La bevanda del momento è senza dubbio il gin, che sta diventando sempre più protagonista non solo in ambito bar e mixology, ma anche nella ristorazione. Se per molto tempo è stato considerato ideale per la preparazione di cocktail miscelati, oggi va di moda consumarlo anche liscio, per assaporarne tutte le sfumature. I segreti del suo successo a 360 gradi sono il gusto accattivante e la grande versatilità, ma soprattutto la possibilità per le aziende di proporre varianti sempre nuove e creative con ingredienti ricercati e talvolta inconsueti. Distillato di mosto fermentato di cereali, solitamente granoturco, frumento e orzo, l’ingrediente principe del gin è il ginepro con il quale viene aromatizzato (se ne utilizzano più di 60 tipologie, provenienti da tutte le latitudini); il mastro distillatore sceglie poi altri ingredienti che ne caratterizzano il profumo e il gusto, i cosiddetti “botanicals”: erbe, spezie, agrumi, fiori, bacche, ecc. Per fare qualche esempio: semi di coriandolo, radici di angelica, scorza di agrumi, iris, cannella, mandorle, liquirizia, noce moscata, cardamomo e così via. Molti gin arrivano a contare addirittura una ventina di ingredienti.
La culla del gin viene solitamente localizzata nei Paesi Bassi. Secondo la tradizione più accreditata, l’inventore del gin olandese (Dutch Gin) fu il dottor Sylvius, professore all’Università di Leiden vissuto nel XVII secolo. Egli creò il “genever”, un distillato di alcol e oli essenziali di ginepro, che riscosse immediatamente un successo incredibile come tonico e medicinale, tanto che fu prescritto anche ai marinai olandesi. Il successo su larga scala di questo spirit ha inizio quando arrivò in Inghilterra, dove il gin si diffuse in maniera esponenziale tanto da diventare parte integrante del salario operaio e delle razioni alimentari elargite dal governo. Da rimedio miracoloso a bevanda popolare, la sua crescita non si fermò più, tanto che nel 1751 fu tassato per limitare frodi e abusi alcolici. Da quel momento sorsero le prime distillerie vere e proprie e si delineò uno stile preciso di gin, che diventò poi il “London Dry Gin”.
Se ancora oggi il gin è il re di drink intramontabili come Negroni, Martini Cocktail e Gin Tonic, negli ultimi dieci anni il distillato ha letteralmente spodestato la concorrenza di altri superalcolici (come la vodka), generando interesse in tutto il mondo. In Italia alcune regioni, come l’Umbria, si sono specializzate nella coltivazione di botaniche particolari che vengono anche esportate. La creatività è insomma oggi l’ingrediente segreto che caratterizza i numerosi e variegati prodotti che troviamo sul mercato. Nell’ultimo anno a causa del lockdown si è verificato un fisiologico aumento di vendite nella Gdo, ma con la riapertura di bar e ristoranti il gin è tornato ad essere il vero protagonista dei cocktail serviti al bancone, con bottiglie il cui costo supera anche i 500 euro. Ma il gin ben si abbina anche a piatti che vantano una certa grassezza, come il sushi, cresciuto in maniera esponenziale negli ultimi tempi.
Nuovi orizzonti in cucina
Il gin in cucina ha ormai conquistato anche gli chef stellati. Pensiamo ad esempio a Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola, 2 stelle Michelin, che un paio di anni fa presentò un piatto a base di ricciola da condire al momento con del gin posto in una bottiglia spray e da abbinare naturalmente con un Gin Tonic. Il tristellato Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena si è lasciato conquistare da Gin Mare, con cui da anni collabora in occasione di “Al Meni”, kermesse culinaria riminese che quest’anno ha dato la possibilità di assaggiare piatti di alto livello accompagnati da cocktail a base di gin. E Carlo Cracco, chef dell’omonimo ristorante in centro a Milano nonché volto noto di programmi tv, non ha resistito alla tentazione di mettere la firma sull’etichetta del suo “Gino Organico”, realizzato insieme al cocktail-maker Filippo Sisti e al master distiller Jake Burger.
Ma anche al di fuori dell’Italia possiamo facilmente trovare grandi nomi della cucina che si sono lasciati conquistare dal fascino di questo distillato. Basti pensare allo chef di origini scozzesi Gordon Ramsey, diventato celebre grazie a programmi televisivi come Hell’s Kitchen, che lancerà sul mercato una serie di etichette dal nome “Six Rivers Gin” in collaborazione con la pluri-premiata distilleria scozzese Eden Mill. Anche lo chef Michel Roux, 2 stelle Michelin e star del programma MasterChef, ha annunciato la creazione (in collaborazione con la Nelson’s Distillery and School) di “Le Gavroche Gin”, che porta il nome del suo ristorante francese di Londra e al quale è ispirata la ricetta del gin. Un discreto successo l’ha avuto qualche anno fa lo chef stellato sloveno Tomaž Kavcic del Pri Lojzetu Dvorec Zemono, che ha dato vita al Gin Monologue, distillato a Lubiana nella più vecchia distilleria della Slovenia.
