Marco Scaglione è uno dei massimi esponenti della cucina gluten free. Il suo impegno è certificato, oltre che da una massiccia presenza sul web, anche da alcuni importanti traguardi che ha raggiunto. Per esempio, è stato due volte vincitore del Trofeo di alta cucina senza glutine di Aic (Associazione italiana celiachia). Il suo approccio è molto particolare, anche perché punta a sfatare alcuni miti sulle diete gluten free. La sua storia è interessante, parla di passione e professionalità. Inizia a cucinare da giovanissimo, infatti realizza il suo primo pane a soli 12 anni. Trasforma questa passione prima in occasione di studio e poi in lavoro, iscrivendosi alla Scuola Alberghiera di Montecatini Terme (Pt) e poi iniziando a lavorare nelle cucine francesi. Dopo qualche anno ritorna in Italia, dove continua a sperimentare e a fare riferimento tanto alla cucina francese quanto a quella italiana.
Oggi Marco Scaglione non è solo uno chef apprezzato, ma anche un formatore. Nel corso degli ultimi anni ha tenuto molti eventi, seminari e conferenze riguardanti la cucina gluten free. Attualmente organizza corsi in live streaming dove trasmette tutte le sue conoscenze sulla cucina senza glutine. Fa parte del comitato scientifico del Mondo delle Intolleranze, un’associazione che supporta chi è affetto da intolleranze alimentari, promuovendo una nuova cultura dell’alimentazione, capace di coniugare gusto e genuinità.
Una cucina che dà reale supporto a chi deve rinunciare al glutine
Marco Scaglione propone una particolare visione di cucina gluten free. Essa è in grado di dare un reale supporto a chi deve rinunciare al glutine. Uno dei principali obiettivi è quello di confutare alcuni pregiudizi, come quello secondo cui le ricette gluten free debbano necessariamente copiare le ricette che annoverano il glutine tra i propri ingredienti. Uno dei pilastri della visione di Marco Scaglione, infatti, è il “naturalmente senza glutine”. Ossia lo chef non forza la mano nell’utilizzo di alimenti privi di glutine, bensì li gestisce rispettandone le caratteristiche e mantenendo un preciso standard di qualità e genuinità.
Un altro aspetto su cui Marco Scaglione insiste riguarda gli impasti. Spesso gli impasti gluten free sono “accusati” di avere una consistenza sgradevole e granulosa. Ebbene, è possibile ovviare a questo problema proponendo un saggio utilizzo degli addensanti naturali, che Scaglione punta a sdoganare definitivamente. Nel corso dei suoi interventi, per esempio, ha parlato spesso della gomma di guar. Essa, nonostante richiami a chissà quale alimento esotico, è semplicemente un addensante di origine vegetale che funziona molto bene negli impasti senza glutine.
Infine, lo chef punta anche a sfatare i pregiudizi sulle farine pronte. In genere, il concetto di “pronto” viene percepito in contrasto con il concetto di “genuino”. Secondo Marco Scaglione tale contrapposizione non poggia su basi solide, infatti i mix di farine senza glutine non sono altro che l’unione di differenti tipi di farine, in particolare quella di mais e di riso. Proprio per questo possono essere utilizzate tranquillamente nelle preparazioni, ottenendo risultati interessanti che regalano notevoli soddisfazioni in campo culinario. iat
Nessun commento:
Posta un commento