Food pairing al Madeiterraneo

Food pairing 

al Madeiterraneo
Whisky e piatti 

firmati Di Giacinto

Non solo vino può accompagnarsi ai piatti. Il whisky può dimostrarsi un inedito armonizzatore di sapori, specialmente quelli di mare. Lo si è visto al Ristorante MadeITerraneo Terrace Restaurant de la Rinascente a Roma. 

Una cena gourmet a base di una declinazione di pescato ideata per l’occasione dal cuoco stellato Riccardo Di Giacinto. Suscita sempre più interesse il Food Pairing, l’arte anglosassone di abbinare il cibo ad uno spirit grazie allo stretto contatto tra cuoco e mixologist.

Selezione di pesce crudo

È una nuova modalità di consumo conviviale che poteva sembrare una sfida in un Paese come il nostro in cui domina la cultura del vino a tavola. Soprattutto i Millennials più aperti all’innovazione cambiano codici e norme di consumo del whisky e di vari distillati avvicinandosi con curiosità agli abbinamenti con il food. Ma così come accade per il vino, un abbinamento può risultare perfetto solo con una profonda conoscenza delle varie tipologie di whisky, della loro provenienza, degli ingredienti e delle modalità di distillazione. Ne derivano declinazioni notevoli e senza confini nonostante l’uniformità delle basi del whisky: acqua purissima, cereali e lieviti selezionati.

Un assortimento di mare e di terra in cui si articolava il menu firmato da Riccardo Di Giacinto, sono stati accompagnati da alcuni degli Scotch Whisky più amati tra le etichette di Martini&Rossi.



Gli abbinamenti
Ostriche e selezione di pesce crudo
Laphroaig Select, un single malt dall’aroma torbato

Polpo alla Brace
Bowmore 15 years Darkest

Mezza luna al tajine di agnello, salvia e limone
Dewar’s 12 years, intenso e cremoso

Dessert di cioccolato, anice e mela verde
Aberfeldy 12 years, dal gusto morbido e infine,

Caffè
Laphroaig Lore

Cristina Folgore e Stefano Carlucci

Il mercato del whisky è ormai da diversi anni in fermento e in rapida crescita a livello globale. I consumatori sono sempre più giovani e non si limitano più solamente a bere il prodotto, ma vogliono conoscerne la storia e le tecniche di produzione. E sono pronti a sperimentare l'accostamento whisky-cibo come una opportunità.

«Troppo spesso - spiega Cristina Folgore, whisky brand ambassador del Gruppo Bacardi che insieme a Stefano Carlucci, patron del pub romano La Bon Bock, ha illustrato in sequenza le varie etichette - i clienti bevono vino per abitudine, durante i pasti. Offrendo il whisky come alternativa, è possibile creare un'esperienza unica, interamente guidata dal gusto. Mettere il cibo giusto con il whisky bilanciato può essere complicato, ma quando è ben fatto, i risultati possono essere sensazionali. Abbinando cibo e whisky è possibile creare una nuova, esaltante esperienza».
Senza limiti è la capacità di esplorare i sapori e, secondo Greg Dillon, redattore del blog di Great Drams, la profondità del gusto e l’intrigante varietà di whisky sono ciò che sta guidando la tendenza verso il consumo come accompagnamento ai pasti. Si va dal leggero al corposo, dal dolce ai blend audaci, complessi o torbati, con note di terra o di fumo, così come ampi sono gli abbinamenti: dai frutti di mare al sushi fino ai formaggi, dalle carni al cioccolato e ai dessert.

L’abbinamento deve essere creato in base alle caratteristiche organolettiche della bevanda e del cibo con parametri come la stagionalità delle materie prime, la contrapposizione dei sapori o, al contrario, la loro similitudine. L'obiettivo è quello di scoprire l’uno dall’altro sfumature inattese.

Mezza luna al tajine di agnello, salvia e limone

«I cibi grassi - ha detto ancora Cristina Folgore - si abbinano bene a qualsiasi whisky. Ma abbinare un whisky affumicato con un salmone affumicato potrebbe sembrare intuitivo, ma il fumo di whisky ucciderà il delicato affumicato del salmone. Meglio provare un abbinamento in cui un componente del piatto integra una nota nel whisky. Ad esempio, un whisky con una nota di mela andrà molto bene con maiale o fragole, non con le mele. È anche interessante provare a far combaciare i pesi. Come per il vino, un whisky di bourbon più leggero e delicato si abbinerà bene a un piatto aromatizzato più leggero, come pesce fresco, sashimi o altri frutti di mare, mentre un whisky di sherry più pesante lavorerà con un piatto più aromatico come gli stinchi di agnello brasato o manzo scottato. Si deve ricordare che l'alcol amplifica il peperoncino, quindi bisogna essere prudenti. E infine, tenere a mente che l’accostamento dovrà essere fatto in base agli aromi e al palato, abbinando anche i sapori principali di dolce, acido, amaro e salato. La nostra esperienza di cibo e bevande è infatti molto più ricca rispetto ai sapori che sperimentiamo sulla nostra lingua».



Riccardo Di Giacinto, appartenente ai Jeunes Restaurateurs d’Europe, dopo la prima fortunata esperienza romana con il “Ristorante All’Oro”, l'ha replicata da quest’anno all’interno del The H’AllTailor Suite, primo hotel tailor made. Recente la conferma di una stella Michelin. C’è poi il ristorante “Madre”, aperto a luglio 2016 e infine il MadeITerraneo Terrace Restaurant e l’Up Sunset Bar, inaugurati a ottobre di quest’anno all’interno della Rinascent. Stefano Carlucci è titolare del Le Bon Bock, un locale che offre ben 300 etichette di whisky oltre a birre d’autore. Col tempo il suo lavoro si è concentrato anche sul cibo, ampliando sempre di più il menu che cura personalmente.«Mi occupo io della spesa e del menu - racconta - con la collaborazione del cuoco. Cerco di legare il food alla birra e al whisky con prodotti del territorio importati direttamente, scegliendo le materie prime migliori».

i Mariella Morosi