Il libro che mette in crisi l'amore per lo zucchero

Il libro che mette in crisi 

il nostro amore irrazionale per lo zucchero

Si intitola “Il mistero (solubile) dello zucchero assassino” e porta la firma di Giuseppe Aiello, che parte dal desiderio di dolce per smontare, con rigore scientifico e sguardo storico, uno dei piaceri più normalizzati e meno messi in discussione della nostra alimentazione quotidiana. Un’indagine che costringe il lettore a interrogarsi su abitudini golose, dipendenza, senso di colpa e responsabilità individuale

di Annalisa Dolzan
Plant-based pastry chef, coach & food teller

    

Indice

Senso di colpa per le abbuffate natalizie ne abbiamo? Buoni propositi per la dieta nel nuovo anno? È il momento giusto per fare due chiacchiere sullo zucchero con Giuseppe Aiello, autore di un libro che avevo preso in mano pensando fosse un romanzetto leggero, ma che dopo un paio di capitoli, più che pasticcera, mi ha fatto sentire un’assassina. Quando gliel’ho detto, Giuseppe mi ha chiesto perché non avessi buttato via il suo libro. Ma “Il mistero (solubile) dello zucchero assassino”, oltre al senso di colpa, mi ha suscitato una curiosità tale che ho deciso invece di proporgli un’intervista.

Chi è senza peccato scagli la prima… pastiera

Contrariamente a quanto mi aspettavo, è stata una lunga video-chiacchierata non bellicosa. Certo, bisogna aver voglia di mettere in discussione le proprie abitudini golose, che siano partenopee come le sue o sudtirolesi come le mie. «Quando è nata la mia prima figlia, ho avvertito la volontà forte di capire cos’è il desiderio di dolce, che nei bambini è particolarmente accentuato e potenzialmente pericoloso - mi racconta l’autore. Estremizzando, lo zucchero per loro è come la droga: li narcotizza, li placa e causa un meccanismo di dipendenza. E il “mistero” del motivo per cui consumiamo tanto zucchero richiede un’analisi con prospettive anche politiche, storiche ed economiche, oltre che delle predisposizioni fisiologiche che derivano da milioni di anni di evoluzione. Perché avrei dovuto “drogare” mia figlia?».

La copertina de “Il mistero (solubile) dello zucchero assassino” di Giuseppe Aiello

Oggi lo diamo per scontato: con meno di 1 euro possiamo comprarne un chilo, di zucchero. Ma per un evoluzionista come Aiello rimane una sostanza “non naturale” - nel senso che non crescono zollette sugli alberi. Con il rigore scientifico del ricercatore e docente universitario (di micropaleontologia), Aiello ha scritto un libro che è strumento chiaro, agile e ricco di fonti per chi desidera orientarsi nell’ipertrofia informativa del mondo contemporaneo: leggiamo della lenta diffusione della canna da zucchero a Papua intorno all’8000 a.C. verso l’India; l’approdo a Roma nel I secolo a.C.; e solchiamo antiche mappe che, dal XIV secolo in poi, si intridono del sangue degli schiavi massacrati nelle piantagioni, dei coloni che si accaparravano il dominio di un’impresa agro-industriale che, di fatto, ha cambiato la storia dell’umanità.

Ma soprattutto scopriamo come la storia dello zucchero si è intrecciata alle sue interazioni fisiologiche con il nostro corpo: da esclusiva, esotica spezia, appannaggio delle classi più abbienti, lo zucchero si è diffuso a tutti gli strati sociali. Nel 1700 il consumo medio annuo di zucchero di un inglese era inferiore a due chili; superiore a otto chili nell’800, epoca in cui il prezzo dello zucchero in Europa diminuisce notevolmente, tanto che oggi il consumo medio inglese è di 30,3 kg (2021). E in Italia? Attualmente ci aggiriamo sui 33 kg pro capite all’anno, molto oltre i 9-18 kg consigliati dall’Oms.

Da spezia esotica riservata ai ricchi, lo zucchero si è diffuso in ogni ceto sociale

Perché consumiamo tanto zucchero? È vero che è un fattore di rischio per molte malattie o si tratta di allarmismo ingiustificato? C’entrano per caso anche le multinazionali, che manipolano i nostri nuovi bisogni e desideri per alimentare i propri guadagni? E perché lo zucchero è associato principalmente a donne e bambini? La risposta all’ultima domanda, con risvolti nefasti e crudeli che non avrei mai immaginato, è a pagina 39 (e seguenti). Meno divulgativa, la seconda parte è trattazione tecnica e scientifica, sintesi di studi ed esperimenti corredata da una specifica bibliografia che, testualmente, Aiello spera «corretta nella sostanza ma certamente parziale». Dunque possibile base per orientarsi fra riviste scientifiche specialistiche per chi desidera approfondire il tema di esperimenti di laboratorio, correlazioni fra alimentazione e diabete, malattie cardiovascolari e molto altro.

In natura non esistono sostanze velenose dolci

«Evolutivamente siamo attratti dal sapore dolce - sul fascino insidioso dello zucchero, Aiello non ha mezzi termini. Per capire le interazioni di questa sostanza con il nostro corpo bisogna ricordare che in natura non esistono sostanze tossiche dolci e che il messaggio del cibo dolce è: “ti sto fornendo del glucosio, che è indispensabile alla vita”». Il nostro rapporto con il cibo è articolato, complesso e fondamentalmente irrazionale. Il cibo, i dolci, ci danno piacere e benessere. Il consumo si impernia su abitudini individuali e di socialità. Certamente non è da stigmatizzare né condannare in toto, ma se ci impantaniamo nella dipendenza, la storia si complica. Con lucidità, l’autore propone quindi una “strategia di disintossicazione” dallo zucchero, ma questa è la parte “solubile” del mistero. E quindi non ve la racconto.

Aiello nel libro propone una “strategia di disintossicazione” dallo zucchero

Concordo con Aiello che «dobbiamo essere curiosi e consapevoli: voler ascoltare le reazioni del nostro corpo quando assumiamo qualcosa che ci piace ma che può essere nocivo (la gamma è ampia…)». Se avete voglia di sperimentare su voi stessi gli effetti delle vostre scelte, se avete voglia di leggere tutto quello che non vi ho anticipato e mettervi alla prova, lo potete ordinare facilmente anche online. «Scrivo perché voglio smascherare qualche bugia, richiamare l’attenzione su qualche fatto, e la mia iniziale preoccupazione è ottenere ascolto», così George Orwell nel suo saggio “Perché scrivo, del 1946”. Non me lo ha detto di persona, ma suppongo che Giuseppe, con il suo “Il mistero (solubile) dello zucchero assassino”, condivida il proposito orwelliano.