Metis, la cucina empatica e pensata
di Fabio Dodèro
a Roma Mezzocamino
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| Fabio Dodèro, chef di Metis |
direttore
Probabilmente non è la prima destinazione di un turista poco interessato al gusto, ma lo è certamente per i gourmand dopo che già i romani ne hanno fatto una tappa irrinunciabile per chi cerca la qualità della materia prima e l'estro per valorizzarla senza stravolgerla. A Mezzocamino, quartiere residenziale della periferia sud di Roma, c'è un ristorante che vale il viaggio, Metis. Lo ha aperto nell'inverno del 2022 il 33enne chef romano Fabio Dodèro. Il nome del locale è il richiamo ad una divinità dell'antica Grecia, la madre della dea Atena, e rappresenta saggezza e “intelligenza pratica”, che è poi quanto applicano Dodèro e il suo team per realizzare piatti immediatamente comprensibili, nache se frutto di molta ricerca. Parliamo di alta cucina, lontano però dalle tendenze che piacciono ai gastrofighetti: i piatti sono concreti e pensati con rigore. E in più, come sottolineano in tanti, sono descritti e spiegati al tavolo con semplicità e molta simpatia. Insomma siamo in presenza di piatti buoni e che potremmo definire anche empatici, così come è il servizio e l'aria che si respira nel locale.
A questo progetto partecipano anche il cugino Francesco - socio di minoranza, responsabile di sala e sommelier - e l'amico di sempre Alessandro Cavina, oggi sous chef. Tutti giovani cresciuti insieme e poi uniti nel lavoro, nel progetto, nella visione. Una squadra che sembra lontana dall'immagine algida, o supponente, di tanti locali fine dining.
Metis, dalla materia prima a una cucina equilibrata
La cucina è ovviamente il cuore del ristorante ed è completamente a vista tanto che il "pass" dove si poggiano i piatti (e che funge anche da chef table), sembra un bancone di accoglienza essendo posto proprio sull'ingresso. È il biglietto da vista del locale e non a caso ha un'ampia vetrata che dà sulla piazza, all'insegna della trasparenza più assoluta.
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La sala viene dopo, senza muri di separazione: è uno spazio molto rigoroso, moderno, sobrio e di un'eleganza pulita ed essenziale che sembra equlibrare la cucina a vista. Lo spazio è unico e su una parete di fondo ci sono quadri che richiamano pietre e marmi antichi, quasi a evidenziare quel mix fra classico e contemporaneità che è un po' il senso del locale dei suoi menù.
Il menu di Metis a Roma
Un menu, va sottolineato, che è studiato per rappresentare l'anima dello chef: a parte la lista dei piatti, ci sono 3 proposte di degustazione (a prezzi davvero interessanti) che sono un po' una sintesi di cosa offre la cucina di Dodèro.
- Un viaggio in tre piatti: "un piccolo itinerario del gusto, pensato per chi è curioso di conoscerci: 3 piatti che raccontano l’essenza della nostra cucina, tra identità, ricerca e stagionalità", si spiega (costo 40 euro).
- Empatia: un percorso di 6 portate a scelta dello chef pensato per entrare in sintonia con chi lo assaggia: un viaggio sensoriale in cui ogni sapore cerca un’emozione, ogni abbinamento un legame. Perché cucinare, come ascoltare, è un atto di empatia (costo 70 euro)
- Radici e riflessioni: un percorso di 8 portate a scelta dello chef, tra ingredienti che raccontano chi siamo e scelte che dimostrano chi vogliamo diventare. Radici nel passato, riflessioni nel piatto (costo 90 euro).
