All’Atlas Coelestis
birra ma non solo
Materie prime
d’eccellenza e ricerca
Un ristorante dall’ambiente ricercato, grande ma raccolto, che è anche birreria, una delle prime in Italia a proporre la ristorazione. È l’Atlas Coelestis, in una zona di Roma fuori dalle rotte consuete
Arrivarci è come vincere un premio inatteso in una gara di orientamento. È un po' come cercare delle stelle in un cielo poco sereno. Sai che Atlas Coelestis c'è, ma non sai bene dov'è. Ti muovi in una Roma non turistica, e chi conosce il posto quasi vuole preservarlo come un tesoro nascosto per paura che venga contaminato. Fuor di metafora, è come se per raggiungere questo ristorante devi superare delle "prove". Devi meritartelo. E in fondo è più che giusto perché il premio è davvero unico e di grande valore, da godere fino in fondo come dopo avere risolto enigmi complicati. Scoprire Atlas è come leggere alcuni romanzi di quelli che lasciano il segno. E alla fine scopri la soluzione finale che ti apre nuove prospettive. Un amico come Stefano Carbone suggerisce "il nome della rosa" e rende molto l'idea.
Devi accettare il fatto di raggiungere una zona di Roma (via Malcesine) piuttosto fuori dalle rotte consuete. Se sei in taxi, devi convivere con la diffidenza del tuo driver («Dotto’, ma è proprio sicuro che la strada sia questa?»). Quindi superare l’impatto di un vialetto che sembra finire nella Terra di Mezzo (e qui Umberto Eco cede il passo a Tolkien), avvicinarti a una costruzione che potrebbe essere qualsiasi cosa, varcare una porta a metà strada tra il club privato e la videoteca. Per dirla tutta sembra le porte di Startrek o di Guerre stellari.
Ma una volta dentro, ti sembra che tutta la normalità si sia concentrata in un luogo per molti versi improbabile. Prima un bar o poi un ristorante che circondano una birreria, si proprio con il rame per le cotte in bella vista dietro delle vetrate. Per fortuna in questo luogo il primo impatto è positivo. Intanto l’accoglienza, con il sorriso timido e dolcissimo di Cristina Morgia. Poi l’ambiente: grande ma in qualche modo raccolto, con il soffitto a riprodurre fedelmente le costellazioni, il banco di mescita che sembra la prua di una nave, la bellissima cucina a vista e, last but not least, l’impianto di produzione di quello che è stato per lungo tempo l’unico birrificio artigianale all’interno del Grande Raccordo Anulare di Roma. Un mix da far tremare i polsi ad ogni esteta o purista, ma che pure ha un suo perché, e ci sta.
Già, perché il Progetto Atlas Coelestis, nato nel 1999 e sviluppatosi in modo concreto nel 2001, parte proprio dalla voglia di coniugare ottima birra a grande cucina, smantellando sin dalle fondamenta il concetto che la bionda bevanda abbia come naturale destinazione d’uso la partnership con la pizza. Un’idea affascinante, scaturita dalla fantasia della sopracitata Cristina e di suo marito, Cristiano Iacobelli. Una coppia "cinematografica": lei piccola, delicata, un’aria quasi da bambina. Lui un gigante barbuto con uno sguardo pulito e diretto e una voce che farebbe impallidire qualsiasi doppiatore. A completare il team, oltre la vulcanica brigata di cucina e il giovane e competente personale di sala, Riccardo Iacobelli, cugino di Cristiano, fisico da wrestler e gentilezza d’altri tempi.
«La nostra scelta nasce da una sfida - ci racconta Cristiano Iacobelli - e il birrificio nasce come novità in Italia; noi abbiamo aperto nel 2001 e da subito abbiamo cercato di impostare anche una cucina in grado di esaltare le nostre produzioni birraie. Siamo stati tra i primi a cucinare dei piatti che potessero essere accompagnati dalla birra piuttosto che dal vino».
