Bettelmatt, il formaggio

eroico certificato

col marchio del fuoco

Le forme del Bettelmatt riposano nelle fresche cantine alpine dopo essere state marchiate con il simbolo a fuoco che ne certifica la qualità: solo le forme con questo marchio possono fregiarsi di essere vero Formaggio Bettelmatt, l’oro bianco, il formaggio eroico che viene prodotto in soli tre mesi di inalpamento, nei superbi alpeggi attorno al Monte Arbola (3.235 m), nella punta più a nord del Piemonte.

Con il nome “Bettelmatt” si identifica fin dal XIII secolo, epoca della colonizzazione della popolazione Walser della fascia subalpina, un formaggio di eccellenza che veniva utilizzato come merce di scambio, per il pagamento di canoni d’affitto o concessioni d’alpeggio oppure tasse, ma non solo. Il nome Bettelmatt, infatti, deriva da battel, questua, e da matt, che in tedesco significa pascolo.

Il Bettelmatt è un formaggio a latte vaccino intero, crudo, proveniente dal latte di una sola mungitura, a pasta semidura, pressata, a media stagionatura, si presenta di forma cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso, con facce piane.
Si produce in soli 7 alpeggi dell’Ossola, tutti oltre i 1.800 m, tra la Valle Antigorio e la Val Formazza, zona di grande fascino con panorami unici, aria rarefatta e un grande pascolo che conferisce al latte profumi eccezionali grazie alla mutellina, o motellina in ossolano, un’erba di cui i bovini sono ghiotti.

L’operazione di marchiatura, atto fondamentale per garantire la qualità di ogni singola forma, si è conclusa a fine novembre, sotto l’attenta analisi dei tecnici Agenform e dell’Unione Montana Alta Ossola che da sempre assume, quale ente proprietario del Marchio, il controllo e la gestione dell’operazione che ne certifica il prodotto e l’unicità.

“La stagione del Bettelmatt – dice il presidente dell’Associazione Produttori Formaggio Bettelmatt, Silvano Matli – che era partita bene e in anticipo, ha subito un rallentamento, a causa del clima secco nel mese di agosto. Nonostante questo la produzione è comunque di buona qualità. Sono 6.130 le forme, dal peso di circa 5 kg, per un totale di 30.650 kg totali di formaggio prodotto, che hanno superato tutti i controlli e che sono state marchiate; siamo fieri di poter sempre garantire un prodotto di pregio e gusto. Abbiamo preparato – continua il Presidente – anche quest’anno le vetrofanie che consegneremo ai nostri rivenditori, come ulteriore indicazione per poter trovare e acquistare il nostro Bettelmatt. Le richieste – conclude Matli – sono tante e arrivano veramente da tutto il mondo: anche in Giappone, solo per fare un esempio, conoscono e apprezzano il Bettelmatt. Questo ci ripaga delle nostre fatiche e del nostro lavoro”.

Qualche numero sulla produzione del Bettelmatt: 7 alpeggi, 8 produttori, 500 capi circa che producono il latte da cui nasce il formaggio dal sapore inconfondibile, 5 kg il peso medio di una forma.

Le Caratteristiche del Bettelmatt

Dimensioni: peso da 4,0 a 6,0 kg, scalzo da 7,0 a 8,0 cm. e diametro da 25,0 a 35,0 cm.
Crosta: liscia, regolare e di colore grigio-ocra.
Pasta: di struttura elastica e morbida e occhiatura di dimensioni medio-piccole non eccessivamente diffuse, colorazione giallo paglierino.
Sapore: aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con la stagionatura.

I produttori di Formaggio Bettelmatt 2020

“ALBRUN” di Matli Gianni – Alpe FORNO - Baceno
“ALPEN” dei Fratelli Pennati – Alpe VANNINO – Formazza
GABRIELE SCILLIGO – Alpe TOGGIA/REGINA – Formazza
BERNARDINI MASSIMO – Alpe KASTEL – Formazza
BRACCHI FAUSTO – Alpe POIALA – Premia
BRAVI CRISTINA – Alpe MORASCO/BETTELMATT – Formazza
MATLI SILVANO – Alpe FORNO – Baceno
OLZERI ADOLFO – Alpe SANGIATTO – Baceno

martedì 19 gennaio 2021