Andrea Fusco
e il Giuda Ballerino
Due anni di cucina
divertente e di qualità
Festeggia due anni il cuoco Chic al ristorante del Bernini Bristol di Roma: qui una nuova cucina, una brigata affiatata e un reparto per la pasticceria permettono a Fusco di regalare piatti divertenti e sempre nuovi
A Roma l'alta cucina non manca: uno tra i suoi più diversi indirizzi sta all'ottavo piano del Bernini Bristol (hotel a 5 stelle) in pieno centro città. Si tratta del Giuda Ballerino!, ristorante che festeggia ormai due anni di collaborazione tra la struttura Sina Hotels e il cuoco stellato Andrea Fusco, membro Chic - Charming italian chef, cuoco campagnolo d'origine e legato ai sapori della sua terra, che nel piatto predilige valori come la semplicità, l'equilibrio e il divertimento. Già, perché per Fusco cucinare è un piacere, da rinnovare tutti i giorni e col quale coinvolgere collaboratori e clienti. Un gioco peraltro che piace anche alla proprietà del prestigioso albergo che, non caso, dopo aver rifatto il Roof Garden, allargando la cucina e valorizzando quello che è uno dei terrazzi più "su" e "dentro" Roma, ha ora deciso di potenziare anche l'area pasticceria, dando cosí anche un valore in più all'offerta alberghiera, a partire dalle colazioni.
«Io sono contento - spiega Fusco - perché ogni giorno qui al Giuda Ballerino! è una sfida, lo è stata fin dall'inizio. Spostarmi infatti da un piccolo ristorante di 20 coperti a uno che ne conta anche 80, senza dimenticare la gestione dell'aspetto alberghiero, non è cosa semplice. Ma ormai, dopo due anni, ci siamo assestati».
Oltre al numero dei coperti e all'ambiente alberghiero, il cuoco Chic non può fare a meno di constatare il miglior funzionamento della sua cucina, passata dalla periferia al centro: «Io ho sempre lottato in periferia, sicuramente con grande successo e grande soddisfazione, però il cliente difficilmente arrivava da me. Spesso a chiamarmi erano gli stessi albergatori, dicendomi "Vorrei prenotare per un mio cliente, ma lì come lo faccio arrivare?"». Un locale nell'Appio Claudio, il venticinquesimo quartiere di Roma, per quanto eccellente, avrebbe fatto spendere al cliente una bella spesa solo per il taxi, invece «qui in centro è tutta un'altra cosa».
Tanto che, all'ottavo piano del Bernini Bristol, la cucina è stata potenziata, «rubando trenta coperti alla sala - spiega Fusco - quindi non pochi. Però ora abbiamo quella che secondo me è una delle cucine più belle d'Italia, firmata De Manincor. Si tratta di una signora cucina, la Ferrari delle cucine, tutta ad induzione, massima tecnologia». Per non parlare della brigata: sono 54 le persone che lavorano nel Food & beverage dell'hotel; «solo nel ristorante, la sera ci sono otto persone in sala e otto in cucina, un bel numero».
E una nuova cucina, più avanzata, e una brigata attiva, formata e numerosa, e la creatività e l'esperienza di Andrea Fusco Che conta sull'entusiasmo la ricerca del giovane SOS chef Alessandro Caputo. Tutto questo insieme porta in tavola al cliente piatti che sono divertenti e piacevoli. Perché la cucina di Fusco vuole prima di tutto essere una divertente scoperta dei sapori: «quando mi annoierò di questo lavoro, rischiando di mettere monotonia nei miei piatti, spero davvero di riuscire ad uscire in tempo dalla cucina. Non ne vale più la pena, se perdi quella verve, quella voglia di impegnarti nel creare piatti nuovi».
Tra questi, il Raviolo di pollo alla cacciatora con salsa di broccoletti e acciughe: «semplicità totale, tanto lavoro dietro e soprattutto grandi materie prime, indispensabili per ottenere un buon risultato. Questo piatto ricorda i sapori primordiali, quelli dell'infanzia, della campagna dove sono cresciuto, quando mia madre, ciociara, già a 9 anni mi ha insegnato ad uccidere la gallina o a togliere la pelle al coniglio».
Un piatto questo che, come altri, parte dal giocare con ingredienti nuovi, mettere in moto la fantasia, «perché la serietà serve, e serve la tecnica, ma per creare un piatto vincente bisogna uscire dagli schemi».