Il trucco, da Atlas Coelestis, è lasciarsi guidare, passo passo, abbandonarsi alla voglia di provare, evitare di flirtare con preconcetti. Partenza subito in grande stile, con un Polpo, gazpacho e tartufo nero estivo. Stuzzicante, polpo perfetto, un ottimo inizio cui ha fatto seguito una Tartare di mazzancolle, purea di pastinaca e scaloppa di foie gras perfettamente eseguita. Un piatto preoccupantemente da pregiudizio all'inizio (la solita voglia di osare, è il primo pensiero a leggere il menu...), ma stupefacente nella realizzazione per equilibrio e raffinatezza. Assolutamente da non perdere. Ancora un’altra entrata, ancora una carezza per il palato: Baccalà in tempura di farina di farro monococco, amaranto, carote e rape rosse su salsa di the affumicato. Pura delicatezza giappo trasferita a Roma ...
Un inizio invitante che ha lasciato posto a una coppia di primi piatti degni di nota: dei gustosissimi Spaghettoni con crudo e cotto di mazzancolle, olio al limone e briciole di pane tostato e, a seguire, e un esemplare Risotto allo zenzero, vongole selvagge dell’adriatico, asparagi e animelle di agnello. Anche qui abbinamenti arditi, ma riuscitissimi. Il tempo di fare qualche valutazione sulla straordinaria qualità della materia prima proposta e sull’abilità di Cristiano di farla rendere al meglio ed ecco arrivare un piatto che, pur slalomeggiando tra sapido, acido, dolce e amaro, mostra un equilibrio vitruviano: Terrina di carne con giardiniera e mosto cotto. Qui non Non è da meno la portata successiva, un Piccione al giusto rosa, semifreddo di ricotta, verdure candite e salsa all’arancia amara, un piatto che già da solo varrebbe la visita al locale. E nel finale Cristiano cala un tris d’assi: Gelato fiordilatte alla ratafia, Cannolo di ricotta scomposto e le Forme del cioccolato. E a quel punto, immaginiamo, anche Umberto Eco sorride sornione e tu senti che hai fatto bene a leggere le prime 150 pagine, viste le emozioni che ti ha regalato il resto del romanzo.
«Nel tempo il livello della nostra cucina si è alzato - aggiunge Cristiano - ma l'abbinamento con la birra corrisponde al nostro esordio e non lo abbandoniamo, anche se negli ultimi anni siamo cresciuti molto anche con la carta dei vini, per cui oggi possiamo abbinare le nostre proposte culinarie anche ad una scelta pensata di vini e di Champagne che noi scegliamo con grande attenzione in base a ciò che ci piace non in base a quello che i nomi possono evocare».
«Mentre all'inizio la birra corrispondeva al 70% della richiesta - dice Cristiana Morgia - oggi la proposta dei vini ha un grande peso, e la tendenza si è invertita al punto che quella della birra è scesa al 30%. Spetta a noi e alla nostra capacità, sapere abbinare la birra al momento giusto. Inoltre la birra viene venduta anche fuori, soprattutto in locali che hanno delle proposte più facilmente abbinabili alla birra. Comunque abbiamo una nicchia di resistenti che anche a Capodanno e decidono di abbinare la birra ai nostri piatti».
«Cambiamo molto spesso le proposte in carta - continua Cristiano - anche se poi ci sono dei piatti “star” che rimangono impressi e ce li portiamo dietro costantemente, perché “squadra che vince non si cambia”. Per esempio adoriamo il baccalà perciò nella nostra carta non manca mai, anche in più versioni. Usiamo il baccalà Giraldo che secondo noi è il top di gamma in questo momento. Cerchiamo di trovare le migliori materie prime, quelle che sono migliori per noi, che più ci piacciono, non necessariamente a km zero, ma buone, perché questo è il fondamento della nostra ricerca. Può capitare che andiamo a comprare dei formaggi a 500 km di distanza e lo facciamo nei nostri momenti di libertà che sono anche i più belli, quelli della ricerca».
«Anche la nostra proposta di pesce ha molto successo. Il pesce ci viene fornito da un ragazzo che fa un lavoro straordinario e ci consente di proporre piatti che non si trovano facilmente, abbiamo la possibilità di lavorare con pesce pescato sei ore prima. Abbiamo anche delle proposte vegetariane, anche se non siamo specializzati in questo, ma nelle nostre corde c'è sempre un po' di quinoa, di amaranto, tante verdure che compriamo da orti selezionati da noi».
