Dalla California
le prugne sane
e gustose
Versatili, si abbinano
a dolce e salato
Le Prugne della California sono arrivate dalla Francia nel 1850, la varietà nel corso degli anni si è modificata, raggiungendo l’apice. Dopo la Germania, l’Italia è tra i maggiori consumatori europei della qualità.
Blu-viola, tondeggianti, dalla polpa zuccherina e succosa. Le Prugne della California, ormai mature, sono pronte per essere raccolte. “Petite Bleu d’Agen”, così si chiamava la varietà introdotta nel 1850 dal vivaista francese Louis Pellier. In centocinquant’anni la pianta è stata perfezionata e modificata tanto che oggi produce un frutto dalla buccia sottile con un piccolo nocciolo. Un’irrigazione controllata e temporizzata riesce a dare alla coltivazione intensiva delle prugne californiane la giusta quantità d’acqua. Il clima asciutto favorisce una maturazione perfetta, ma soprattutto minimizza l’azione degli insetti, evitando eccessivi trattamenti.
Da metà agosto fino alle prime settimane di settembre inizia la raccolta: una tecnica automatizzata permette la raccolta delle susine senza che tocchino il terreno. Un maneggevole trattore vibrante eroga aria, agita i rami appesantiti dai frutti, raccoglie le prugne, colmando gli appositi contenitori di legno. Quelle cadute a terra vengono abbandonate: serviranno a nutrire spontaneamente il terreno.
Perché inserire nella nostra dieta quotidiana una decina di Prugne della California? La prugna secca è un prodotto eccellente, che arriva sulle nostre tavole inscatolato o imbustato anche in mini-confezioni, pratiche da portare anche in borsa. Dopo la Germania, siamo il Paese europeo tra i maggiori consumatori di prugne californiane, d’altra parte una recente indagine (aprile 2018) attesta che l’81% degli intervistati su 500 le conosce. “Super-food, ricco di qualità nutrizionali”, così lo definisce Annamaria Acquaviva, divulgatore scientifico e nutrizionista, collaboratrice del Consorzio.
Le prugne dovrebbero entrare nella dieta quotidiana di ciascuno di noi, ma soprattutto sono ideali prima di una gara sportiva o di un intenso allenamento. Sono sufficienti 100 grammi per apportare al nostro organismo un carico di potassio, fibra, vitamina K e B6, potassio, manganese e rame. Poche calorie (un etto equivalgono a circa una decina di prugne, pari a 150-230 calorie) danno senso di sazietà, non fanno ingrassare, anzi sono ricche di antiossidanti, ideali per mantenere sana, bella la nostra capigliatura e pelle. Recenti ricerche hanno stabilito che una decina di prugne secche supportano la donna nel periodo post-menopausa: apportano benefici alla densità ossea, prevenendo l’osteoporosi.
Il Consorzio Prugne della California comprende numeri di tutto rispetto: 900 aziende agricole, 29 trasformatori, una produzione ingente che esporta in 70 Paesi in tutto il mondo. Cinquantamila acri di terra interamente a prugne, tuttavia i coltivatori stanno ricominciando a credere nel potenziale della prugna californiana, così stanno iniziando ad ampliare l’area coltivata, piantumando altri acri. In seguito alle politiche doganali degli Usa, a marzo i dazi imposti alle prugne della California in Cina sono schizzati dal 25 al 65%.
Per contro la politica comunicativa del Consorzio è massiccia: da agosto di quest’anno fino a quello 2019 ha deciso di coinvolgere ben 320 cuochi sparsi nel mondo (Italia, Stati Uniti, Canada, Giappone Corea del Sud e Cina), puntando sia sulla formazione scolastica culinaria che partnership dirette con i cuochi. Il Consorzio Prugne della California ha sempre investito in ricerca: «Il processo di denocciolatura, risalente a metà anni Sessanta, insieme a quello di essiccazione ha velocizzato, semplificando i tempi produttivi e di packaging», ha sottolineato durante una recente intervista Nick Micheli, coltivatore californiano di prugne, noci e pesche.
È grazie al design unico del denocciolatore, targato Sunsweet, che si è sviluppato un processo ad alta velocità ed efficiente. Certo, i tempi delle “pertiche” e degli strumenti in legno per scuotere gli alberi fanno parte di un passato ormai lontano: Joe Turkovich, chairman of California Prune Board e Sunsweet Grower, mostra questi vecchi attrezzi durante la visita alla sua vasta azienda per sottolineare la differenza con l’odierna automatizzazione. Turkovich ci ospita insieme a un gruppo di blogger statunitensi, indicando la casa che lo ha visto bambino. Il sogno del padre di Joe era di possedere una fattoria e nel ’57 la trovarono proprio qui a Winters, in California.
