A Parma 30 maestri
dell'arte bianca
Agugiaro&Figna
protagonista con “Mora”
L'iniziativa ha voluto promuovere il consumo dei lievitati tutto l’anno, destagionalizzando un prodotto troppo spesso associato all’immaginario della festa. Farina protagonista Mora, di Agugiaro&Figna Molini
Sotto i Portici del Grano, luogo più evocativo non si poteva scegliere, il 24 luglio Parma ha accolto 30 tra i più autorevoli maestri dell’arte bianca nazionale per la Notte dei Maestri del Lievito Madre. Con una sola eccezione: Paco Torreblanca, che ha ricevuto il premio alla carriera dai colleghi come interprete del "Miglior Panettone fuori dall'Italia". Considerato tra i più innovativi pasticceri del mondo, ha rivoluzionato la pasticceria spagnola con la sua attività Pasteleria Totel a Elda, Alicante, dopo nove anni di esperienza in Francia.
Partner della serata, presenti Giorgio Agugiaro e Alberto Figna, Agugiaro&Figna Molini con la linea di farine “Le Sinfonie” dedicata all’arte dolciaria. In primo piano Mora, la farina novità. Dolce e intensa, integralmente unica, è una farina di tipo integrale ottenuta attraverso un procedimento di macinazione a tutto corpo che mantiene intatti il germe vitale e le frazioni esterne più nobili del chicco di grano per preservarne tutta l’autenticità. Il sapore dolce e caratteristico la rendono idonea alla pasticceria fine e per le sue performance tecniche è adatta a tutti i prodotti da forno.
«Mora è una farina viva - ha dichiarato Marco Avidano, Pasticceria Avidano di Chieri (To) - che mi ha permesso di vivere un’esperienza professionale molto interessante, che ho tradotto in un panettone con albicocche candite». Un prodotto inedito che i Maestri pasticceri hanno imparato a conoscere. «Ho deciso di presentare due focacce dolci, una utilizzando Mora al 100%, l’altra al 50% - ha sottolineato Claudio Gatti, Pasticceria Tabiano di Tabiano Terme (Pr) e deus ex machina della manifestazione -. Il risultato è stato eccellente. Si tratta di una farina che regala sapore e gusto unici e un profumo eccezionale. Si rivela indicata per le lunghe lievitazioni». Mora al 50% anche per il panettone con lamponi e cioccolato allo zucchero muscovado proposto da Emanuele Comi della Pasticceria Comi di Missaglia (Lc). «Una farina fine, dal profumo notevole - ha puntualizzato -. Nessun problema in fase di lavorazione e un ottimo risultato finale. La utilizzerò».
La Notte dei Maestri del Lievito Madre ha voluto promuovere il consumo dei lievitati tutto l’anno, destagionalizzando un prodotto troppo spesso associato esclusivamente all’immaginario della festa. Una degustazione libera che ha visto il corner di ogni Maestro affollato all’inverosimile. Molto soddisfatto il sindaco Federico Pizzarotti, che ha commentato: «Parma e il buon cibo vanno a braccetto da sempre. Accogliere prodotti di pasticceria di eccellenza come questi rappresenta un valore aggiunto per la città». Un happening in grande stile reso, ancor più interessante da un agile talk show condotto dai giornalisti Andrea Griffagnini e Carla Icardi che hanno stimolato i commenti di Lucca Cantarin (Pasticceria Marisa, Arsego di San Giorgio delle Pertiche, Pd), Paco Torreblanca, Matteo Berti (Coordinatore didattico Alma, Scuola internazionale di cucina italiana), Claudio Gatti, Achille Zoia (La boutique del Dolce, Cologno Monzese, Mi) acclamato “Padre del panettone moderno” e Gino Fabbri, presidente dell’Accademia maestri pasticceri italiani. Tutti concordi nel privilegiare artigianalità e tradizione e nel sottolineare che la stagionalità, in merito al consumo dei lievitati, non è un aspetto da considerare in quanto il lievito madre vive sempre, tutto l’anno. Concetto confermato da Gino Fabbri: «Paco Torreblanca ha portato il panettone ad Alicante per un consumo quotidiano. Per non parlare del Brasile. È il Paese dove si vendono più panettoni al mondo, da una Primavera all’altra».
