IL LARDO D'ARNAD

Lardo d'Arnad, spezie e...
profumi della Val d'Aosta

I primi documenti che attestano la presenza del lardo in Valle d'Aosta
risalgono a un manoscritto del 1570 riguardante i refettori dei religiosi del monastero di Sant'Orso e la distribuzione di prodotti alimentari agli indigenti. Nel 1763, nel primo inventario del castello di Arnad, è trovata la registrazione della presenza nella cucina del castello di quattro doils. Si trattava di contenitori di legno di castagno, con particolari incastri che non facevano fuoriuscire la salamoia. Le attrezzature erano utilizzate fin da tempi remoti per far maturare e conservare il lardo. Risalgono invece alla fine del XVIII secolo le relazioni sui prezzi delle derrate alimentari. Un riferimento successivo, riporta la descrizione di una taverna della città d' Aosta: nell'elenco dei cibi disposti su un grande tavolo, figura anche il lard friand (lardo prelibato).

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In Valle d’Aosta Lardo d’Arnad è Dop. Il prodotto è di salumeria. La forma è in pezzi di varia dimensione secondo il taglio. L'altezza non è inferiore a tre centimetri. E' ottenuto dalla spalla e del dorso di suini d' almeno nove mesi di età. Ogni pezzo conserva sul lato la cotenna. La parte esterna è di colore bianco con possibile presenza di un leggero strato di carne, mentre il cuoil è normalmente rosato chiaro senza venature. Il lardo tagliato, alternato a strati di sale e aromi, è collocato in appositi contenitori chiamati doils entro 48 ore dalla macellazione. Doils è il nome in dialetto dato ai contenitori utilizzati per conservare e maturare il lardo: questo è a dimostrazione del fatto che già diversi secoli fa si seguivano specifici metodi di produzione e conservazione. La miscela di salatura è composta da cristalli di sale, acqua, aglio, foglie di lauro, rosmarino, salvia, con l'aggiunta di altre erbe di montagna reperibili in loco. In questa fase, la temperatura è mantenuta bassa per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto. I recipienti sono chiusi e ricoperti con acqua salata, portata prima a ebollizione e poi lasciata raffreddare, in modo da ottenere la quantità di salamoia necessaria a questa fase, che si protrae per almeno tre mesi. Per una conservazione più prolungata si usano vasi a tenuta ermetica e si copre il lardo col vino bianco. Per la sua produzione, pari a 600 quintali annui, si utilizza una cassa di legno per la concia a sezione quadrata.
Grande protagonista delle tavole valdostane, il lardo d’Arnad è largamente impiegato in cucina: dall’antipasto, servito tagliato o caldo (sciolto su bruschette o arrotolato intorno a frutta come le prugne). E’ ottimo come ingrediente dei sughi per la pasta. E’impiegato per insaporire piatti di carne o di pesce. Tradizionalmente il lardo d’Arnad si gusta con il caratteristico pane scuro valdostano, il “pan dur”, spalmato con miele, che ne esalta il sapore gradevolmente dolce. Tagliato a fette sottili, spolverizzato di pepe nero e spalmato su polenta grigliata, si abbina a vini bianchi ben strutturati e rossi giovani di facile beva.
Nel 2004 la regione ha tutelato la commercializzazione dei prodotti tipici valdostani istituendo il contrassegno di qualità “ Saveurs du Val d'Aoste”: Il marchio identifica gli esercizi commerciali nei quali è possibile degustare o acquistare i prodotti del territorio.
Orfeo Meneghetti