Un’infinità di varianti e proposte originali
Le proposte sul mercato sono numerose e varie, per accontentare ogni esigenza e soddisfare la voglia di novità in un settore che, come abbiamo ricordato, sta avendo negli ultimi anni un successo che pare inarrestabile. Di seguito alcune delle ultime novità e una selezione di prodotti al momento tra i più interessanti.
- Tom Touch Of Milano, premium dry gin che vanta alcune peculiarità che lo rendono unico: 100% alcolato di ginepro, nove botaniche tipiche del territorio lombardo, naturali e certificate, assenza di zucchero e di Ogm.
- Corricella Gin, novità presentata da Mercanti di Spirits, distributore partenopeo di distillati. Nasce dall’unione di un London Dry Gin prodotto dalla più antica distilleria d’Inghilterra con un infuso di agrumi verdi procidani ed altre botaniche autoctone.
- Il Gruppo Affini di Torino ha presentato le nuove bottiglie total craft di Distilleria Subalpine. Le bottiglie vengono realizzate completamente in vetro riciclato, le etichette sono in carta e non in Pvc, il tappo è in legno ed è stata eliminata definitivamente la capsula in plastica.
- Distribuito dall’italiana “Rossi & Rossi”, Martin Miller’s Gin viene prodotto in Inghilterra con due diverse distillazioni. Bacche di ginepro e acqua sorgiva islandese sono gli ingredienti principali.
- Marconi 46 di Poli Distillerie è il primo distilled dry gin con un’anima tutta italiana, frutto di botaniche che ricordano la luce, il calore e l’aroma della macchia mediterranea.
- Gilpin’s, Koval e Miclo fanno parte della selezione di Pellegrini Spa. Sono gin distillati privi di edulcoranti e aromi artificiali. Grazie alle loro caratteristiche si prestano ad essere utilizzati come ingredienti nella miscelazione di deliziosi cocktail.
- Peter in Florence è un London Dry Gin tutto toscano. Viene prodotto da Patrick Hoffer e Patrizio Pandolfi presso il Podere Castellare, sulle colline fiorentine, un territorio dove crescono le erbe botaniche migliori per aromatizzare il gin.
- Naturæ Gin è un brand che nasce dalla volontà di creare distillati che, dalla produzione alla commercializzazione, siano interamente ecosostenibili, grazie all’attenta selezione delle botaniche e all’utilizzo di tecniche artigianali.
- A Cortona (Ar) Sabatini Gin produce due cocktail colorati, semplici da preparare e perfetti da abbinare a piatti leggeri: Ginofizz e Sabatonic, che nascono nella Valle d’Oro in provincia di Arezzo, dove crescono naturalmente i botanicals.
- Larios London Dry Gin è il primo gin spagnolo e uno dei più venduti al mondo. Il caratteristico aroma del gin abbina la fresca acidità degli agrumi mediterranei con bacche di ginepro selvatiche, in un gioco di contrasti dolci e amari e profumi potenti, ma essenziali.
- Sipsmith London Dry Gin grazie all’uso di scorze di limone e arancia, unite alla radice di iris e liquirizia, risulta floreale e fresco al naso mentre il palato richiama immediatamente le note decise del ginepro, rivelando sul finale una piacevole nota di marmellata di agrumi.
- Distribuito in Italia da Rinaldi 1957, Ginepraio Amphora Navy Strenght è distillato 100% biologico e tracciabile in tutti i suoi ingredienti, che rivolge lo sguardo al passato, alle leggende di gin trasportati oltremare, in stiva, a contatto con la polvere da sparo.
- Prodotto presso la olandese De Kuyper Royal Distillers e distribuito in Italia da Pallini, N°3 London Dry Gin ha lanciato una nuova bottiglia, sempre caratterizzata dalla chiave posta al centro, che rappresenta la promessa di una qualità eccezionale. Gusto pulito, secco, equilibrato e rinfrescante, delicatamente pepato e aromatico.
- The Gin Way è la start-up creata da tre giovani bresciani che ha conquistato gli amanti del gin con le sue “mistery box” in abbonamento. In ogni box si trovano, oltre alla bottiglia di gin, le giuste toniche, i garnish o le decorazioni, gli snack e qualche originale gadget.
- Dal lago di Como, Rivo Gin si presenta con un aroma balsamico con note floreali e fruttate e leggeri profumi di sottobosco. Sapore complesso, nei suoi 43 gradi alcolici, ma morbido, ricco di sentori fruttati, speziati e di erbe e con melissa e timo come gusto principale.
- Prodotto dalla Distilleria Pilzer in Val di Cembra con botaniche e bacche di ginepro autoctone e acqua delle Dolomiti, GinPilz è un gin secco e deciso, ottimo da bere liscio; al palato sviluppa note di ginepro ed erbe aromatiche, con un finale persistente, secco e armonico.
- Prodotto da Suntory a Osaka, Roku Gin, distribuito in Italia da Stock Spirits, si svela al palato con 6 botaniche originali, in un gin multistrato perfettamente bilanciato. Il suo aroma è floreale e dolce, la texture liscia e setosa e il risultato finale un mix di spezie e botaniche che creano un gin autentico e unico. IAT
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