Il cuoco è
una professione
Lo Stato
la riconosce,
ma non basta
Lettera di Igles Corelli, dell'associazione CheftoChef Emilia Romagna Cuochi, al ministro per le Politiche Agricole, Teresa Bellanova, per chiedere una deciso passo avanti per la tutela della Cucina italiana. Se essere riconosciuti è un inizio, ora i cuochi devono avere ruoli attivi nelle istituzioni per l avalorizzazione di tutta la filiera dell'enogastronomia .
Il cuoco è stato inserito nel quadro legislativo dallo Stato, un passo fondamentale che consente di riconoscere questo mestiere come una vera e propria professione. L'associazione CheftoChefEmiliaRomagna ha voluto inviare una lettera aperta al ministro alle Politiche Agricole Teresa Bellanova per esprimere soddisfazione relativamente alla decisione, ma chiedendo che ora questa si tramuti in qualcosa di concreto. Ristorazione e turismo, si legge, sono comparti cruciali per l'economia e la cultura italiana. Di seguito il testo integrale.
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Così ha detto la Ministra Bellanova. Una rivoluzione. Per la prima volta i cuochi, coloro che professionalmente fanno sì che i nostri grandi prodotti si trasformino in piatti ‘buoni e commestibili’, saranno presi in considerazione dal quadro legislativo. E la cucina, il cibo, l’alimentazione, diventeranno un bene comune, un diritto essenziale con pari dignità rispetto alla salute, all’istruzione, alla
bellezza dell’arte e del paesaggio. Fino ad ora tutta la filiera istituzionale, dal Comune allo Stato non ha mai previsto competenze per chi cuoce ed elabora i prodotti nelle diverse realtà gastronomiche. E quindi niente progetti, culture, piani strategici per uno degli aspetti fondamentali del made in Italy.
Fra l’altro il Turismo, che ha come indicatore principale il numero delle notti in albergo, sa bene che chi viene in Italia non viene per dormire, ma per l’arte, la storia, il paesaggio e…la gastronomia. Fino ad ora solamente l’Europa, con la risoluzione del Consiglio Europeo del 12 marzo 2014, dal titolo ‘Patrimonio gastronomico europeo: aspetti culturali ed educativi’, ha rivalutato la gastronomia come cultura. In forza di questo documento siamo riusciti come CheftoChefemiliaromagnacuochi, l’unica associazione regionale di cultura gastronomica con chef, produttori e gastronomi insieme, a far giungere a Parma, prima in Italia, il ‘titolo’ di ‘Città creativa per la gastronomia Unesco.
Ora, se la gastronomia entra anche nella legislazione italiana, Regioni, Province e Comuni saranno tenuti a parlare di cibo, a interloquire con i cuochi e con tutta la filiera del buono alimentare e della salute. Nasceranno finalmente assessori alla gastronomia? Come chiediamo da anni? La nostra filiera fondamentale come “cucina d’autore”, capofila dell’innovazione gastronomica, presuppone un lavoro comune con medici nutraceutici e scienziati gastronomi per la creazione di Lab alimentari come centri di ricerca per i quali in Italia siamo ancora arretrati. Il manifesto di Barcellona, in Italia promosso dal Prof. Davide Cassi dell’Università di Parma, costituisce un passo importante in questa direzione.
E’ importante che la Ministra Bellanova convochi quel Tavolo interministeriale per affrontare il futuro della ristorazione con questo tipo di professioni in filiera, filiere dove ognuno delle diverse categorie deve dare e ricevere qualcosa, uscirne diversi, come dovremo uscire diversi dopo la pandemia.
I cuochi prima di chiedere il conto danno tutto quello che hanno: la loro cultura, trasparenza, dimensione salutistica, rispetto per il cliente, ampia gamma di servizi, attenzione allo spreco, all’ambiente, all’ecologia e soprattutto a chi meno ha: il buono è il bello. Dobbiamo cambiare e migliorare anche noi se vogliamo chiedere.
Ecco la filiera della vita presentata dalla Ministra, una filiera che è attenta al disagio. Se come CheftoChef abbiamo avviato il piatto sospeso e proposto Centri Cittadini di solidarietà per unificare le diverse iniziative per la lotta allo spreco e alla ‘povertà alimentare’, è per ribadire che l’eguaglianza sociale e il diritto ad un cibo buono e sano è un atto anche di politica economica.
L’eguaglianza è fonte di equilibri sociali e di sviluppo. L’ economia civile del terzo settore è occasione strategica per lo sviluppo, come le politiche di distretto e l’economia del lusso, della ricchezza. Tre filoni in cui la cucina, la cucina circolare e in particolare la cucina Mediterranea, sono pienamente coinvolte.
