Sala, bar
e sommellerie
Come nascono
i futuri maître
Uno sguardo intimo tra le classi di Alma, la Scuola internazionale di Cucina italiana a Colorno (Pr), durante l'esame per ottenere il tanto ambito diploma del 10° corso superiore. Teoria e conoscenza, professionalità e capacità di mettere a proprio agio gli ospiti sono solo alcune delle doti richieste ai futuri protagonisti della sala.
C’è una particolare dualità in Alma, la Scuola internazionale di Cucina italiana. Maestosa ma sobria, la sacralità della Reggia di Colorno si mischia al vociare indistinto degli studenti in divisa. Classica ma tecnologica, un occhio al passato e l’altro al futuro per consolidare le radici e crearne di nuove. Italiana ma cosmopolita, una vera immersione nella cultura del nostro Paese con studenti provenienti da ogni angolo del globo.
“L’esempio è la più alta forma di insegnamento”: la massima dello storico rettore, il Maestro Gualtiero Marchesi, è stampata, incisa e appesa qua e là per la scuola come un mantra da non dimenticare e un ricordo da custodire.
Siamo in pieno luglio, il sole è cocente e oggi è l’ultimo giorno di scuola per gli studenti del 10° Corso superiore di sala, bar e sommellerie. Saranno una ventina, tutti sulla ventina, pronti per la giornata conclusiva di esami. Segni particolari dei ragazzi? Gli occhi, tutti brillanti e pieni: di aspettative, di emozioni e di quel filo di paura tipico di chi ha fatto una scommessa e si è messo in gioco.
Il percorso di studi dura 6 mesi: 3 a scuola tra teoria e pratica e 3 di stage nei migliori locali in Italia ed Europa. Il bottino di fine percorso è un diploma di 3° livello Ais, uno sulla mixology e uno sul caffè in collaborazione con Illy.
La preparazione agli esami è tosta ed è divisa in due giornate: il primo giorno è tecnico-culturale, gli studenti presentano una tesi di ricerca. Il tema, un pairing tra cibo e fluido tipico della regione dello stage. Non bisogna strafare con abbinamenti azzardati e gastro-novità, l’importante è trasmettere, raccontare e raccontarsi e anche un cantuccio con un tè può diventare un’opera d’arte.
A seguire, la prova del trancio e il servizio del vino: è molto importante non perdere mai l’eleganza del classicismo da dove tutto è nato: «Classe, stile e portamento. I ragazzi devono imparare l’importanza della gestualità - racconta Roberto Gardini, docente del corso - e devono saper approcciare il cliente. Oggi non c’è più la rigidità del passato e il servizio, anche nei ristoranti stellati, è più morbido e leggero, ma bisogna insegnare anche la “vecchia scuola” per riuscire nella professione».
La seconda parte d’esame è concentrata sulla pratica di servizio nel ristorante didattico: dieci giorni prima i ragazzi scoprono il menu e lo studiano per raccontarlo e poter rispondere a qualsiasi domanda della giuria. Il compagno di brigata, invece, viene deciso ad estrazione casuale solo il giorno prima così da rendere ancora più difficile la creazione della strategia d’approccio all’esame.
È tutto pronto per l’ultimo giorno d’esame e il direttore didattico Matteo Berti fa un discorso motivazionale da vero coach ai suoi ragazzi: «Oggi questo è il vostro ristorante, il vostro palcoscenico. Non dimenticatevi che siete a casa vostra: fate star bene i vostri clienti e divertitevi».
La tensione è nell’aria, il primo step è l’accoglienza: ogni ragazzo è al proprio tavolo, pronto ad intrattenere gli ospiti con un cocktail preparato sul momento. A darci il benvenuto c’è Ilaria, la migliore del corso. Mentre prepara un impeccabile Americano racconta della sua esperienza di stage appena passata a Le Calandre, alla corte degli Alajmo. Ci porge il drink e sorride: «Alma ti cambia a livello caratteriale. Il continuo confronto con professionisti ti sprona a voler diventare come loro. Alma ti regala l’ambizione. Appena finiti gli esami tornerò dalla famiglia Alajmo, hanno già scelto di assumermi a tempo pieno».
Il tasso di occupazione post-Alma ha infatti percentuali invidiabili: circa il 99% degli allievi vengono assunti nel luogo dove hanno fatto lo stage, il resto trova lavoro entro 3 mesi dal diploma. Ma Alma dona e pretende: il percorso è difficile e non tutti riescono a superare l’esame al primo colpo. Nulla è regalato perché chi esce da Alma diventa Ambasciatore della scuola nel mondo e la sua professionalità deve confermarne l’alto tenore.