«Facciamo anche il pane - conclude Cristiano - con un lievito madre che abbiamo letteralmente cresciuto e creato sotto un'acacia che campeggia dietro il nostro ristorante. Questo lievito ci consente di fare molto, anche grazie all'aiuto di mugnai straordinari che vanno sempre oltre la ricerca di grani antichi. Lavoriamo con soddisfazione con l'azienda agricola Poggi di Roma, che ancora macina a pietra e fa cose molto interessanti».
Atlas Coelestis
via Malcesine 41 - 00135 Roma
Tel 06 35072243
www.atlascoelestis.it
atlascoelestis@virgilio.it
Devi accettare il fatto di raggiungere una zona di Roma (via Malcesine) piuttosto fuori dalle rotte consuete. Se sei in taxi, devi convivere con la diffidenza del tuo driver («Dotto’, ma è proprio sicuro che la strada sia questa?»). Quindi superare l’impatto di un vialetto che sembra finire nella Terra di Mezzo (e qui Umberto Eco cede il passo a Tolkien), avvicinarti a una costruzione che potrebbe essere qualsiasi cosa, varcare una porta a metà strada tra il club privato e la videoteca. Per dirla tutta sembra le porte di Startrek o di Guerre stellari.
Cristina Morgia e Cristiano Iacobelli
Ma una volta dentro, ti sembra che tutta la normalità si sia concentrata in un luogo per molti versi improbabile. Prima un bar o poi un ristorante che circondano una birreria, si proprio con il rame per le cotte in bella vista dietro delle vetrate. Per fortuna in questo luogo il primo impatto è positivo. Intanto l’accoglienza, con il sorriso timido e dolcissimo di Cristina Morgia. Poi l’ambiente: grande ma in qualche modo raccolto, con il soffitto a riprodurre fedelmente le costellazioni, il banco di mescita che sembra la prua di una nave, la bellissima cucina a vista e, last but not least, l’impianto di produzione di quello che è stato per lungo tempo l’unico birrificio artigianale all’interno del Grande Raccordo Anulare di Roma. Un mix da far tremare i polsi ad ogni esteta o purista, ma che pure ha un suo perché, e ci sta.
Già, perché il Progetto Atlas Coelestis, nato nel 1999 e sviluppatosi in modo concreto nel 2001, parte proprio dalla voglia di coniugare ottima birra a grande cucina, smantellando sin dalle fondamenta il concetto che la bionda bevanda abbia come naturale destinazione d’uso la partnership con la pizza. Un’idea affascinante, scaturita dalla fantasia della sopracitata Cristina e di suo marito, Cristiano Iacobelli. Una coppia "cinematografica": lei piccola, delicata, un’aria quasi da bambina. Lui un gigante barbuto con uno sguardo pulito e diretto e una voce che farebbe impallidire qualsiasi doppiatore. A completare il team, oltre la vulcanica brigata di cucina e il giovane e competente personale di sala, Riccardo Iacobelli, cugino di Cristiano, fisico da wrestler e gentilezza d’altri tempi.
«La nostra scelta nasce da una sfida - ci racconta Cristiano Iacobelli - e il birrificio nasce come novità in Italia; noi abbiamo aperto nel 2001 e da subito abbiamo cercato di impostare anche una cucina in grado di esaltare le nostre produzioni birraie. Siamo stati tra i primi a cucinare dei piatti che potessero essere accompagnati dalla birra piuttosto che dal vino».
Il trucco, da Atlas Coelestis, è lasciarsi guidare, passo passo, abbandonarsi alla voglia di provare, evitare di flirtare con preconcetti. Partenza subito in grande stile, con un Polpo, gazpacho e tartufo nero estivo. Stuzzicante, polpo perfetto, un ottimo inizio cui ha fatto seguito una Tartare di mazzancolle, purea di pastinaca e scaloppa di foie gras perfettamente eseguita. Un piatto preoccupantemente da pregiudizio all'inizio (la solita voglia di osare, è il primo pensiero a leggere il menu...), ma stupefacente nella realizzazione per equilibrio e raffinatezza. Assolutamente da non perdere. Ancora un’altra entrata, ancora una carezza per il palato: Baccalà in tempura di farina di farro monococco, amaranto, carote e rape rosse su salsa di the affumicato. Pura delicatezza giappo trasferita a Roma ...
