Il cioccolato
entra in cucina
e svela
un'anima
molecolare
Alta gamma a tutto tondo presso il Chocolate Academy Center Milano. Protagonisti François Chartier, “creatore di armonie enogastronomiche”, Enrico Cerea del ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bg) e il Cacao Barry.
Una serata che è stata una full immersion nella ricerca, nel pensiero profondo e nello studio della gastronomia. Il canadese François Chartier, nel 1994 Miglior Sommelier del Mondo, ha deciso di approfondire il tema degli accostamenti alle ricette e si è addentrato in una ricerca che lo ha impegnato per gli ultimi 20 anni. Un percorso che ha dato vita alla Teoria degli abbinamenti aromatici, un approccio rivoluzionario al tema del pairing tra alimenti, o tra alimenti e bevande, che fonda le armonie di sapori sulla condivisione di un medesimo profilo aromatico tra gli elementi abbinati.
«Il procedimento genera il prodotto - ha spiegato - così come la creatività di Jimi Hendrix, quello che sentiva nel cuore e nella sua testa, ha trovato espressione tramite la chitarra e si è fatta arte. Io ho utilizzato la scienza per sondare una strada evolutiva nel mondo della cucina».
La biologia molecolare ha avuto un ruolo essenziale nella scoperta di questa nuova scienza aromatica che gli ha permesso di comprendere meglio il suo lavoro di sommelier e, successivamente, quello di cuoco. Un approccio diverso dal food pairing, in quanto Chartier ha scoperto che solo le molecole aromatiche dominanti negli alimenti e nei liquidi (vini, birre, tè, caffè, cocktail) permettono di creare nuove armonie.
Nel suo continuo studio Chartier ha scoperto che per ogni alimento è possibile delineare un vero e proprio profilo aromatico individuando le molecole dominanti che determinano il sapore di quel determinato alimento. Chiave di volta della teoria degli abbinamenti aromatici è il raggruppamento degli alimenti in “famiglie aromatiche”, una classificazione fatta in base ad alimenti che condividono una o più molecole dominanti. Ed è qui il vero punto di svolta: combinando tra loro gli ingredienti di una stessa famiglia aromatica, non importa quali né quanti siano, è possibile creare armonie perfette e a prima vista impensabili.
«Ferran Adrià voleva dar vita a un raviolo ripieno di alghe Nori - ha raccontato - abbiamo scoperto che la molecola dominante era la medesima del lampone e così è nata la ricetta con alga nori e purea di lampone», Con Ferran Adrià, a ElBulli, François Chartier ha dato vita in sei anni a un universo di ricette.
Enrico Cerea Francois Chartier, Davide Comaschi
L’appuntamento milanese con Chartier ha permesso mettere in evidenza il binomio cioccolato-cibo. Ecco allora che con Alberto Simionato, chef Cacao Barry e membro del team didattico del Chocolate Academy Center Milano, ed Enrico Cerea ha impostato un percorso del gusto a base di 5 varietà di cioccolato, una selezione delle migliori referenze tra i blend e monorigine di Cacao Barry: Madirofolo, Tanzania, Ocoa, Ghana e Dadadark, il cioccolato della linea OrNoir creata da Enrico e Roberto Cerea con la consulenza di Davide Comaschi, direttore dell’Academy.La serata ha avuto momenti di totale coinvolgimento sensoriale anche sul versante beverage con il cocktail “Risot Gial” a base di cioccolato fondente Ocoa e bianco Zéphyr Cacao Barry, germogli di barbabietola rossa, olive verdi, fiori di Sichuan elettrici, firmato dal mixologist ed esperto di cucina liquida Salvatore Scamardella. In chiusura la degustazione del “repas aromatique” curato da François Chartier e creato da Enrico Cerea che ha proposto ricette i a base di cioccolato Cacao Barry. Nell’ordine, Shabu shabu di scampo, lardo, cioccolato Tanzania e pepe rosa; Pane con pesto di pistacchi e cioccolato Dadadark rapé; Ragù d’anatra al cioccolato Ocoa e spuma di gorgonzola dolce; Ananas candito al rhum, gelato e crumble al cioccolatio Ghana; Purea di mela verde, finocchi, passion fruit e spuma di cioccolato Madirofolo con noce moscata.
di Gabriele Ancona
vicedirettore
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