Andrea Fusco parla chiaro, spiega i suoi precetti in cucina, e racconta le sue sfide e come vorrebbe riproporle in sala: «La cosa migliore - così spesso il cuoco ai ragazzi della sua brigata - sarebbe bendare il cliente, non dirgli cosa sta mangiando e vedere quanti ingredienti trasformati nel piatto riesce a riconoscere. Se ne individua già un 60-70%, allora abbiamo lavorato bene».
Perché spesso i nomi "spaventano", gli abbinamenti che si leggono nel menu si pensa non possano funzionare. Ma grazie alla quasi maniacale ricerca di equilibrio e semplicità nel piatto, il gioco di Andrea Fusco risulta vincente, e il cliente esce dal Giuda Ballerino! soddisfatto.
Per informazioni: www.giudaballerino.com
«Io sono contento - spiega Fusco - perché ogni giorno qui al Giuda Ballerino! è una sfida, lo è stata fin dall'inizio. Spostarmi infatti da un piccolo ristorante di 20 coperti a uno che ne conta anche 80, senza dimenticare la gestione dell'aspetto alberghiero, non è cosa semplice. Ma ormai, dopo due anni, ci siamo assestati».
Oltre al numero dei coperti e all'ambiente alberghiero, il cuoco Chic non può fare a meno di constatare il miglior funzionamento della sua cucina, passata dalla periferia al centro: «Io ho sempre lottato in periferia, sicuramente con grande successo e grande soddisfazione, però il cliente difficilmente arrivava da me. Spesso a chiamarmi erano gli stessi albergatori, dicendomi "Vorrei prenotare per un mio cliente, ma lì come lo faccio arrivare?"». Un locale nell'Appio Claudio, il venticinquesimo quartiere di Roma, per quanto eccellente, avrebbe fatto spendere al cliente una bella spesa solo per il taxi, invece «qui in centro è tutta un'altra cosa».
Andrea Fusco e Alessandro Caputo (sous chef)
Tanto che, all'ottavo piano del Bernini Bristol, la cucina è stata potenziata, «rubando trenta coperti alla sala - spiega Fusco - quindi non pochi. Però ora abbiamo quella che secondo me è una delle cucine più belle d'Italia, firmata De Manincor. Si tratta di una signora cucina, la Ferrari delle cucine, tutta ad induzione, massima tecnologia». Per non parlare della brigata: sono 54 le persone che lavorano nel Food & beverage dell'hotel; «solo nel ristorante, la sera ci sono otto persone in sala e otto in cucina, un bel numero».
E una nuova cucina, più avanzata, e una brigata attiva, formata e numerosa, e la creatività e l'esperienza di Andrea Fusco Che conta sull'entusiasmo la ricerca del giovane SOS chef Alessandro Caputo. Tutto questo insieme porta in tavola al cliente piatti che sono divertenti e piacevoli. Perché la cucina di Fusco vuole prima di tutto essere una divertente scoperta dei sapori: «quando mi annoierò di questo lavoro, rischiando di mettere monotonia nei miei piatti, spero davvero di riuscire ad uscire in tempo dalla cucina. Non ne vale più la pena, se perdi quella verve, quella voglia di impegnarti nel creare piatti nuovi».
Raviolo di pollo alla cacciatora con salsa di broccoletti e acciughe
Tra questi, il Raviolo di pollo alla cacciatora con salsa di broccoletti e acciughe: «semplicità totale, tanto lavoro dietro e soprattutto grandi materie prime, indispensabili per ottenere un buon risultato. Questo piatto ricorda i sapori primordiali, quelli dell'infanzia, della campagna dove sono cresciuto, quando mia madre, ciociara, già a 9 anni mi ha insegnato ad uccidere la gallina o a togliere la pelle al coniglio».
Un piatto questo che, come altri, parte dal giocare con ingredienti nuovi, mettere in moto la fantasia, «perché la serietà serve, e serve la tecnica, ma per creare un piatto vincente bisogna uscire dagli schemi».
Andrea Fusco parla chiaro, spiega i suoi precetti in cucina, e racconta le sue sfide e come vorrebbe riproporle in sala: «La cosa migliore - così spesso il cuoco ai ragazzi della sua brigata - sarebbe bendare il cliente, non dirgli cosa sta mangiando e vedere quanti ingredienti trasformati nel piatto riesce a riconoscere. Se ne individua già un 60-70%, allora abbiamo lavorato bene».
Perché spesso i nomi "spaventano", gli abbinamenti che si leggono nel menu si pensa non possano funzionare. Ma grazie alla quasi maniacale ricerca di equilibrio e semplicità nel piatto, il gioco di Andrea Fusco risulta vincente, e il cliente esce dal Giuda Ballerino! soddisfatto.
Per informazioni: www.giudaballerino.com
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di Alberto Lupini
direttore
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