La visita ad un caseificio che produce Parmigiano Reggiano è un’esperienza unica, che mostra tutta l’artigianalità e la genuinità della Dop regina dei formaggi in tutto il mondo, con 4 milioni di forme prodotte ogni anno, delle quali il 44% viene venduto all’estero. Gli ingredienti utilizzati per produrre il Parmigiano Reggiano sono solo tre: latte, sale e caglio. Durante il ciclo produttivo è vietato l’uso di qualsiasi additivo e di starter batterici selezionati. La Dop del Parmigiano Reggiano conta 2.600 allevamenti e 300 caseifici. Vediamo nel dettaglio come avviene la produzione in un’azienda aderente al Consorzio.
L’azienda agricola Ciaolatte, certificata biologica dal 1998, sorge sulle prime colline parmensi ed è gestita dalla famiglia Peveri, impegnata nel garantire l’intera filiera produttiva, dalla terra alla tavola. In azienda la giornata parte prima dell’alba con la gestione degli allevamenti, la mungitura e la raccolta del latte che viene conferito al caseificio di proprietà. Per ogni forma, che finita pesa circa 40 kg, servono 550 litri di latte.
Le fasi più delicate sono la spinatura e la cottura della cagliata in caldaie di rame, dove è fondamentale il lavoro manuale del casaro, che valuta la giusta consistenza del prodotto. Il latte coagula in una decina di minuti, la cagliata viene succesivamente scaldata fino a 56 gradi e poi fatta riposare per circa 50 minuti. Il composto si compatta e viene diviso in due parti, raccolto con una garza e inserito in fasce di plastica che forniscono la forma caratteristica, con il marchio del Consorzio e i puntini sullo scalzo della forma con la famosa scritta Parmigiano Reggiano. L’indomani le forme vengono asciugate e immerse in salamoia con acqua e sale per 19 giorni, in modo da garantire la conservazione naturale. Il formaggio viene poi lasciato per un giorno ad una temperatura di circa 16 gradi, prima della successiva fase di stagionatura.
«Da fine anni ‘90 abbiamo puntato sul bio e oggi vantiamo la certificazione “Bio Suisse”, che riguarda sia la produzione che il rispetto del benessere animale», commenta Serena Peveri, responsabile amministrativa e commerciale di Ciaolatte, che gestisce l’azienda insieme a papà Roberto, mamma Afra e i fratelli Dario e Filippo. «Oggi abbiamo 330 mucche in lattazione, che mungiamo due volte al giorno, alle 4.30 di mattina e 12 ore più tardi nel pomeriggio, su un totale di 550 capi. È un lavoro che comporta molti sacrifici, ma che allo stesso tempo regala enormi soddisfazioni».
Il disciplinare prevede a questo punto una stagionatura minima è di 12 mesi, ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le sue caratteristiche tipiche. Grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, in peptidi e in aminoacidi liberi, mattoni base della catena proteica. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) determina le proprietà strutturali e sensoriali del Parmigiano Reggiano e la sua alta digeribilità.Le diverse stagionature, che possono anche superare i 48 mesi, regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono particolarmente versatile in cucina.
- Dai 12 ai 19 mesi troviamo un prodotto delicato che vanta sentori di latte fresco, yogurt, burro, accompagnati da note vegetali di erba e verdura lessa e da un sapore dolce e acidulo.
- La stagionatura dai 20 ai 26 mesi origina un prodotto armonico, che esprime al palato un buon equilibrio tra il sapore dolce e salato, con note di burro fuso e di frutta fresca come banana e ananas per un formaggio friabile e granuloso.
- Dai 27 ai 34 mesi la Dop diventa aromatica con sentori di frutta secca, aroma di brodo di carne e spezie come la noce moscata. La scaglia si presenta solubile, molto friabile, e asciutta.
- La stagionatura dai 35 ai 45 mesi vanta invece un’elevata intensità olfattiva e spiccano sentori di spezie e di affumicato con un colore giallo intenso che tende all’ambrato e cristalli di tirosina molto ben visibili. iat
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