Il pomodoro re della tavola: da Beck a Da Vittorio, fino a Coccia
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Altro che ketchup: per i grandi cuochi il pomodoro è un ingrediente identitario, vibrante, capace di raccontare territori, stagioni e memoria. Da protagonista silenzioso a simbolo della cucina italiana, prende vita in piatti che emozionano. Un omaggio sentito in vista della Giornata nazionale del 15 giugno
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Non solo un simbolo della cucina italiana, ma un segno distintivo della nostra identità gastronomica e culturale. Il 15 giugno si festeggia la giornata nazionale del pomodoro. Niente di meglio che chiedere ad alcuni grandi chef di tracciare il perimetro di questo principe della tavola. Un viaggio che parte da Heinz Beck, pluripremiato chef dell'unico ristorante di Roma con tre stelle Michelin, La Pergola, del Rome Cavalieri Waldorf Astoria.
Beck (La Pergola): «Il pomodoro un valore aggiunto per la mia cucina»
«Considero il pomodoro un valore aggiunto fondamentale, non solo per la Dieta mediterranea, ma anche, e soprattutto, per la mia cucina. La sua versatilità e il suo profilo nutrizionale lo rendono un ingrediente unico, capace di adattarsi a moltissime preparazioni diverse, ognuna con la sua identità. È una fonte importante di vitamine A e C, di potassio, ma soprattutto di licopene, un carotenoide antiossidante che protegge l'organismo dall'azione dei radicali liberi e che dona al frutto il suo tipico colore rosso. Un aspetto particolarmente interessante riguarda la biodisponibilità di questo antiossidante: nel pomodoro crudo il licopene è presente in forma "incapsulata", quindi meno facilmente assimilabile. Attraverso la cottura, questa barriera viene superata, rendendo il licopene più disponibile per l'organismo».
«Nel nostro ristorante - prosegue Beck - stiamo lavorando anche con tecnologie innovative, come la vasca ad ultrasuoni, che - agendo sui legami molecolari degli alimenti - permette di aumentare ulteriormente la biodisponibilità di molti nutrienti, in particolare quelli contenuti nelle verdure. Grazie a questo infatti riusciamo a valorizzare al massimo ciò che un alimento apparentemente semplice come il pomodoro ha da offrire. Due sono le varietà che amo in particolare: il ciliegino di Ischia e il cuore di bue. Il primo cresce in un territorio vulcanico, e questo gli conferisce caratteristiche uniche. La forte escursione termica, unita alla vicinanza del mare, al vento e alle temperature esterne, permette al frutto di sviluppare aromi intensi e una piacevolissima sapidità. Il risultato è un pomodoro dolce, equilibrato, perfetto per uno dei piatti più semplici ma più buoni in assoluto: gli spaghetti al pomodoro. Un piatto solo all'apparenza banale, che però, se preparato con materia prima di qualità, sa lasciare un segno indelebile. L'altra varietà anche questo un pomodoro italiano, è coltivato soprattutto in Liguria. Ha una forma irregolare dall'aspetto maestoso, con una buccia liscia e sottilissima. Quello che mi affascina di più è la sua polpa: carnosa, compatta, succosa e ricca di aromi naturali. Riesce a raccontare il territorio anche solo attraverso il profumo e la consistenza. Lo considero perfetto per essere gustato crudo, in insalata, proprio per la sua intensità e il suo carattere autentico».
«Il pomodoro continua a ispirarmi profondamente, al punto che uno degli ultimi piatti inseriti nel menu de La Pergola si basa su soli tre ingredienti: pomodoro, basilico ed erbe spontanee. Il piatto si chiama "0,01%" (il piatto in copertina), un nome che rimanda alla percentuale di spazio che l'essere umano occupa rispetto all'intera biomassa del pianeta. È una creazione fortemente evocativa: vuole raccontare la forza della natura - rappresentata dalle erbe spontanee - che lentamente riconquista lo spazio occupato dall'uomo - spiega Beck. Quest'ultimo è simboleggiato da un “sanpietrino” liofilizzato a base di pomodoro e carbone vegetale. I veri protagonisti sono però il pomodoro e il basilico, che intrecciano i loro sapori in una serie di preparazioni differenti: una mousse ottenuta dall'acqua di pomodoro, un carpaccio di pomodoro condito con olio al basilico, e una salsa di pomodori arrostiti, aromatizzata con sumac. Alla base del piatto si trova il carpaccio, arricchito da una salsa ai semi di basilico. La “nuvola di pomodoro” è sormontata dal sanpietrino, da cui partono germogli ed erbe selvatiche che idealmente si espandono nel piatto, a simboleggiare la natura che “riconquista” il territorio».