Il menu riflette come detto l'identità di Fabio e della sua formazione. La sua è una cucina tecnica, diretta, fondata sulla scuola marchesiana e centrata sul rispetto degli ingredienti, delle cotture e del sapore. Apparentemente semplici, i piatti sono il risultato di studio, ricerca e di un'idea ben precisa. Come diceva Gualtiero Marchesi, «la semplicità è difficile». Due capisaldi del racconto gastronomico di Metis sono il pane e la pasta. Sul primo, Fabio ha lavorato a lungo fin dal 2017, quando ha cominciato a gestire un proprio lievito madre. Oggi propone un pane semi-integrale, una variante con curcuma e uvetta, una focaccia ai cereali e grissini, tutti serviti in apertura di pasto. La pasta, invece, è memoria pura. Legata a un ricordo d'infanzia che è anche fondativo.
Per la pasta il lavoro è tutto sulla memoria all’immagine della nonna di origini emiliane (che è il vero motivo per cui ha amato e scelto la cucina). «La mia storia nasce abbastanza lontano perché fin da piccolo sono stato circondato dall’ambiente-cucina - Ricorda - Andavo da mia nonna a pranzo la domenica e ricordo che tutta la settimana aspettavo quel giorno con grande impazienza ed emozione. Da buona emiliana mia nonna a Natale preparava a mano i tortellini e ricordo perfettamente con quanta gioia la aiutavo a chiuderli (credo solo io come nipote)». Nella carta di Metis non manca mai quindi un primo di pasta fresca ripiena per onorare questa pietra miliare emotiva e per far vedere come la pasta sia «Il contenitore del ripieno e non il protagonista del piatto, come ti insegnano anche all’Alma, altrimenti ti mangi una fettuccina», commenta Fabio.
Tra i piatti più rappresentativi della cucina di Metis, ce n’è uno che non abbandona mai il menu: è lo spaghettino freddo di pasta secca tipo capellino d’angelo di Benedetto Cavalieri, servito con citronette, pomata di mandorle in purezza e gambero rosso o viola. «Lo preparai per la prima volta all’esame dell’Alma – racconta lo chef – come omaggio a uno storico piatto di Marchesi: l’"Insalata di spaghetti al caviale e erba cipollina" del 1980. Io vi aggiunsi la mandorla e il caviale di trota per rispondere alla richiesta di valorizzare il territorio». È un piatto che può essere servito anche come antipasto e che esprime l’identità più profonda della sua cucina.
Altro caposaldo è la ceviche di pescato, che nasce dall’unione di due esperienze: l’incontro con un giovane cuoco peruviano che gli fece assaggiare la sua versione tradizionale, e la memoria della ceviche assaporata alla scuola di Robuchon. La base è classica – macerazione in lime e un pizzico di sale – ma è arricchita da una crema di latte che dona rotondità e profondità al gusto. A completare: olio all’habanero, olio all’erba cipollina, sumak, paprika e piment d’espelette.
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Un piatto che rappresenta tutta la sua attenzione alla materia prima e alle cotture è l'Aguglia con gli asparagi fermentati. La succolenza della carne e l'equilibrio di sapori ne fanno un piatto che da solo merita una visita. Si tratta di un pesce poco utilizzato in cucina, ma che per gusto e consistenza della carne supera nettamente pesci più preguati come l'orata o la cernia. Se è in carta è assolutamente da non perdere.
Un altro tratto distintivo della cucina di Metis è il lavoro sulle fermentazioni, che si ritrovano sia come condimento sia come protagoniste di piatti. Ne è esempio la glassatura a base di salsa di soia ai porcini secchi utilizzata per esaltare il sapore del cardoncello arrosto, accompagnato da topinambur, ribes e nocciole. Accanto a salse di soia artigianali, vengono prodotti fermentati in casa come il miso (di piselli, di nocciole o di ceci), o il kombucha, tè fermentato naturalmente frizzante, aromatizzabile e ricco di probiotici, servito freddo.
Anche nei dessert, Fabio rimane fedele a un principio ereditato da Marchesi: “Il bello puro è il vero buono”. Nessun elemento è decorativo fine a sé stesso: tutto ha una funzione. Emblematico in questo senso è il dolce "L’uovo nel bosco", una cheesecake al frutto della passione racchiusa in un guscio di cioccolato, adagiata su un nido di pasta kataifi e terra di crumble al cacao. Nato nel 2017 come omaggio alla primavera, il dolce rappresenta simbolicamente la Pasqua.
