Lo gnocco fritto arriva a Milano Con la culatta l’apice del gusto

Lo gnocco fritto 

arriva a Milano
Con la culatta 

l’apice del gusto

Ha aperto a Milano, in via Tiepolo 1, “Gnoko” un piccolo laboratorio artigianale a vista, dove si può assistere al procedimento completo di preparazione dello gnocco fritto e delle polpette casalinghe. 

Una minuscola salumeria che vende prodotti tipici emiliani, un luogo dove poter gustare un aperitivo antico e moderno, ma di quelli giusti. Lo gnocco fritto dovrebbe essere una di quelle icone della cucina emiliana che si tramandano di padre in figlio, di nonna in nipote, di cui andare orgogliosi confrontandosi con una ristorazione che cerca l’esotico e l’insolito a tutti i costi.



Orgoglio territoriale che diventa difesa romantica del proprio campanile e dei nomi ad esso legati, tanto è vero che a Modena e Reggio Emilia questa specialità si chiama  gnocco, a Parma torta fritta, a Piacenza chisolino e a Ferrara pinzino: con minime variazioni negli ingredienti, che rimangono comunque farina, acqua, sale, lievito e strutto.

«Strutto mica tanto, anzi per niente - fa notare Martina Frattini, titolare insieme ad Andrea Morettini di “Gnoko” - la mia nonna Wilma, emiliana Doc di Zibello, usava questo tipo di grasso per ammorbidire l’impasto e per friggere. Abbiamo adattato la ricetta della nonna alle esigenze contemporanee e al gusto dei nostri clienti, che non vogliono sentirsi pesanti e magari possono concedersi il lusso di uno gnocco in più, e quindi la frittura si fa nell’olio di arachidi.  E per l’impasto, al posto dello strutto entra in gioco un latticinio, non dico quale né in quale misura: senza qualche innocente mistero, che gusto c’è?».



Come lo si farcisce questo gnocco?
Col meglio della tradizione emiliana: un superclassico è la spalla cotta di San Secondo, ma va benissimo anche il crudo di Parma  e la culatta, che altro non è se non il culatello con cotenna. E poi pancetta e gorgonzola per chi ama i sapori robusti, la Nutella per i golosoni.  Le tipicità sono garantite da “Eat In Parma”, il nostro selezionatore di fiducia, che si preoccupa di scovare i piccoli produttori in grado di portarci in casa i sapori artigianali di una volta.



Io la palma d’oro l’ho data allo gnocco con culatta, un salume nobilissimo dalla consistenza burrosa; nel complesso, un ossimoro di raffinatezza popolare che merita qualche attenzione in più. Ma ho notato che Martina Frattini ha pensato anche ai vegetariani, dato che da “Gnoko” è disponibile anche la farcitura di hummus ai fagioli bianchi e curcuma. Il piccolo locale è diventato una tappa obbligata per gli studenti della scuola media e del liceo qui vicino, per cui è disponibile lo “gnocco dello studente”, leggermente più grande del formato normale, a soli due euro. E a sera, per chi non voglia portarsi lo gnocco a casa, a dieci euro c’è la possibilità di farsi un ricco aperitivo con i taglieri degustazione a base di salumi tipici emiliani.
“Gnoko” è perciò il posto ideale per uno spuntino veloce, per una pausa informale, per portarsi a casa un assaggio dell’inesauribile tradizione gastronomica emiliana, dopo aver visto preparare al momento lo gnocco fritte o le polpette casalinghe. Come si faceva nei laboratori/friggitorie di una volta.