Ora iniziano le danze: dopo l'accoglienza, si passa al ristorante didattico “Mater” dove le neo-brigate si mettono in posizione, pronti per il servizio. Alcuni ragazzi hanno l’arte del servire nel Dna, la parlantina e il savoir-faire, alcuni sono ancora acerbi ma determinati a migliorare sul campo. La giuria è esigente, ma il clima che si respira è quello di un vero ristorante: gioviale e di condivisione. Ogni tavolo è composto da docenti, maître, enologi, giornalisti: uno spaccato del panorama italiano della sala nella sua massima espressione.
L’esperienza di pranzo è gestita interamente dai ragazzi che presentano il menu, prendono le comande, le trasferiscono in cucina, consigliano il vino e ascoltano le richieste della giuria. Ogni giurato ha una scheda per valutare l’accoglienza, il servizio e le eventuali criticità. Criticità che, a volte, nascono proprio per mettere alla prova i ragazzi: intolleranze, domande scomode e ordinazioni complesse sono all’ordine del giorno. Il ragazzo deve avere un’alta capacità di problem-solving e tecnica commerciale per proporre soluzioni e alternative nel minor tempo possibile.
Gli allievi imparano e maturano il super-potere di raccontare e trasmettere bellezza: la bellezza di un’esperienza, di un piatto, di un calice di vino. L’obiettivo è riuscire a trasformare la giovane età e la non-esperienza in carica per crearsi, con le proprie mani, il proprio futuro.
Il corso superiore di sala, bar e sommellerie è stato il primo in Italia ed è nato per un’esigenza dell’alta ristorazione. Mancavano figure di sala competenti e la cultura nei confronti di questa professione. Alma crede nel polivalismo didattico: ogni ragazzo deve uscire dalla scuola con tutte le basi del mestiere per poi scegliere, autonomamente, in quale specializzarsi ancora di più.
Riso latte e gelato allo zafferano: anche l’ultimo dessert è terminato. Il pranzo è finito, i ragazzi tirano un sospiro di sollievo e l’adrenalina inizia a sciogliersi. Ora è tempo di attendere il risultato e, da domani, pensare al proprio futuro. Entrare di soppiatto nella scuola e vedere i visi tesi ed emozionati, le difficoltà e le soluzioni, i consigli dei professori e le critiche costruttive è un modo per respirare a pieni polmoni l’atmosfera della scuola.
C’è una particolare dualità in Alma, la Scuola internazionale di Cucina italiana: ed è proprio di questa dualità che ci si innamora a prima vista.
Italiaatavola
Per informazioni: www.jacleroi.com
“L’esempio è la più alta forma di insegnamento”: la massima dello storico rettore, il Maestro Gualtiero Marchesi, è stampata, incisa e appesa qua e là per la scuola come un mantra da non dimenticare e un ricordo da custodire.
“L’esempio è la più alta forma di insegnamento”, il motto di Gualtiero Marchesi
Siamo in pieno luglio, il sole è cocente e oggi è l’ultimo giorno di scuola per gli studenti del 10° Corso superiore di sala, bar e sommellerie. Saranno una ventina, tutti sulla ventina, pronti per la giornata conclusiva di esami. Segni particolari dei ragazzi? Gli occhi, tutti brillanti e pieni: di aspettative, di emozioni e di quel filo di paura tipico di chi ha fatto una scommessa e si è messo in gioco.
Il percorso di studi dura 6 mesi: 3 a scuola tra teoria e pratica e 3 di stage nei migliori locali in Italia ed Europa. Il bottino di fine percorso è un diploma di 3° livello Ais, uno sulla mixology e uno sul caffè in collaborazione con Illy.
La preparazione agli esami è tosta ed è divisa in due giornate: il primo giorno è tecnico-culturale, gli studenti presentano una tesi di ricerca. Il tema, un pairing tra cibo e fluido tipico della regione dello stage. Non bisogna strafare con abbinamenti azzardati e gastro-novità, l’importante è trasmettere, raccontare e raccontarsi e anche un cantuccio con un tè può diventare un’opera d’arte.
Ogni ragazzo è al proprio tavolo, pronto ad intrattenere gli ospiti con un cocktail preparato sul momento
A seguire, la prova del trancio e il servizio del vino: è molto importante non perdere mai l’eleganza del classicismo da dove tutto è nato: «Classe, stile e portamento. I ragazzi devono imparare l’importanza della gestualità - racconta Roberto Gardini, docente del corso - e devono saper approcciare il cliente. Oggi non c’è più la rigidità del passato e il servizio, anche nei ristoranti stellati, è più morbido e leggero, ma bisogna insegnare anche la “vecchia scuola” per riuscire nella professione».