Chicco Cerea (Da Vittorio): «Il pomodoro ha una versatilità difficile da riscontrare in altri prodotti»
«Il pomodoro ha un ruolo centrale nella tradizione italiana e anche nella cucina di Da Vittorio - spiega Chicco Cerea, chef del tristellato ristorante di Brusaporto - perché dimostra una versatilità difficile da riscontrare in altri prodotti. È perfetto dall'antipasto fino al dolce, grazie al bilanciamento unico tra dolcezza e nota acida. La nostra famiglia ama tutte le tipologie di pomodoro, ma sicuramente il San Marzano ha un posto speciale nel nostro cuore.
Davanti a un piatto di pasta con una qualunque tipologia di sugo, le papille gustative fanno festa perché sugo vuol dire colore, gusto, felicità. I nostri paccheri sono diventati famosi perché sono, ancora oggi, la ricetta interattiva preferita dagli ospiti a tavola. Portare in sala la pentola di rame con il sugo ai tre pomodori cremosissimo, completare la mantecatura al tavolo e, non ultimo, accompagnare il tutto con una generosa porzione di pane per fare una rigorosa scarpetta, è una cosa che piace di più a tutte le età».
«Riteniamo inoltre che la mano di uno chef si riconosca dalla capacità di realizzare un piatto come gli spaghetti al pomodoro - aggiunge Chicco. La sua apparente semplicità nasconde invece una complessità non indifferente perché il bilanciamento dei sapori deve essere perfetto: il sugo non deve essere né troppo acido né troppo dolce, per sposarsi alla perfezione alla pasta. Per noi il segreto è sempre e solo uno: scegliere materia prima di qualità, certo, ma soprattutto metterci amore e passione. Quello è il segreto per uno spaghetto al pomodoro a regola d'arte. Questo piatto può essere certo reinterpretato, ma è davvero necessario?».
Guida (Nonna Rosa): «Il pomodoro è tradizione, è sentimento, è casa»
Un elemento fondamentale per i piatti, come suggerisce Peppe Guida, chef del ristorante stellato Antica Osteria Nonna Rosa: «È il cuore pulsante della mia cucina. È tradizione, è sentimento. È quella cosa che, appena la metti sul fuoco, ti fa tornare bambino. Per me è casa, il profumo delle domeniche in famiglia, delle conserve d'estate, con mia madre e mia nonna a dettare il ritmo delle cose da fare. Il pomodoro è l'anima della nostra cucina, un ingrediente che unisce Nord e Sud, ricette popolari e piatti d'autore. Senza non esisterebbero tanti grandi classici: dalla pasta al forno alla parmigiana, dalla pizza agli spaghetti al pomodoro. E senza pomodoro, la mia cucina non sarebbe la mia. Ognuno ha la sua caratteristica.
«Il San Marzano, per esempio. Elegante, serio, succoso, profumato. È il pomodoro delle domeniche in famiglia, quello che metti a cuocere piano piano e che trasforma il semplice sugo in qualcosa di opulento. Possiamo dire che è il re dei pomodori, ma ogni varietà ha la sua poesia. Il cuore di bue, altro esempio, è l'estate vera: lo tagli e sembra carne, succoso e profondo, basta un filo d'olio buono e un po' d'origano ma che ce sta cchiù a dicere? Il piennolo del Vesuvio? È tradizione vera: sapido, intenso, con quella buccia leggermente più resistente al morso che però protegge un cuore dolcissimo… lo appendi e ti accompagna per tutto l'inverno. Vogliamo parlare del datterini? Sono caramelle da mangiare sia freschi direttamente dalla pianta, ma pure in conserva, se è fatta bene: un'esplosione in bocca! Lo uso spesso nei piatti di mare, saltato in padella, o spaccato a crudo su una bruschetta». Non può mancare una riflessione sullo spaghetto al pomodoro che «sembra un piatto semplice - continua Guida - ma è una delle prove più difficili. Perché lì non ti puoi nascondere, hai solo pomodoro, pasta, olio e aglio. E ogni elemento dev'essere perfetto».
Procopio (Bellevue): «Il pomodoro è l'ingrediente che sa parlare tutte le lingue del gusto»
Il pomodoro come compagno fedele, che accompagna ogni stagione con la sua versatilità e la sua anima verace. Così lo vede Gaetano Procopio, chef del Bellevue Restaurant dell'Hotel Metropole di Taormina: «Nella mia cucina rappresenta una certezza, è l'ingrediente che sa parlare tutte le lingue del gusto, dalla semplicità contadina alla cucina più raffinata. Tra le tante varietà, ho un debole per il ciliegino di Pachino: è piccolo, intenso, con una dolcezza naturale che sa accarezzare il palato e una scorza sottile che racchiude tutto il sole del Sud. Nel nostro menu lo proponiamo in una variazione di orto che rilegge in chiave contemporanea l'insalata di pomodori siciliana, quella con cipolla e ricotta salata».
