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Presso Puntogel-Minetti 1980 di Bergamo si è svolto un corso professionale dedicato all’arte dei grandi lievitati, tenuto dal tecnico Pierluigi Sapiente in collaborazione con Molino Grassi. L’incontro ha rappresentato un momento di alta formazione per pasticceri e professionisti del settore, offrendo una panoramica approfondita su panettoni e pandori, due capisaldi della pasticceria italiana che richiedono competenza, precisione e conoscenza delle materie prime.
L’appuntamento è stato concepito come un vero e proprio viaggio nell’arte dei grandi lievitati, con l’obiettivo di valorizzare il ruolo della farina e la sua interazione con gli altri ingredienti nella costruzione di prodotti equilibrati, armoniosi e tecnicamente impeccabili.
Tecnica e creatività al servizio della qualità
Durante il corso, i partecipanti hanno approfondito i principi fondamentali del bilanciamento degli ingredienti, comprendendo come zuccheri, grassi e liquidi interagiscono tra loro e con la struttura della farina. «Il nostro concetto è quello di far capire che i grani per la pasticceria sono diversi da quelli della panificazione - ha spiegato Sapiente - non vuol dire meglio o peggio, ma semplicemente diversi, con caratteristiche adatte a trattenere grassi e zuccheri».
L’obiettivo del corso era permettere ai professionisti di comprendere come adattare le ricette alle proprie esigenze, ad esempio per prolungare la shelf life dei prodotti senza rinunciare alla qualità e al gusto. In particolare, l’attenzione si è concentrata sui punti critici della lavorazione del pandoro, un prodotto tanto elegante quanto complesso, che richiede equilibrio perfetto tra struttura, fragranza e alveolatura.
La farina per la pasticceria: un ingrediente chiave
Cuore della giornata formativa è stato il ruolo della farina. Sapiente ha illustrato come la qualità dei grani selezionati incida in modo decisivo sul risultato finale, sottolineando l’importanza della ricerca costante e della selezione delle materie prime. «La farina in pasticceria - ha spiegato - non è mai neutra: lavora in relazione con zuccheri, burro, tuorlo, sale e altri ingredienti. Capire questa relazione è fondamentale per ottenere un prodotto equilibrato».
I partecipanti hanno potuto osservare dal vivo le caratteristiche delle farine Molino Grassi, azienda leader nella produzione di farine biologiche e professionali, che da anni collabora con Sapiente in un percorso condiviso di ricerca e sviluppo. Le prove pratiche hanno dimostrato come la forza, l’assorbimento e l’elasticità della farina influenzino la resa e la tenuta del lievitato.
Molino Grassi e la linea “Pasticceria Bio”
Il corso ha inoltre offerto l’occasione per presentare la linea “Pasticceria Bio” di Molino Grassi, frutto di anni di studio e sperimentazione. «È tutto incentrato sulle nostre farine - ha raccontato Sapiente - una gamma sviluppata insieme al comparto dei mugnai e al laboratorio tecnico. Selezioniamo i grani più adatti e li testiamo costantemente durante l’anno, con l’obiettivo di offrire prodotti che rispondano alle esigenze reali dei pasticceri».
La linea Pasticceria Bio comprende diverse referenze - dalla frolla al pan di Spagna, dalla sfoglia ai grandi lievitati - tutte pensate per rispondere alle specifiche necessità tecniche di ogni preparazione. Si tratta di miscele di grani italiani biologici, studiate per garantire stabilità, lavorabilità e risultati costanti, anche nelle produzioni più complesse.
Il valore della conoscenza applicata
Nel corso del workshop, Sapiente ha approfondito anche l’uso del lievito madre, illustrando le differenze tra i vari tipi di lievitati dolci e spiegando come gestire i tempi di fermentazione per ottenere un prodotto stabile e aromatico. «L’utilizzo del lievito madre nei grandi lievitati - ha sottolineato - è fondamentale per definire gusto, texture e conservabilità. Conoscere come la farina reagisce durante la fermentazione aiuta a costruire una ricetta personale e calibrata».
Il percorso formativo si è rivelato un’occasione di confronto tecnico e crescita professionale, in linea con la filosofia di Molino Grassi, da sempre attenta a unire competenza, sostenibilità e valorizzazione della filiera del grano.
Pierluigi Sapiente: un talento della pasticceria italiana
Nato nel 1993, Pierluigi Sapiente rappresenta oggi una delle figure più interessanti della nuova pasticceria italiana. La sua storia professionale nasce quasi per caso, quando a soli 14 anni comincia a lavorare come inserviente in una pasticceria bolognese. Quella che doveva essere una punizione diventa presto la scintilla di una passione che lo porta a intraprendere un percorso di formazione intenso e rigoroso.
Dopo il diploma al Fomal e sette anni alla guida della produzione nella storica Regina di Quadri di Bologna, Sapiente sceglie di dedicarsi alla ricerca, collaborando con maestri del calibro di Iginio Massari e Gino Fabbri, e con aziende di riferimento come Molino Grassi. Da questa collaborazione nasce un lavoro continuo di studio e sperimentazione sulle farine per pasticceria, con particolare attenzione ai grandi lievitati.
Il suo impegno è stato riconosciuto da numerosi premi: Miglior Pasticcere Eurovo 2012, finalista alla Sigep Gelato d’Oro 2019, Miglior Under 35 ai World Pastry Stars 2019 con la torta “Parmula”. Nel 2023 inaugura a Bologna la sua Torteria Sapiente, che riceve per due anni consecutivi (2024 e 2025) le Due Torte Gambero Rosso, confermandolo tra i protagonisti della pasticceria contemporanea.
Formazione, ricerca e cultura del lievitato
Il corso di Bergamo ha rappresentato non solo un momento tecnico, ma anche un invito a riflettere sulla cultura del lievitato artigianale. Sapiente ha posto l’accento sulla necessità di un approccio consapevole, in cui conoscenza e sensibilità si uniscano per dare vita a prodotti che raccontano identità e passione.
«Questi incontri - ha dichiarato - servono a creare una cultura condivisa del mestiere. Ogni prodotto è il risultato di un equilibrio tra materia prima, tecnica e visione. Il panettone e il pandoro non sono solo dolci, ma espressioni di un sapere che va rispettato e tramandato».
L’iniziativa di Molino Grassi e Puntogel-Minetti 1980, azienda leader nella fornitura di prodotti per pasticcerie, si inserisce in un più ampio progetto di formazione professionale che mira a sostenere la crescita del comparto artigianale e a diffondere la conoscenza delle materie prime di qualità, elementi chiave per un futuro sostenibile della pasticceria italiana.
Presso l'azienda bergamasca continuano i corsi di eccellenza, per ora ancora nella vecchia sede di via Rossini a Bergamo, in attesa il prossimo gennaio di spostarsi nella nuova attrezzata super aula a Osio sotto.
Prossimo appuntamento il 27 ottobre con la masterclass "Non solo dolci al cioccolato", un percorso di alta formazione firmato dal rinomato pastry chef Riccardo Magni, che apre le porte a un universo di tecniche e segreti dedicati all’uso delle creme e del cioccolato Irca nell’arte della pasticceria.
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