Gourmandia-Le Terre

Golose del Gastronauta

Buonissima la prima

Davide Paolini mattatore a Santa Lucia di Piave

Hai voglia dire che non se ne può più, che l'enogastronomia è inflazionata, che basta con tutte queste manifestazioni, eccetera eccetera. Perché nonostante la concomitanza di Vino in Villa, quasi a tiro di schioppo, la prima edizione di Gourmandia -Le Terre Golose del Gastronauta a Santa Lucia di Piave (TV) è stata un successo. Non solo per l'alta qualità degli espositori (e molti sono stati respinti perché non c'era più spazio) ma soprattutto perché c'è stata una nutrita presenza di pubblico nelle tre giornate dell'evento. "Sono stati tre giorni di grandi prodotti e grandi chef — spiega Davide Paolini, ideatore della manifestazione — ma anche di un grande pubblico educato e preparato nel mondo gastronomico. Un segnale positivo per la cucina. Non ci resta che pensare ad una replica per il prossimo anno, le richieste delle aziende sono già molte". E Paolini, con il quale ho parlato, sta già pensando di spostare le date per evitare la coincidenza di Gourmandia con Vino in Villa. Tant'è. Organizzatori che hanno fatto tutto da sè, visto che la Fiera di Santa Lucia ha vissuto quasi in concomitanza le dimissioni del suo presidente e, si sa, le nomine in Italia di ordine pubblico hanno i loro tempi.

La cucina è scelta, e la tecnica è la cosa più importante

L'evento dell'ultima giornata è stato Gualtiero Marchesi, Maestro di tutti i cuochi di casa nostra. Sì, Marchesi era a Gourmandia, invitato ovviamente da Paolini, per presentare il suo ultimo libro "Gualtiero Marchesi. Opere, Works", edito da Cinque Sensi. Un libro bello, perché è un libro di foto, anzi, di quadri: i piatti di Gualtiero. Non aspettatevi ricette, è un libro da guardare, magari immaginando sapori, profumi, aromi, consistenze. Sono piatti nati e creati da un'ispirazione, un'idea, una folgorazione, un'improvvisazione anche, una scelta. Perchè come ha detto Marchesi durante l'incontro davanti a una sala gremita e con tanta gente in piedi lungo le pareti: "La cucina è scelta, e la tecnica è la cosa più importante, senza di essa non si fa nulla e non si va da nessuna parte, come in tutti i mestieri. Che ci fa un soprano o un tenore alla Scala se non sa la tecnica del canto?" Poi, aiutato da Paolini inizia a sfogliare il libro e spiega come ha fatto quei piatti e sembrano di una facilità estrema, di una naturalezza immediata. E sbotta: "Non sopporto più la parola chef, tutti sono chef, chef chef. Abbiamo invece bisogno di cuochi, veri, che mettano mani e tecnica, lo chef è il capo poi ci sono gli altri: i cuochi".

La cucina con amore

E non disdegna il Maestro la cucina di una volta: "Torniamo all'antico, alla cucina originaria, quando i sapori delle materie prime non erano stravolti. Sapete perché la cucina della mamma è per tutti la più buona? Perché è fatta con amore. Il bravo ristoratore si alza di notte per andare a fare la spesa e trovare i pesci e le carni migliori". Scroscio di applausi, ovazione. Dopodichè di corsa allo showcooking di Thomas Kavcic, il bravo cuoco del Castello di Enemonzo in Slovenia, che si è esibito nel brodo di carne tradizionale ma alla sua maniera. Ovvero verdure essiccate, bocconcini di carne tenerissima, salsine di pomodori, carote e prezzemolo, brodo profumatissimo. Piatto eccellente, ancorché solo un assaggio come usa in queste occasioni, da provare direttamente ad Enemonzo. Bravo. Poi un giro fra gli stand a degustare un prosecco delle Sorelle Bronca, un Friulano di Zorzettig, ad assaggiare una profumatissima Mortandela della Val di Non, la salumeria del savonese Giacobbe, le cioccolate e il panettone in vasocottura della padovana DeG, il pecorino sardo di Fonni, le grappe del vicentino Schiavo, le alici del Mongetto o il Castelmagno di Meiro.

Più bella e più grande che pria

E poi altro showcooking con i fratelli Damini, macellai sì, ma anche ristoratori stellati in quel di Arzignano con il Marchio Damini & Affini. Piatto semplice se volete, asparagi e uova (lasciate prima in frigo a perdere acqua) con chicche di animelle fritte e croccanti. Imperdibile, peccato il semplice assaggio. C'era poi Nicola Fiasconaro in showcooking a raccontare e far assaggiare il panettone meneghino targato Sicilia (mangato direttamente allo stand: squisito) e ha chiuso Daniele Zennaro, fresco chef dell'hotel Ausonia & Hungaria al Lido di Venezia, con ParVenZe, ovvero il Parmigiano Reggiano in viaggio a Venezia. Zennaro che sta affrontando la nuova esperienza, dopo 7 anni al Vecio Fritolin, con il piglio giusto. Ma avremo modo di scriverne più avanti. Gourmandia lunedì' ha chiuso i battenti alle 17. Rimaniamo in attesa della seconda edizione. Più bella e più grande che pria?

Francesco Lazzarini

giovedì 2 giugno 2016