«Con il mio sous-chef ci siamo chiesti cosa rappresentasse al meglio questa festività. La risposta è arrivata subito: l’uovo. Ma nel 2017 non c’erano ancora stampi in silicone adatti, così passammo notti insonni a costruirlo manualmente, usando stampi in policarbonato e glassando le due metà una alla volta. Una fatica indimenticabile, ma oggi quel dolce è il nostro maggior successo».
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Da questi piatti si può ben capire come Dodèro ha idee chiarissime su cosa significhi fare ristorazione oggi. Da Metis si parte dalla materia prima, dal gusto e dalla memoria, e si arriva a una cucina che sorprende per equilibrio e misura. “Metis” non è solo il nome scelto per evocare il mondo classico tanto amato dallo chef durante gli studi al liceo. È anche e soprattutto un modo di pensare e di fare: mettere insieme teoria e pratica, immaginazione e azione, come in un gesto compiuto con abilità e intuito. «Metis - dice Dodèro - è sia la sorgente da cui deriva ogni nuovo piatto, che nasce da un concetto e si sviluppa in un oggetto, ma anche la guida per una corretta risoluzione e gestione dalle dinamiche di servizio più complesse, finalizzata a risolvere ogni imprevisto con "abilità" e "intuito"».
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E per concludere va detto che la scelta di aprire proprio a Mezzocamino, dopo l'Eur, in direzione di Ostia per chi viene dal centro di Roma, non è casuale. È il quartiere dove Fabio e la sua famiglia vivono da anni, un'area che - racconta - «ha sempre avuto poca offerta gastronomica di livello». Quando si è presentata l'occasione giusta, uno spazio disponibile da plasmare come un foglio bianco, la decisione è stata immediata. Dietro il progetto, però, non c'è solo tecnica. C'è soprattutto una forte spinta relazionale. «Nel mio disegno imprenditoriale c'è un principio guida che prevale sopra tutti gli altri: favorire i rapporti umani» spiega Dodèro. Condivide la cucina con Alessandro Cavina, compagno di liceo e oggi suo braccio destro. «In cucina - dichiara Fabio - con Alessandro abbiamo un rapporto simbiotico. La sua crescita qui è stata esponenziale: anche se Alessandro veniva da altri tipi di esperienze professionali, oggi per me è il miglior sous chef che potessi avere a fianco».
Che cosa sapere su Fabio Dodèro, chef di Metis
Il suo percorso, ricordiamo, è stato lineare solo in apparenza. Dopo il liceo classico - una tradizione in famiglia - ha tentato l'università, ma ha capito di voler fare altro. «Questo ambiente mi piace. Queste persone sono un po' matte, un po' matte come me». Ha studiato all'Università dei sapori di Perugia, iniziato il suo cammino a La Lumera, osteria di cucina romana, poi a Sabaudia da Carbonelli. Un infortunio lo ha costretto a fermarsi, occasione colta per tornare sui libri con un corso di pasticceria al Gambero Rosso. Dopo l'Alma - dove si è presentato con un risotto alla parmigiana e un'orata con verdure, due piatti simbolo del maestro Marchesi - ha fatto stage stellati da Aga e Ferarut. Poi è tornato sul lago di Paola, questa volta da chef, imparando a gestire cucina e brigata. A 26 anni si trasferisce a Londra per lavorare da Robuchon, dove entra come capo partita al pesce. Lì scopre l'alta cucina «da grandi numeri». Eppure, quando la proprietà di Ponte Rosso lo chiama, torna in Italia. Lavora prima da Rhinoceros come sous chef, poi da Materiaprima, dove in due anni arriva la stella Michelin. E infine, dopo tutto questo, apre Metis. La sua cucina. Il suo luogo. La sua storia.
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