I 30 Maestri del Lievito Madre
Marco Avidano - Pasticceria Avidano di Chieri (To)
Mario Bacilieri - Pasticceria Bacilieri di Marchirolo (Va)
Luigi Biasetto – Pasticceria Biasetto di Selvazzano Dentro (Pd)
Maurizio Bonanomi - Pasticceria Merlo di Pioltello (Mi)
Renato Bosco - Saporè di San Martino Buon Albergo (Vr)
Lucca Cantarin - Pasticceria Marisa di Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd)
Roberto Cantolacqua Ripani - Pasticceria Mimosa di Tolentino (Mc)
Emanuele e Giancarlo Comi - Pasticceria Comi a Missaglia (Lc)
Diego Crosara - specialista nell'arte del gelato
Salvatore De Riso - Sal De Riso di Tramonti (Sa)
Denis Dianin - D&G Patisserie di Selvazzano Dentro (Pd) e Clusone (Bg)
Gino Fabbri - Gino Fabbri Pasticcere a Bologna
Francesco Favorito - specialista del Gluten free
Salvatore Gabbiano - Pasticceria Gabbiano di Pompei (Na)
Claudio Gatti - Pasticceria Tabiano di Tabiano Terme (Pr)
Stefano Gatti - Il Fornaio di Viareggio (Lu)
Emanuele Lenti - Pregiata Forneria Lenti di Grottaglie (Ta)
Daniele Lorenzetti - Pasticceria Lorenzetti di San Giovanni Lupatoto (Vr)
Grazia Mazzali - Pasticceria Mazzali di Governolo (Mn)
Mauro Morandin - Pasticceria Mauro Morandin di Saint-Vincent (Ao)
Alfonso Pepe - Pasticceria Pepe di Sant'Egidio del Monte Albino (Sa)
Paolo Sacchetti - Il Nuovo Mondo di Prato
Vincenzo Santoro - Pasticceria Martesana di Milano
Anna Sartori - Pasticceria Sartori di Erba (Co)
Attilio Servi - Pasticceria Attilio di Pomezia (Rm)
Valter Tagliazucchi - Il Giamberlano di Pavullo Nel Frignano (Mo)
Vincenzo Tiri - Tiri 1957 di Acerenza (Pz)
Andrea Tortora- AT/ Patissier di San Cassiano in Badia (Bz)
Carmen Vecchione - DolciArte di Avellino
Achille Zoia - La boutique del Dolce di Cologno Monzese (Mi)
Partner della serata, presenti Giorgio Agugiaro e Alberto Figna, Agugiaro&Figna Molini con la linea di farine “Le Sinfonie” dedicata all’arte dolciaria. In primo piano Mora, la farina novità. Dolce e intensa, integralmente unica, è una farina di tipo integrale ottenuta attraverso un procedimento di macinazione a tutto corpo che mantiene intatti il germe vitale e le frazioni esterne più nobili del chicco di grano per preservarne tutta l’autenticità. Il sapore dolce e caratteristico la rendono idonea alla pasticceria fine e per le sue performance tecniche è adatta a tutti i prodotti da forno.
«Mora è una farina viva - ha dichiarato Marco Avidano, Pasticceria Avidano di Chieri (To) - che mi ha permesso di vivere un’esperienza professionale molto interessante, che ho tradotto in un panettone con albicocche candite». Un prodotto inedito che i Maestri pasticceri hanno imparato a conoscere. «Ho deciso di presentare due focacce dolci, una utilizzando Mora al 100%, l’altra al 50% - ha sottolineato Claudio Gatti, Pasticceria Tabiano di Tabiano Terme (Pr) e deus ex machina della manifestazione -. Il risultato è stato eccellente. Si tratta di una farina che regala sapore e gusto unici e un profumo eccezionale. Si rivela indicata per le lunghe lievitazioni». Mora al 50% anche per il panettone con lamponi e cioccolato allo zucchero muscovado proposto da Emanuele Comi della Pasticceria Comi di Missaglia (Lc). «Una farina fine, dal profumo notevole - ha puntualizzato -. Nessun problema in fase di lavorazione e un ottimo risultato finale. La utilizzerò».
