Il bergamasco Alberto Liguori specialista della frollatura

Il bergamasco 

Alberto Liguori 

specialista 

della frollatura

La scioglievolezza della carne Dry Aged  che matura solo dopo l'attenta opera del cuoco sapiente che ne cura la maturazione

La Dry Aged Beef, rara tecnica di alto artigianato culinario, propone piatti di carne che grazie a una frollatura prolungata, combinano sapientemente un gusto intenso a una più alta digeribilità e leggerezza. La Dry Aged Beef è un tipo di  preparazione di cui troviamo traccia già nel XVII secolo, raffigurata nel celebre quadro “Il bue macellato” di Rembrandt, e che solo di recente è stata recuperata nell'ambito dell'alta gastronomia proposta da chef sofisticati. La complessità della lavorazione e i lunghi tempi richiesti, infatti, rispondono alle esigenze di una clientela attenta alla cultura del cibo e amante di una cucina la cui ricercatezza sta anche nel recupero delle tradizioni artigianali. A cimentarsi in questa non semplice tecnica culinaria è il giovane chef bergamasco Alberto Liguori che oggi propone una versione contemporanea di questa raffinata artigianalità dopo un percosro che l'ha portato dal “Riva Carne al fuoco” , ristorante dell'hotel cinque stelle lusso Bella Riva di Gardone Riviera, al Gatto Matto. Exodus - Cucina itinerante. Progetto che lo vede impegnato come chef a domicilio per cene private, sia nella location sulle colline di Carobbio degli Angeli.

Essenziale in questa complessa e delicata operazione di frollatura è la profonda competenza dello chef, che segue costantemente la maturazione della carne garantendone le condizioni ottimali di umidità e temperatura, la cui minima variazione è cruciale per non compromettere una perfetta stagionatura. La carne lavorata con la tecnica del dry aging si presenta quindi con una superficie ruvida e dal colore molto scuro, per poi rivelare all'interno un cuore rosso scuro dalla consistenza scioglievole.

«Il gusto intenso della Dry Aged richiede di rallentare – spiega Alberto Liguori – la maturazione per questo tipo carne arriva anche a 20-25 giorni in più dei tempi standard rispetto a quella normalmente in commercio, oltre a essere più leggera e digeribile. Un arrosto di vitello funziona benissimo per questa lavorazione, in cui posticipare il momento della degustazione significa attendere perché le caratteristiche organolettiche si intensifichino al punto giusto, rendendone inconfondibile il sapore».

La Dry Aged è una passione che per Alberto Liguori si inserisce in una più ampia specializzazione nelle carni e nel barbecue: lo chef infatti affianca questa proposta a una carta sofisticata e su misura, con piatti rigorosamente fatti a mano, curando personalmente ogni passaggio della filiera: da pasta, pane e grissini fatti in casa, a un'attenta selezione di freschissimo pesce di alta qualità, alla scelta e alla lavorazione dei migliori tagli di costate e fiorentine.

«Propongo gusti pieni per una cucina di ispirazione giapponese – spiega Alberto Liguori – Essenziale è la parola chiave, nulla è superfluo, ogni elemento è commestibile. Lavoro sull'esaltazione della materia prima, scelta per qualità e stagionalità, ogni elemento ha nel contempo un suo gusto e in armonia con gli altri sapori li esalta».