CheftoChefemiliaromagna, con il Presidente Massimo Spigaroli, è da oltre dieci anni in questo processo di innovazione continua, di tecniche, tecnologie, concetti e come dice sempre il nostro vicepresidente Bottura: andiamo avanti sempre e sempre con i piedi per terra. I nostri meravigliosi prodotti e i nostri ‘produttori virtuosi’ sono con noi al servizio di tutti i cittadini ‘per andare nel mondo e per far venire il mondo da noi’. La cucina è cultura e la cultura è ricchezza, come titola il famoso manifesto del Sole24Ore ben prima della pandemia. Siamo d’accordo Signora Ministra? Noi ci siamo. ITALIAATAVOLA
Il cuoco è una professione
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Così ha detto la Ministra Bellanova. Una rivoluzione. Per la prima volta i cuochi, coloro che professionalmente fanno sì che i nostri grandi prodotti si trasformino in piatti ‘buoni e commestibili’, saranno presi in considerazione dal quadro legislativo. E la cucina, il cibo, l’alimentazione, diventeranno un bene comune, un diritto essenziale con pari dignità rispetto alla salute, all’istruzione, alla
bellezza dell’arte e del paesaggio. Fino ad ora tutta la filiera istituzionale, dal Comune allo Stato non ha mai previsto competenze per chi cuoce ed elabora i prodotti nelle diverse realtà gastronomiche. E quindi niente progetti, culture, piani strategici per uno degli aspetti fondamentali del made in Italy.
Fra l’altro il Turismo, che ha come indicatore principale il numero delle notti in albergo, sa bene che chi viene in Italia non viene per dormire, ma per l’arte, la storia, il paesaggio e…la gastronomia. Fino ad ora solamente l’Europa, con la risoluzione del Consiglio Europeo del 12 marzo 2014, dal titolo ‘Patrimonio gastronomico europeo: aspetti culturali ed educativi’, ha rivalutato la gastronomia come cultura. In forza di questo documento siamo riusciti come CheftoChefemiliaromagnacuochi, l’unica associazione regionale di cultura gastronomica con chef, produttori e gastronomi insieme, a far giungere a Parma, prima in Italia, il ‘titolo’ di ‘Città creativa per la gastronomia Unesco.
Ora, se la gastronomia entra anche nella legislazione italiana, Regioni, Province e Comuni saranno tenuti a parlare di cibo, a interloquire con i cuochi e con tutta la filiera del buono alimentare e della salute. Nasceranno finalmente assessori alla gastronomia? Come chiediamo da anni? La nostra filiera fondamentale come “cucina d’autore”, capofila dell’innovazione gastronomica, presuppone un lavoro comune con medici nutraceutici e scienziati gastronomi per la creazione di Lab alimentari come centri di ricerca per i quali in Italia siamo ancora arretrati. Il manifesto di Barcellona, in Italia promosso dal Prof. Davide Cassi dell’Università di Parma, costituisce un passo importante in questa direzione.
Igles Corelli
E’ importante che la Ministra Bellanova convochi quel Tavolo interministeriale per affrontare il futuro della ristorazione con questo tipo di professioni in filiera, filiere dove ognuno delle diverse categorie deve dare e ricevere qualcosa, uscirne diversi, come dovremo uscire diversi dopo la pandemia.
I cuochi prima di chiedere il conto danno tutto quello che hanno: la loro cultura, trasparenza, dimensione salutistica, rispetto per il cliente, ampia gamma di servizi, attenzione allo spreco, all’ambiente, all’ecologia e soprattutto a chi meno ha: il buono è il bello. Dobbiamo cambiare e migliorare anche noi se vogliamo chiedere.
Ecco la filiera della vita presentata dalla Ministra, una filiera che è attenta al disagio. Se come CheftoChef abbiamo avviato il piatto sospeso e proposto Centri Cittadini di solidarietà per unificare le diverse iniziative per la lotta allo spreco e alla ‘povertà alimentare’, è per ribadire che l’eguaglianza sociale e il diritto ad un cibo buono e sano è un atto anche di politica economica.
L’eguaglianza è fonte di equilibri sociali e di sviluppo. L’ economia civile del terzo settore è occasione strategica per lo sviluppo, come le politiche di distretto e l’economia del lusso, della ricchezza. Tre filoni in cui la cucina, la cucina circolare e in particolare la cucina Mediterranea, sono pienamente coinvolte.
CheftoChefemiliaromagna, con il Presidente Massimo Spigaroli, è da oltre dieci anni in questo processo di innovazione continua, di tecniche, tecnologie, concetti e come dice sempre il nostro vicepresidente Bottura: andiamo avanti sempre e sempre con i piedi per terra. I nostri meravigliosi prodotti e i nostri ‘produttori virtuosi’ sono con noi al servizio di tutti i cittadini ‘per andare nel mondo e per far venire il mondo da noi’. La cucina è cultura e la cultura è ricchezza, come titola il famoso manifesto del Sole24Ore ben prima della pandemia. Siamo d’accordo Signora Ministra? Noi ci siamo. ITALIAATAVOLA
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