Charming italian chef...
non solo cucina
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| Franco Pepe e Fabio Abbattista |
All'Albereta
le pizze dei soci
Bonci e Pepe
Non solo ristorazione, ma maestri esperti ed appassionati del settore: questi i ranghi di Chic - Charming italian chef, che all'Albereta hanno organizzato una serata incentrata sulla pizza con due noti pizzaioli italiani.
Il contesto della serata è quello che abitualmente caratterizza le iniziative Chic: In the Kitchen Tour, circuito b2b che ha l'obiettivo di far incontrare in una jam session culinaria i professionisti della ristorazione con i produttori nazionali e le eccellenze dell'enogastronomia locale.
A fare da sfondo è stato il suggestivo relais, l'Albereta Resort: la tappa qui svoltasi è l'unica dell'anno sulla pizza gourmet. Ecco perché non solo due soci di Charming italian chef ma anche due tra i nomi più rilevanti del panorama della pizza italiana hanno fatto la parte dei leoni: Franco Pepe, della pizzeria Pepe in Grani e quest'anno vincitore per la seconda volta (su due) del premio Miglior pizzeria per la guida 50 Top Pizza (le pizze di Franco Pepe sono anche protagoniste sulla tavola de La Filiale, il chiosco gourmet all'interno del resort L'Albereta), e Gabriele Bonci, massimo esperto tra pizze e lievitazioni, suo il Panificio Bonci e Pizzarium. Ad anticiparli due cuochi dell'associazione, Fabio Abbattista, resident chef al Leone Felice, e Paolo Barrale, del ristorante stellato Marennà, nonché presidente Chic.
Franco Pepe e Fabio Abbattista
Un mix, un luogo d'incontro fra la tradizione della Cucina italiana e la pizza, la sua espressione più diffusa, in lungo e in largo per tutto il mondo, ma forse non solo questo: «Il mondo della pizza - ha spiegato Paolo Barrale - è cresciuto e ha fatto crescere con sé anche la più ampia realtà di acqua e farina».
Il presidente di Charming italian chef non fa fatica a intravedere e raccontare integrazioni, contatti e rapporti causa-effetto tra le varie sfaccettature del food italiano, anche perché l'associazione stessa si basa proprio su questo principio: «Noi non siamo legati alla ristorazione stellata, l'abbiamo sempre detto; tra le nostre fila ci sono pizzaioli, maestri dell'arte bianca, esperti provenienti dal mondo della pasticceria, poi ovviamente i cuochi».
Paolo Barrale e Gabriele Bonci
Tuttavia, non è solo un'unione, ma è un continuo scambio quello che caratterizza i diversi protagonisti Chic. Un esempio: «Il pizzaiolo, soprattutto quello napoletano, è legato a un impasto molto basico con degli ingredienti, un topping che oggi giorno va oltre il semplice abbinamento pomodoro-mozzarella, e anzi richiede lo studio di equilibri che da sempre appartengono al mestiere dello chef gastronomico».
Il pizzaiolo napoletano di cui parla Barrale è proprio Franco Pepe, «che negli anni ha studiato fortemente il suo mondo - continua il presidente Chic - quello della pizza napoletana, cercando poi di non stravolgerlo. Anziché andare avanti è tornato indietro», restituendo un plus che rischiava di essere perduto, infatti «impasta ancora a mano, come si faceva una volta, ed è andato avanti a farlo fino ad oggi».
Dall'altra parte, Gabriele Bonci «ha studiato fortemente, quasi "violentemente" il mondo dei lievitati, Gabriele rappresenta qualcosa di più di un pizzaiolo, un vero e proprio esperto, capace di spiegare chiaramente ciò che avviene ad esempio nell'evoluzione dei legami glutinici e proteici delle farine».
I due professionisti della pizza sono stati anticipati durante il pranzo-evento dell'associazione dal presidente stesso e dallo chef Fabio Abbattista ai fornelli, per un aperitivo realizzato ad hoc e accompagnato da Riserva Speciale Birra Amarcord e da R. 014N Brut Nature Maison Lallier: Abbattista ha preparato Lumache alle erbe, pastinaca e teriyaki; Lavarello in carpione, pera, sedano rapa e alloro; Cecina, maionese al tartufo e mortadella; Risotto Riso Buono ai funghi di bosco, menta e fava tonka. Paolo Barrale, dal canto suo, ha proposto Chawanmushi all'impepata di cozze con polpo Porto Santo Spirito; Anatra all'arancia; Minestra di pasta Mancini, gamberi Porto Santo Spirito, lime e latte di mandorla.
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A seguire le pizze. La Sud Estate di Franco Pepe (straccetti di ricotta e Mozzarella di bufala campana Dop, pepe, pomodoro confit, tonno alletterato, sedano cotto in ghiaccio e aromatizzato con olio al bergamotto, olive disidratate), la Romana a mattarello di Sami El Sabawy (Napoli doppio sugo con pomodoro, pomodoro arrosto, burrata e acciughe); Pizza nativa di Franco Pepe in duetto con Fabio Abbattista (Impasto di farina di monococco, hummus di avocado, pomodoro alla brace e rucola selvatica; Omaggio alla Romanità di Gabriele Bonci in coppia con Paolo Barrale (pizza alla pala con peperoni arrosto, ricciola, cacio, pepe e mentuccia); Mangiabufala di Franco Pepe (fonduta di fabula, ovvero formaggio di bufala, aceto balsamico di Modena Igp, noci, bresaola di bufala, scarola riccia, olio extravergine d'oliva) e infine la Pizza in teglia di Gabriele Bonci (tutti i funghi, culatello di Zibello e Parmigiano Reggiano vecchio).
A chiudere il Gelato alla crema di cioccolato bianco, crumble alla vaniglia con mostarda di amarene firmato Alessandro Rocca e Fabio Abbattista. Per tutta la durata del pranzo sono stati serviti il Franciacorta Rosé e il Franciacorta Brut di Contadi Castaldi.
Al termine della serata Chic si è mostrata per quello che è, espresso ancor meglio dalle parole del suo presidente: «Un motore diesel, che ha creato piano piano un volano che sta raccogliendo consensi ogni anno che passa sempre maggiori».
italiaatavola
Per informazioni: www.charmingitalianchef.com
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