«Usiamo il pomodoro in cinque consistenze diverse, con capperi e cipolla fresca marinata: un piatto che racconta la Sicilia contadina con tecnica e rispetto - racconta Procopio. Lo uso anche nei dessert, magari candito con zucchero di canna e servito su una crema di ricotta. È protagonista in acque aromatiche, brodi vegetali, conserve che profumano la dispensa tutto l'anno. E nei secondi piatti, penso a una tataki di tonno rosso con concassé di datterino e finocchietto, dove il pomodoro diventa contrasto e armonia. Finché ci saranno mani che impastano, sughi che bollono piano e cucine che raccontano storie, il pomodoro sarà sempre protagonista. È la nostra bandiera rossa, il simbolo di una cucina che vive di passione, radici e verità».
Fargnoli (Hilton Molino Stucky): «Il percorso del pomodoro è inarrestabile»
«Il pomodoro ha un posto molto speciale nel mio cuore, anche per via delle mie origini meridionali. Lo utilizzo in moltissime preparazioni qui all'Hilton Molino Stucky. Uno dei piatti che mi viene subito in mente è la melanzana servita al ristorante Aromi, dove impieghiamo tre varietà diverse di pomodoro - evidenzia lo chef executive Ivan Fargnoli.Ricordo anche con piacere la salsa di datterini gialli che utilizzavamo al Bacaromi fino a qualche mese fa. La mia varietà preferita è sicuramente il San Marzano. Ha un gusto equilibrato, dolce ma con una leggera nota acidula che lo rende ideale per sughi e salse. È un prodotto Dop e rappresenta una vera eccellenza italiana».
«Il pomodoro è uno degli ingredienti più versatili in cucina e può essere protagonista di moltissimi piatti, non solo legati alla pasta. La sua struttura, il suo sapore e le diverse consistenze lo rendono perfetto sia per ricette semplici che per creazioni più raffinate. Ma anche in preparazioni più insolite, come sorbetti o gelati. Dopo una centrifuga, con la polpa residua si possono realizzare delle chips croccanti e saporite. Da oltre un secolo protagonista indiscusso delle nostre tavole, il pomodoro continuerà senza dubbio a ricoprire un ruolo centrale anche in futuro. Il suo percorso è inarrestabile, e sarà sempre una presenza fondamentale nella mia cucina».
Coccia (La Notizia 53): «Una pizza napoletana senza pomodoro non è identitaria»
Non solo cucina. Pomodoro è anche sinonimo di pizza e come dice un maestro assoluto di quest'arte, Enzo Coccia de La Notizia 53, prima pizzeria a essere citata nella guida rossa: «Oggi una pizza napoletana senza pomodoro non rappresenta l'identità del prodotto. Come tutti sanno il pomodoro proviene dal Nuovo Continente ma trova sicuramente la sua collocazione nella Campania Felix. Non è un caso che le prime ricette con l'utilizzo del pomodoro le ritroviamo in testi scritti proprio a Napoli. Agli inizi dell'800 il pomodoro si usava solo fresco per un periodo di 4/5 mesi l'anno. L'unico utilizzato al di fuori dei mesi “estivi” era il pomodoro del piennolo, un pomodorino che cresce esclusivamente sul Vesuvio a 500 metri dal mare. Raccolto a fine agosto, questo si conserva fino a dicembre con un'antica tecnica che prevede di intrecciare i pomodori a grappolo con fili di ginestra, conservandoli in luoghi freschi e ventilati».
«Verso la fine dell'800, con la pastorizzazione, cominciamo a trovare il pomodoro San Marzano tutti l'anno. I contadini nel tempo hanno perpetuato una grande varietà di innesti. Per questo oggi possiamo avere tante varietà di pomodoro e ad ognuno di loro possiamo abbinare un diverso tipo di formaggio a pasta filata (mozzarella di bufala, fior di latte, scamorza e provola). L'importante è che la pizza risulti in equilibrio di sapori e profumi. Francamente non credo sia possibile reinventare una pizza margherita; si può però variare la consistenza e la cottura del pomodoro. E come abbinamento, per intensità e profondità sceglierei un Satèn, elegante e avvolgente».
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