Un inizio invitante che ha lasciato posto a una coppia di primi piatti degni di nota: dei gustosissimi Spaghettoni con crudo e cotto di mazzancolle, olio al limone e briciole di pane tostato e, a seguire, e un esemplare Risotto allo zenzero, vongole selvagge dell’adriatico, asparagi e animelle di agnello. Anche qui abbinamenti arditi, ma riuscitissimi. Il tempo di fare qualche valutazione sulla straordinaria qualità della materia prima proposta e sull’abilità di Cristiano di farla rendere al meglio ed ecco arrivare un piatto che, pur slalomeggiando tra sapido, acido, dolce e amaro, mostra un equilibrio vitruviano: Terrina di carne con giardiniera e mosto cotto. Qui non Non è da meno la portata successiva, un Piccione al giusto rosa, semifreddo di ricotta, verdure candite e salsa all’arancia amara, un piatto che già da solo varrebbe la visita al locale. E nel finale Cristiano cala un tris d’assi: Gelato fiordilatte alla ratafia, Cannolo di ricotta scomposto e le Forme del cioccolato. E a quel punto, immaginiamo, anche Umberto Eco sorride sornione e tu senti che hai fatto bene a leggere le prime 150 pagine, viste le emozioni che ti ha regalato il resto del romanzo.
«Nel tempo il livello della nostra cucina si è alzato - aggiunge Cristiano - ma l'abbinamento con la birra corrisponde al nostro esordio e non lo abbandoniamo, anche se negli ultimi anni siamo cresciuti molto anche con la carta dei vini, per cui oggi possiamo abbinare le nostre proposte culinarie anche ad una scelta pensata di vini e di Champagne che noi scegliamo con grande attenzione in base a ciò che ci piace non in base a quello che i nomi possono evocare».
«Mentre all'inizio la birra corrispondeva al 70% della richiesta - dice Cristiana Morgia - oggi la proposta dei vini ha un grande peso, e la tendenza si è invertita al punto che quella della birra è scesa al 30%. Spetta a noi e alla nostra capacità, sapere abbinare la birra al momento giusto. Inoltre la birra viene venduta anche fuori, soprattutto in locali che hanno delle proposte più facilmente abbinabili alla birra. Comunque abbiamo una nicchia di resistenti che anche a Capodanno e decidono di abbinare la birra ai nostri piatti».
«Cambiamo molto spesso le proposte in carta - continua Cristiano - anche se poi ci sono dei piatti “star” che rimangono impressi e ce li portiamo dietro costantemente, perché “squadra che vince non si cambia”. Per esempio adoriamo il baccalà perciò nella nostra carta non manca mai, anche in più versioni. Usiamo il baccalà Giraldo che secondo noi è il top di gamma in questo momento. Cerchiamo di trovare le migliori materie prime, quelle che sono migliori per noi, che più ci piacciono, non necessariamente a km zero, ma buone, perché questo è il fondamento della nostra ricerca. Può capitare che andiamo a comprare dei formaggi a 500 km di distanza e lo facciamo nei nostri momenti di libertà che sono anche i più belli, quelli della ricerca».
«Anche la nostra proposta di pesce ha molto successo. Il pesce ci viene fornito da un ragazzo che fa un lavoro straordinario e ci consente di proporre piatti che non si trovano facilmente, abbiamo la possibilità di lavorare con pesce pescato sei ore prima. Abbiamo anche delle proposte vegetariane, anche se non siamo specializzati in questo, ma nelle nostre corde c'è sempre un po' di quinoa, di amaranto, tante verdure che compriamo da orti selezionati da noi».
«Facciamo anche il pane - conclude Cristiano - con un lievito madre che abbiamo letteralmente cresciuto e creato sotto un'acacia che campeggia dietro il nostro ristorante. Questo lievito ci consente di fare molto, anche grazie all'aiuto di mugnai straordinari che vanno sempre oltre la ricerca di grani antichi. Lavoriamo con soddisfazione con l'azienda agricola Poggi di Roma, che ancora macina a pietra e fa cose molto interessanti».
Atlas Coelestis
via Malcesine 41 - 00135 Roma
Tel 06 35072243
www.atlascoelestis.it
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