La seconda parte d’esame è concentrata sulla pratica di servizio nel ristorante didattico: dieci giorni prima i ragazzi scoprono il menu e lo studiano per raccontarlo e poter rispondere a qualsiasi domanda della giuria. Il compagno di brigata, invece, viene deciso ad estrazione casuale solo il giorno prima così da rendere ancora più difficile la creazione della strategia d’approccio all’esame.
La seconda parte d’esame è concentrata sulla pratica di servizio nel ristorante didattico
È tutto pronto per l’ultimo giorno d’esame e il direttore didattico Matteo Berti fa un discorso motivazionale da vero coach ai suoi ragazzi: «Oggi questo è il vostro ristorante, il vostro palcoscenico. Non dimenticatevi che siete a casa vostra: fate star bene i vostri clienti e divertitevi».
La tensione è nell’aria, il primo step è l’accoglienza: ogni ragazzo è al proprio tavolo, pronto ad intrattenere gli ospiti con un cocktail preparato sul momento. A darci il benvenuto c’è Ilaria, la migliore del corso. Mentre prepara un impeccabile Americano racconta della sua esperienza di stage appena passata a Le Calandre, alla corte degli Alajmo. Ci porge il drink e sorride: «Alma ti cambia a livello caratteriale. Il continuo confronto con professionisti ti sprona a voler diventare come loro. Alma ti regala l’ambizione. Appena finiti gli esami tornerò dalla famiglia Alajmo, hanno già scelto di assumermi a tempo pieno».
Dieci giorni prima i ragazzi scoprono il menu e lo studiano per raccontarlo
Il tasso di occupazione post-Alma ha infatti percentuali invidiabili: circa il 99% degli allievi vengono assunti nel luogo dove hanno fatto lo stage, il resto trova lavoro entro 3 mesi dal diploma. Ma Alma dona e pretende: il percorso è difficile e non tutti riescono a superare l’esame al primo colpo. Nulla è regalato perché chi esce da Alma diventa Ambasciatore della scuola nel mondo e la sua professionalità deve confermarne l’alto tenore.
Ora iniziano le danze: dopo l'accoglienza, si passa al ristorante didattico “Mater” dove le neo-brigate si mettono in posizione, pronti per il servizio. Alcuni ragazzi hanno l’arte del servire nel Dna, la parlantina e il savoir-faire, alcuni sono ancora acerbi ma determinati a migliorare sul campo. La giuria è esigente, ma il clima che si respira è quello di un vero ristorante: gioviale e di condivisione. Ogni tavolo è composto da docenti, maître, enologi, giornalisti: uno spaccato del panorama italiano della sala nella sua massima espressione.
Ogni tavolo è composto da docenti, maître, enologi, giornalisti
L’esperienza di pranzo è gestita interamente dai ragazzi che presentano il menu, prendono le comande, le trasferiscono in cucina, consigliano il vino e ascoltano le richieste della giuria. Ogni giurato ha una scheda per valutare l’accoglienza, il servizio e le eventuali criticità. Criticità che, a volte, nascono proprio per mettere alla prova i ragazzi: intolleranze, domande scomode e ordinazioni complesse sono all’ordine del giorno. Il ragazzo deve avere un’alta capacità di problem-solving e tecnica commerciale per proporre soluzioni e alternative nel minor tempo possibile.
Gli allievi imparano e maturano il super-potere di raccontare e trasmettere bellezza: la bellezza di un’esperienza, di un piatto, di un calice di vino. L’obiettivo è riuscire a trasformare la giovane età e la non-esperienza in carica per crearsi, con le proprie mani, il proprio futuro.
L’esperienza di pranzo è gestita interamente dai ragazzi
Il corso superiore di sala, bar e sommellerie è stato il primo in Italia ed è nato per un’esigenza dell’alta ristorazione. Mancavano figure di sala competenti e la cultura nei confronti di questa professione. Alma crede nel polivalismo didattico: ogni ragazzo deve uscire dalla scuola con tutte le basi del mestiere per poi scegliere, autonomamente, in quale specializzarsi ancora di più.
Riso latte e gelato allo zafferano: anche l’ultimo dessert è terminato. Il pranzo è finito, i ragazzi tirano un sospiro di sollievo e l’adrenalina inizia a sciogliersi. Ora è tempo di attendere il risultato e, da domani, pensare al proprio futuro. Entrare di soppiatto nella scuola e vedere i visi tesi ed emozionati, le difficoltà e le soluzioni, i consigli dei professori e le critiche costruttive è un modo per respirare a pieni polmoni l’atmosfera della scuola.
C’è una particolare dualità in Alma, la Scuola internazionale di Cucina italiana: ed è proprio di questa dualità che ci si innamora a prima vista.
Italiaatavola
Per informazioni: www.jacleroi.com
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