Tutto l'aroma dell’erba cipollina

Tutto l'aroma 

dell’erba 

cipollina

Èuna pianta aromatica perenne, inserita nella famiglia delle Liliaceae, la stessa di aglio, porro, scalogno, ma diversamente da questi, se ne consumano gli steli delle foglie novelle. 

L’erba cipollina era già nota ai Celti (Allium, il genere cui appartiene, deriva da un termine celtico che significava caldo bruciante), che le attribuivano proprietà magiche tanto da trovare un ruolo specifico contro il malocchio e la sfortuna e veniva utilizzata anche dai Romani (Apicio la consiglia in diverse sue ricette).



Ha una distribuzione geografica decisamente ampia; oltre alle zone euroasiatiche è possibile trovarla anche nel Nord America. Esiste l’erba cipollina cinese, ma assomiglia più all’aglio fresco che a una cipolla. In Cina sono stati localizzati reperti archeologi che ne attestano l’uso più di quattromila anni fa, tanto che lo stesso Marco Polo si preoccupò di diffonderla in Occidente. Nel Medioevo conquista un ruolo di rilievo in cucina, divenendo una pianta piuttosto utilizzata e coltivata con costanza. Cresce spontaneamente in luoghi freschi e umidi lungo le Alpi e gli Appennini settentrionali, ma è possibile trovarla anche in pianura e sono molti coloro che la coltivano nei propri orti per utilizzarla in ambito culinario, anche se non mancano le varietà piantate nei giardini per scopi ornamentali.

Molto versatile in cucina, si utilizzano le foglie, fragranti e croccanti come pure i fiori di colore viola per dare un tocco decorativo alle insalate miste. Va consumata fresca, appena tagliata; guarnisce e sottolinea il gusto di crêpes, salse, burri aromatizzati, insalate e zuppe, ma può accompagnare anche il pesce ed i formaggi e si sposa molto bene con i porri. Grazie alla sua elasticità viene anche usata per legare piccole preparazioni a forma di fagottini o mazzetti di verdure lessate e accompagnate da salse, come gli asparagi, o involtini di bresaola alle erbette. È molto usata in Francia (fa parte delle fines herbes con prezzemolo, dragoncello e cerfoglio) e in Polonia su patate e formaggio, e in Svezia è un ingrediente di una salsa tradizionale da servire con l'aringa. Si conserva in frigorifero per qualche giorno, preferibilmente nel cassetto degli ortaggi,  si può congelare in modo da averla a disposizione all’occorrenza. Una buona idea è quella di coltivarla in casa.

È ricca di sali minerali, in particolare fosforo e potassio, oltre che di vitamina C.  Il suo principale componente è un olio essenziale del tipo della cipolla, e possiede proprietà digestive, antisettiche, lassative, cardiotoniche e stimolanti.

i Piera Genta