Allergie e intolleranze a tavola, il ristoratore diventa garante

Allergie e intolleranze 

a tavola, il ristoratore 

diventa garante

Mangiare bene è un piacere ma in alcuni casi può diventare un problema. Quali sono le procedure operative da adottare e l’atteggiamento da tenere in caso di consumatori allergici o intolleranti? Il personale del ristorante deve essere sempre informato sugli ingredienti contenuti in ogni piatto. 

Paul Wilson, 38enne inglese, aveva ordinato da asporto un pollo tikka masala senza noccioline. Ma il piatto venne condito e l’uomo morì per choc anafilattico. È successo a Londra. Il ristoratore, colpevole di aver usato un ingrediente a base di arachidi per risparmiare, viene condannato a 6 anni di carcere. Una cosa del genere accade quando un gesto così importante e vitale può scatenare un’allergia alimentare. Ovvero una reazione avversa all’esposizione a un determinato alimento, per contatto o ingestione, che attiva la risposta del sistema immunitario.



L’intolleranza alimentare è, invece, conseguente a un disturbo della digestione (deficit enzimatico) o dell’assorbimento dei principali costituenti alimentari. I sintomi sono spesso simili a quelli delle allergie e la loro intensità dipende dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato. Una forma particolare di intolleranza geneticamente determinata è la celiachia, il cui agente scatenante è il glutine, una proteina presente in molti cereali di uso comune (frumento, orzo, farro, segale, avena, kamut).

In Italia i veri allergici sono oltre 2 milioni (di cui 600mila bambini) e gli intolleranti a lattosio, nichel o altre sostanze contenute negli alimenti sono circa 10 milioni, ma si stima che almeno altri 8 milioni di italiani siano “ipersensibili immaginari”, cioè imputano all’assunzione di un cibo i sintomi più vari.

Allergie più diffuse su larga scala in Italia:

• frutta, frutta secca, legumi 72%
• crostacei 13%
• pesce 4%
• uova 3%
• latte 3%
• cereali 2%
• carne 1%.

Anche se, nel caso di attività di somministrazione, spetta comunque al consumatore chiedere notizie relative ad un’eventuale esigenza personale specifica e spetterà poi a lui la decisione finale sul consumo in base alle informazioni ricevute, le indicazioni fornite volontariamente tramite comunicazione verbale o per iscritto su menu o cartelli informativi possono contribuire ad evitare che il consumatore allergico ingerisca cibi in grado di causare reazioni allergiche. Se il personale non possiede informazioni attendibili su un alimento non dovrebbe mai improvvisare ma informare il cliente di non essere in possesso delle indicazioni richieste e di non poter assicurare l’assenza di un determinato ingrediente nell’alimento.

Regole generali

• L’azienda deve avere una lista dettagliata degli ingredienti usati per la preparazione dei cibi. Nel caso di vendita al dettaglio di prodotti sfusi, venduti previo frazionamento o preincartati, dare la possibilità al cliente di accedere alla lista degli ingredienti al fine di poter decidere l’acquisto del prodotto in modo autonomo e consapevole.
• Informare il cliente se l’etichetta riporta la dicitura “può contenere tracce di...”.
• Informare il cliente del rischio (o assenza di rischio) di contaminazione crociata in modo che possa decidere in autonomia.
• Non sottovalutare nessuna richiesta o quesiti posti in occasioni precedenti: gli ingredienti possono aver subito modifiche in seguito a cambi di ricetta, sostituzione dei prodotti, cambio dei fornitori.
• Aggiungere nella cassetta di pronto soccorso farmaci di prima emergenza per reazioni allergiche gravi (adrenalina, cortisone, antistaminico, verificandone periodicamente la scadenza).

Personale di sala

• In fase di prenotazione chiedere se sono presenti persone con necessità di consumare preparazioni prive di taluni ingredienti in modo che il personale di cucina sia in grado di preparare con maggiore accuratezza le pietanze richieste.
• Riportare su un supporto visibile al cliente (menu o cartello) una frase in cui si invita a comunicare la necessità di consumare preparazioni prive di taluni ingredienti e la possibilità di richiedere informazioni aggiuntive al personale in servizio (es. libro ingredienti).
• Informare il responsabile della cucina della presenza di un soggetto che richiede preparazioni esenti da specifici ingredienti.

Personale addetto alla preparazione
Avvisato della presenza di un soggetto allergico, il personale addetto alle preparazioni provvederà a:

• Stabilire se è possibile preparare un pasto idoneo in base alla necessità del cliente, tenendo presente che le preparazioni in espresso consentono un maggiore controllo rispetto all’utilizzo di semilavorati preparati in precedenza.
• Seguire le procedure previste da procedura di autocontrollo in merito ad alcune preparazione specifiche e minimizzare gli spazi e le attrezzature per la preparazione di un piatto per allergici/intolleranti.
• Lavarsi le mani e utilizzare un nuovo paio di guanti.

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Per informazioni: www.giubilesiassociati.com