Joe ci accompagna, mostrando con orgoglio i filari degli alberi, dove alcuni collaboratori stanno terminando la raccolta delle prugne. Ad occhio nudo sembrano non finire mai, soprattutto a chi, come noi, non è abituato a questi spazi: basti pensare che 84 acri della sua azienda sono coltivati a prugne, esclusivamente per Sunsweet, marchio che dà maggiore visibilità al Consorzio. Ci spostiamo verso alcuni alberi di noci ancora verdi, poi, di fronte a una tavola imbandita per il nostro brunch, Joe fa notare un centinaio di giovani alberi di ulivo, che in futuro daranno olio. L’azienda di Turkovich è autonoma, tanto e vero che ha perfino una officina meccanica per la riparazione degli automezzi: una strumentazione completa è fondamentale, soprattutto qui, dove le distanze sono enormi.
La prugna è versatile: si abbina indifferentemente al salato o al dolce. La si può servire come aperitivo o in una insalata mista con pinoli. Ottima e semplice ricetta da copiare come antipasto: inserire un gheriglio di noce in una prugna, avvolgere con una sottile fetta di prosciutto o speck, infilare uno stecchino e poi servire. Un altro gustoso piatto? Arrosto di maiale cucinato al forno con prugne e mele. Per non parlare dei dolci soffici e semplici a base di uova, zucchero, farina e burro, dove è consigliabile aggiungere alcune prugne tagliate a pezzi. E abbinate al cioccolato? Una prelibatezza, come i cinque cioccolatini, creati dal maître chocolatier e ambassador del Consorzio, Stefano Collomb di La Thuile (Val d’Aosta).
Il Culinary Institute of America Copia (Napa) è un “campus” legato al mondo del cibo: una sorta di “paese delle meraviglie”, per chi ama la cucina, dove gli appassionati possono seguire corsi, dimostrazioni e assaggi di food e vino. Qui troviamo una sala anfiteatro, un museo con strumenti di cucina passati e presenti, una enorme sala con strumenti di ultima generazione e ovviamente non può mancare un negozio di oggettistica. Durante un cooking show dal ritmo veloce e dinamico, tenuto dai cuochi Barbara Alexander e Peter Sidwell, è stata presentata la tabella degli abbinamenti delle prugne: si va dal morbido sapore del gheriglio di noce a quello sapido delle acciughe per arrivare a quello intenso e profumato del frutto della passione.
Nella vasta sala da cucina super tecnologica i blogger, suddivise in gruppi, si sono divertite a cucinare sotto l’attento occhio di Alexandra alcune ricette. Si sono esibite con dei piatti di pasta abbinata alle prugne: il palato italiano li definirebbe “abbinamenti arditi”, ma si sa, in America questi sapori sono ammessi! Nel menu del “lunch”, elaborato da Alexandra e Peter, è stato proposto dell’ottimo carré d’agnello abbinato a una composta di rabarbaro, prugne e chicchi di melograno.
Per la cena abbiamo raggiunto il Cia (Culinary Institute of America Greystone-Ca) una spaziosa struttura in pietra a castello, risalente all’Ottocento: si tratta di un altro campus della Scuola di cucina, che offre corsi di specializzazione e certificazione nelle arti culinarie. Ci troviamo nella zona dei vigneti californiani, che fanno da sfondo al paesaggio. Nel giardino è stata servita la cena, ideata da Alexandra e Peter che hanno presentato come entrée Indivia mista, accostata a sapori contrastanti: acciughe, pane tostato, formaggio, carne e purea di prugne. Seguito da una” boule” di pane, ripiena di coniglio arrosto con prugne della California.
Paul Mariani, figlio di un immigrato, arriva nei primi anni del Novecento nella Valle di Santa Clara, dove pianta alberi da frutta. Sarà suo figlio Paul Jr a perfezionare il packaging della frutta secca. Da allora di strada ne hanno fatta tanta. Mariani lavora e confeziona prugne, uva, zenzero, albicocche, mango etc.: 15-18 minuti, tanto dura l’intero processo di lavorazione. Oggi vanta circa 400 dipendenti, un controllo di qualità curato e attento sulla linea produttiva. Ci accompagna a visitare la struttura il direttore: l’azienda a conduzione familiare segue molto l’aspetto qualitativo.
Rimane in contatto tutto l’anno con i coltivatori, che convogliano la produzione in grosse casse di legno. Vengono tutte stivate in un grande locale, dove in questo periodo aleggia un intenso profumo di frutta matura. Ogni azienda produttrice ha un numero stampigliato sulla cassa, così da poter tracciare la frutta e la data di consegna. Si passa alla linea di lavorazione e lavaggio che viene controllata da alcuni inservienti, poi troviamo la denocciolatura automatica: lo scarto polverizzato finirà negli alimenti per animali. Le prugne non idonee serviranno per composte o succhi. Alla fine del ciclo un nastro trasportatore passa le prugne nell’asciugatura e l’inscatolamento.
Emanuela Teresa Cavalca
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