Si riapre,
attenzione al ghiaccio!
Ecco come sanificare
le macchine
Qui il protocollo dell'Istituto nazionale ghiaccio alimentare. Bar e ristoranti devono eliminare il rischio batteri nelle attrezzature, ferme da mesi. Giubilesi: «Si sottovalutano i pericoli».
La Fase 2 ha messo bar e ristoranti sotto la lente. Si è discusso su tutto: metri quadri, distanza sociale, congiunti e amici, servizio, mascherine, guanti, tovagliati, portamenu, alimenti. Analisi e protocolli al limite del possibile hanno sezionato il settore. Tra i temi passati in sordina il ghiaccio e le macchine produttrici. Eppure per tutti i pubblici esercizi si tratta di un'attività non cerrto secondaria.
Inga-Istituto nazionale ghiaccio alimentare è intervenuta sulla questione segnalando il rischio batteri nelle macchine produttrici di ghiaccio presenti negli esercizi, ma ferme per mesi. Il prodotto può essere fonte di pericolo per il consumatore se non vengono osservate le corrette procedure di sanificazione. Infatti, se all’attrezzatura non viene effettuata una corretta manutenzione preliminare, accompagnata da una completa pulizia e sanificazione di tutte le parti che entrano in contatto diretto con il ghiaccio, è possibile incappare in un forte potenziale rischio per la salute non correlato al Covid-19.
«Al contrario di quanto si pensa comunemente - ha ricordato Carlo Stucchi, presidente di Inga - i batteri non muoiono sul ghiaccio. Per questo motivo, dopo che le macchine sono state ferme 2-3 mesi è indispensabile e necessario chiamare un tecnico per la manutenzione ordinaria e tutti i giorni effettuare la pulizia della vaschetta e dei filtri. Da ricordare inoltre che va raccolto con strumenti idonei e non con le mani. Il ghiaccio è un alimento e come tale va trattato».
In collaborazione con il ministero della Salute, al fine di ridurre quanto più possibile tale pericolo e offrire a esercenti e consumatori uno strumento utile, Inga ha elaborato il primo manuale di corretta prassi igienica per l’autoproduzione di ghiaccio alimentare. Il documento è disponibile gratuitamente sul sito: www.ghiaccioalimentare.it/il-manuale/ ed è corredato da una check list che offre indicazioni sulle modalità di ripristino della macchina di autoproduzione presente nei locali.
Indicazioni manutenzione macchina per l’autoproduzione di ghiaccio
La tabella raffigura i diversi tipi di manutenzione e la frequenza con cui l’utilizzatore e il tecnico specializzato di assistenza dovrebbero operare tali operazioni manutentive (T = tecnico di assistenza; X = utilizzatore).
«La macchine - ha puntualizzato Massimo Artorige Giubilesi, presidente dell'Ordine dei Tecnologi alimentari Lombardia e Liguria e membro del Comitato scientifico di Italia a Tavola - vengono spesso trascurate essendo attrezzature fredde, di conservazione. Psicologicamente non trasmettono il concetto che si possano sporcare. Come a casa, generalmente si pulisce a fondo il forno, ma non il frigo. Il ghiaccio va trattato “con i guanti”, perché è un alimento, è acqua che cambia stato e poi si scioglie, ma rimangono i batteri. La macchina ha quindi bisogno di un piano di autocontrollo con una sanificazione dedicata e in questo momento di ripartenza va detersa e disinfettata con un prodotto a base cloro, fase a cui deve seguire un risciacquo minuzioso. In alternativa si può utilizzare il vapore».
«Una macchina non curata - ha sottolineato Sergio Sbizzera, titolare a Milano del ristorante Belè e di Pinch Spirits & Kitchen - produce ghiaccio brutto e pericoloso. La pulizia è fondamentale e deve essere effettuata in modo costante e con rigore. Più il ghiaccio è bello, più è salutare».
Il ghiaccio è un alimento e come tale va trattato
Inga-Istituto nazionale ghiaccio alimentare è intervenuta sulla questione segnalando il rischio batteri nelle macchine produttrici di ghiaccio presenti negli esercizi, ma ferme per mesi. Il prodotto può essere fonte di pericolo per il consumatore se non vengono osservate le corrette procedure di sanificazione. Infatti, se all’attrezzatura non viene effettuata una corretta manutenzione preliminare, accompagnata da una completa pulizia e sanificazione di tutte le parti che entrano in contatto diretto con il ghiaccio, è possibile incappare in un forte potenziale rischio per la salute non correlato al Covid-19.
«Al contrario di quanto si pensa comunemente - ha ricordato Carlo Stucchi, presidente di Inga - i batteri non muoiono sul ghiaccio. Per questo motivo, dopo che le macchine sono state ferme 2-3 mesi è indispensabile e necessario chiamare un tecnico per la manutenzione ordinaria e tutti i giorni effettuare la pulizia della vaschetta e dei filtri. Da ricordare inoltre che va raccolto con strumenti idonei e non con le mani. Il ghiaccio è un alimento e come tale va trattato».
In collaborazione con il ministero della Salute, al fine di ridurre quanto più possibile tale pericolo e offrire a esercenti e consumatori uno strumento utile, Inga ha elaborato il primo manuale di corretta prassi igienica per l’autoproduzione di ghiaccio alimentare. Il documento è disponibile gratuitamente sul sito: www.ghiaccioalimentare.it/il-manuale/ ed è corredato da una check list che offre indicazioni sulle modalità di ripristino della macchina di autoproduzione presente nei locali.
Indicazioni manutenzione macchina per l’autoproduzione di ghiaccio
La tabella raffigura i diversi tipi di manutenzione e la frequenza con cui l’utilizzatore e il tecnico specializzato di assistenza dovrebbero operare tali operazioni manutentive (T = tecnico di assistenza; X = utilizzatore).
«La macchine - ha puntualizzato Massimo Artorige Giubilesi, presidente dell'Ordine dei Tecnologi alimentari Lombardia e Liguria e membro del Comitato scientifico di Italia a Tavola - vengono spesso trascurate essendo attrezzature fredde, di conservazione. Psicologicamente non trasmettono il concetto che si possano sporcare. Come a casa, generalmente si pulisce a fondo il forno, ma non il frigo. Il ghiaccio va trattato “con i guanti”, perché è un alimento, è acqua che cambia stato e poi si scioglie, ma rimangono i batteri. La macchina ha quindi bisogno di un piano di autocontrollo con una sanificazione dedicata e in questo momento di ripartenza va detersa e disinfettata con un prodotto a base cloro, fase a cui deve seguire un risciacquo minuzioso. In alternativa si può utilizzare il vapore».
«Una macchina non curata - ha sottolineato Sergio Sbizzera, titolare a Milano del ristorante Belè e di Pinch Spirits & Kitchen - produce ghiaccio brutto e pericoloso. La pulizia è fondamentale e deve essere effettuata in modo costante e con rigore. Più il ghiaccio è bello, più è salutare».
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di Gabriele Ancona
vicedirettore
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