«Il sommelier di oggi? Molto competente e versatile»

Antonello Maietta: 

«Il sommelier di oggi? 
Molto competente 

e versatile»

Grande conoscitore del mondo del vino ma anche della cucina, il sommelier dei giorni nostri, oltre al giusto abbinamento cibo-vino deve sapere accogliere il cliente; lo conferma il presidente Ais Antonello Maietta

La sala è uno dei fattori che concorrono a garantire il successo di un ristorante, di conseguenza il ruolo del sommelier è fondamentale. In occasione di Food and Wine in Progress, l'evento dedicato alle eccellenze della produzione agroalimentare e della ristorazione che si sta svolgendo alla Stazione Leopolda, il presidente dell'Associazione italiana sommelier Antonello Maietta ha chiarito l'importanza della figura del sommelier nella ristorazione, rimarcando l'importanza del fare squadra nel settore.
«I sommelier italiani - ha osservato Maietta - sono indubbiamente pronti a rappresentare in sala tutto ciò che di eccellente proviene dalla cucina. Il connubio tra vino e cucina è di epoca remota, non solo ora ci accorgiamo che sono due elementi imprescindibili che debbono per forza andare d'accordo. Quindi il sommelier deve avere una conoscenza che non riguarda solo il vino ma anche gli ingredienti del piatto, perché deve abbianarli correttamente».  

Antonello Maietta

Arte di ricevere, psicologia del cliente... i sommelier di oggi devono diventare a tutti gli effetti quello che una volta erano i direttori di sala. «In questo momento - continua Maietta - è bene dircelo, all'interno della ristorazione i conti vanno fatti e a fine mese devono quadrare, quindi sono veramente pochi i ristoranti che si possono permettere una figura professionale dedicata esclusivamente al vino. Quindi il sommelier deve essere molto versatile, oppure viceversa il maître deve anche acquisire una conoscenza più approfondita sugli aspetti che riguardano l'abbinamento cibo-vino».

«Dal punto di vista formativo i nostri corsi, che durano circa 18 mesi dal primo al terzo livello, non riescono ad esprimere tutti questi concetti. Diamo dei concetti di base che riteniamo formativi e fondamentali, ma poi tutto è giocato sull'esperienza, occorre fare molta gavetta prima di arrivare a un livello alto. Però oggi il sommelier lo troviamo anche in ambiti che non ci aspetteremmo; nell'immaginario collettivo il sommelier è quello vestito di nero con il tastevin al collo, ma oggi non è più solo quello, magari in maniera insospettabile ci si accorge che nel wine bar sotto casa la persona che fa accoglienza anche vestita con bretelle in maniera casual è un sommelier professionista».

L'esperienza di Food and Wine in Progress a Firenze fa emergere un messaggio importante: nella ristorazione c'è bisogno di più sinergia, più spirito di squadra e più filiera agroalimentare che lavora insieme.

«Capita da diverso tempo - conclude Maietta - che i sommelier si interessino di quello che accade in cucina e viceversa; abbiamo molti chef che frequentano i corsi Ais. Noi crediamo molto nell'aspetto di lavorare insieme, lo abbiamo già fatto e stiamo cercando di farlo in maniera organizzata. La collaborazione con altri professionisti del mondo alberghiero ci porta lontano, è un percorso quasi obbligato. Per Food and Wine in Progress è il secondo anno, sembra che stia funzionando e vogliamo farlo funzionare ancora di più cercando di proiettare questi modelli organizzativi anche sul territorio. Food and Wine in progress è un evento che ormai raccoglie tutto il sistema nazionale, portandolo in giro nel territorio potrebbe essere molto interessante».

ITALIAATAVOLA