Èstato presentato a Milano, nell’ambito di Host, la fiera internazionale dell’ospitalità, “L’altra metà del cibo, il Vademecum per una ristorazione #zerosprechi”. Si tratta di uno strumento pratico nato dalla collaborazione di Metro Italia con Apci (Associazione Professionale Cuochi Italiani), Banco Alimentare, Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa e con il sostegno dell’On. Maria Chiara Gadda, promotrice della legge 166/2016, che ha lo scopo di ridurre gli sprechi lungo tutta la filiera agroalimentare.
In primis, la sostenibilità del business
«In qualità di partner a 360° della ristorazione, per noi di Metro Italia è fondamentale garantire la sostenibilità del business dei nostri clienti a tutti i livelli - afferma Nicolò Picco - Head of Commercial Strategy Metro Italia -. Ci impegniamo costantemente per ideare soluzioni pratiche e concrete che permettano loro di gestire al meglio i propri locali. Anche il vademecum #zerosprechi va in questa direzione, ma vuole avere una spinta in più. Massimizzare il proprio food cost, migliorare l’efficacia dei menù, ideare proposte in linea con il format del locale, avere uno staff sensibile al tema dello spreco stesso non è solo una questione di efficienza del business, ma è prima ancora una grande sfida culturale di cui tutti gli attori del mercato dei consumi fuori casa sono chiamati a farsi carico, perché il prodotto alimentare non è un prodotto qualsiasi e ha in sé un valore etico unico».
Poi, sensibilizzare i professionisti
La sensibilizzazione dei professionisti Horeca, a loro volta veicolo di diffusione culturale tra i loro clienti, è un driver fondamentale per creare una consapevolezza generale sul valore del prodotto alimentare. Con questo spirito nasce il “L’altra Metà del cibo, il Vademecum per una ristorazione #zerosprechi” curato da Metro Italia e finalizzato concretamente grazie alla preziosa collaborazione di 11 chef Apci e uno chef Metro Academy che hanno sperimentato il Vademecum e hanno offerto i loro riscontri per migliorarne l’efficacia. «Per Apci - commenta Roberto Carcangiu, presidente dell’associazione - è stato un grande onore poter contribuire attraverso i propri chef Ambassador alla realizzazione del progetto. Un impegno concreto e reale verso lo sviluppo di una ristorazione più etica per tutti: clienti e chef».
«Sostenibilità e lotta allo spreco sono tematiche che nel ristorante President di Pompei, 1 stella Michelin, passano anche attraverso l’istruzione del personale - aggiunge Paolo Gramaglia, chef e proprietario del President -. Ogni settimana, faccio con i miei collaboratori una riunione specifica sull’argomento, affinché ciascuno abbia sempre chiaro che il semplice non spreco non è sufficiente se al gesto fisico non si accompagna la creazione di una consapevolezza mentale che lo rende naturale e quotidiano. Solo così, partendo dalla formazione di ciascuno, possiamo realmente dare valore a “L’atra metà del cibo”.
Il prima, durante e dopo la pandemia
Il settore ha attraversato mesi complessi ma che, come tutti i momenti di cambiamento improvviso, possono offrire spunti per ricominciare rinnovandosi. Per questo è stato ancora più prezioso l’intervento di un partner come Banco Alimentare. «La ristorazione è tra i settori che più hanno pagato le conseguenze della pandemia - afferma Marco Lucchini - segretario generale della Fondazione Banco Alimentare Onlus -. Banco Alimentare è onorato di aver potuto condividere nel Vademecum i suoi 32 anni di esperienza quotidiana nel recupero di cibo ottimo, che non trova sbocco nel mercato ma diventa preziosa risorsa per migliaia di associazioni che accolgono più di un milione e mezzo di persone in difficoltà nel nostro paese».
Nel Vademecum proposto i ristoratori troveranno spunti per sensibilizzare i propri clienti attraverso menù ben strutturati ed estremamente esplicativi, affinché possano ordinare consapevolmente; gestire con attenzione la dispensa, valutare le migliori preparazioni fino a valorizzare ogni potenziale scarto, conoscere le modalità di conservazione dei cibi e in ultimo, ma non di importanza, donare eventuali eccedenze.italiaatavola
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