La Notte dei Maestri del Lievito Madre ha voluto promuovere il consumo dei lievitati tutto l’anno, destagionalizzando un prodotto troppo spesso associato esclusivamente all’immaginario della festa. Una degustazione libera che ha visto il corner di ogni Maestro affollato all’inverosimile. Molto soddisfatto il sindaco Federico Pizzarotti, che ha commentato: «Parma e il buon cibo vanno a braccetto da sempre. Accogliere prodotti di pasticceria di eccellenza come questi rappresenta un valore aggiunto per la città». Un happening in grande stile reso, ancor più interessante da un agile talk show condotto dai giornalisti Andrea Griffagnini e Carla Icardi che hanno stimolato i commenti di Lucca Cantarin (Pasticceria Marisa, Arsego di San Giorgio delle Pertiche, Pd), Paco Torreblanca, Matteo Berti (Coordinatore didattico Alma, Scuola internazionale di cucina italiana), Claudio Gatti, Achille Zoia (La boutique del Dolce, Cologno Monzese, Mi) acclamato “Padre del panettone moderno” e Gino Fabbri, presidente dell’Accademia maestri pasticceri italiani. Tutti concordi nel privilegiare artigianalità e tradizione e nel sottolineare che la stagionalità, in merito al consumo dei lievitati, non è un aspetto da considerare in quanto il lievito madre vive sempre, tutto l’anno. Concetto confermato da Gino Fabbri: «Paco Torreblanca ha portato il panettone ad Alicante per un consumo quotidiano. Per non parlare del Brasile. È il Paese dove si vendono più panettoni al mondo, da una Primavera all’altra».
I 30 Maestri del Lievito Madre
Marco Avidano - Pasticceria Avidano di Chieri (To)
Mario Bacilieri - Pasticceria Bacilieri di Marchirolo (Va)
Luigi Biasetto – Pasticceria Biasetto di Selvazzano Dentro (Pd)
Maurizio Bonanomi - Pasticceria Merlo di Pioltello (Mi)
Renato Bosco - Saporè di San Martino Buon Albergo (Vr)
Lucca Cantarin - Pasticceria Marisa di Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd)
Roberto Cantolacqua Ripani - Pasticceria Mimosa di Tolentino (Mc)
Emanuele e Giancarlo Comi - Pasticceria Comi a Missaglia (Lc)
Diego Crosara - specialista nell'arte del gelato
Salvatore De Riso - Sal De Riso di Tramonti (Sa)
Denis Dianin - D&G Patisserie di Selvazzano Dentro (Pd) e Clusone (Bg)
Gino Fabbri - Gino Fabbri Pasticcere a Bologna
Francesco Favorito - specialista del Gluten free
Salvatore Gabbiano - Pasticceria Gabbiano di Pompei (Na)
Claudio Gatti - Pasticceria Tabiano di Tabiano Terme (Pr)
Stefano Gatti - Il Fornaio di Viareggio (Lu)
Emanuele Lenti - Pregiata Forneria Lenti di Grottaglie (Ta)
Daniele Lorenzetti - Pasticceria Lorenzetti di San Giovanni Lupatoto (Vr)
Grazia Mazzali - Pasticceria Mazzali di Governolo (Mn)
Mauro Morandin - Pasticceria Mauro Morandin di Saint-Vincent (Ao)
Alfonso Pepe - Pasticceria Pepe di Sant'Egidio del Monte Albino (Sa)
Paolo Sacchetti - Il Nuovo Mondo di Prato
Vincenzo Santoro - Pasticceria Martesana di Milano
Anna Sartori - Pasticceria Sartori di Erba (Co)
Attilio Servi - Pasticceria Attilio di Pomezia (Rm)
Valter Tagliazucchi - Il Giamberlano di Pavullo Nel Frignano (Mo)
Vincenzo Tiri - Tiri 1957 di Acerenza (Pz)
Andrea Tortora- AT/ Patissier di San Cassiano in Badia (Bz)
Carmen Vecchione - DolciArte di Avellino
Achille Zoia - La boutique del Dolce di Cologno Monzese (Mi)
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di Gabriele Ancona
vicedirettore
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