mercoledì 27 marzo 2019

IL PREMIO MACULAN 2019 A SIMONE GOTTARDELLO DEL RISTORANTE EVO DI BARDOLINO

IL PREMIO MACULAN 2019 
A SIMONE GOTTARDELLO 
DEL RISTORANTE 
EVO DI BARDOLINO

La sua composizione di gambero rosso, maialino e agrumi abbinata a I Capitelli Anselmi è il miglior abbinamento salato-dolce. Il piatto domenica 7 a Vinitaly (pad. 7, stand B3)

Simone Gottardello, chef del ristorante Evo di Bardolino, ha vinto la seconda edizione del Premio Maculan per il migliore piatto salato abbinato ad un vino dolce.
La sua ricetta, una Composizione di gambero rosso, maialino e agrumi abbinato al passito I Capitelli 2015 della Cantina Anselmi ha messo d’accordo sia la giuria tecnica, formata da 13 esperti e presieduta da Nicola Portinari, chef del bistellato La Peca di Lonigo, che la giuria popolare formata da 20 appassionati di enogastronomia.
Il contest è stato indetto per il secondo anno dalla cantina Maculan di Breganze con l’intento di valorizzare l’utilizzo dei vini dolci negli abbinamenti enogastronomici. Ha raccolto 52 ricette inedite tra cui un comitato tecnico ha selezionato quattro proposte che sono state realizzate dagli autori davanti alle giurie. Insieme a Gottardello, si sono sfidati Andrea Nardin chef del ristorante Antico Veturo a Trebasleghe con il piatto Anguilla al BBQ, caprino, carota allo zenzero e uovo di quaglia al fieno bruciato abbinato al Riesling Auslese 2011 di Helmut Gangl; Federico Pettenuzzo chef patron del ristorante La Favellina a Malo con Scena di caccia, riso ai frutti rossi e capriolo marinato alle spezie accompagnato a Torcolato 2013 Maculan; infine Gianmarco De Girolami chef di Blob Caffè & Ristorante di Ascoli Piceno che ha presentato la sua ricetta intitolata Il Piceno incontra Maculan, lombo di agnello dei Sibillini, bietola, carciofi di Montelupone con spuma di topinambur all'anice verde di Castignano e gocce di alici di San Benedetto del Tronto degustato con il Torcolato 2012 Maculan.


Ha avuto la meglio Gottardello, padovano di nascita e approdato nel 2014 all’Aqualux hotel Suite & Spa di Bardolino di cui nel 2016 è diventato Chef del ristorante Evo. Il suo è un piatto certamente elaborato e complesso che ha convinto per originalità e abilità di esecuzione.
“La prima edizione – spiegato Fausto Maculan titolare dell’azienda di Breganze – è stata vinta da Mauro Buffo, chef del ristorante 12 Apostoli di Verona che qualche mese più tardi è stato insignito della sua prima stella Michelin. Speriamo anche quest’anno di aver scoperto un nuovo talento”.
Al vincitore è stato consegnato il Premio Maculan, un’opera creata dall’artista friulano Giulio Menossi, celebre per i suoi mosaici realizzati a partire delle doghe esauste delle botti di vino.
La stessa ricetta sarà proposta nella prima giornata di Vinitaly, domenica 7 aprile, agli ospiti della Cantina Maculan tra le ore 13 e le 14 al padiglione 7, stand B3.

SIMONE GOTTARDELLO
RICETTA
Composizione di gambero rosso, maialino e agrumiVINO IN ABBINAMENTOPassito I Capitelli 2015 di AnselmiINGREDIENTI PER 2 PERSONEPer il carpaccio di gambero rosso100 gr. di gambero rosso privato del carapace e privati dell’intestinoSale MaldonOlio Evo del GardaPepe TimutBuccia di limePer il paté di maialino da latte50 gr di coscia di maialino da latte con cotenna5 gr burro di cacao20 gr pannaRosmarinoSaleBurro chiarificatoJus di maialinoPer il Gelato di maialino da latte50 gr coscia di maialino da latte senza cotenna30 gr pannaRosmarinoSaleBurro chiarificatoPepe Timut

  1. PROCEDIMENTOPer il pate’ di maialinoCuocere al Roner il maialino sottovuoto per 12 ore a 64°. Una parte andrà privata della cotenna. Lacotenna andrà poi lucidata con burro chiarificato e passata in salamandra fino a quando risulteràcroccante. Porla in essiccatore fino a quando non risulti ben asciutta. Frullarla con il mixer e passarla alsetaccio fine. La polpa privata della cotenna invece andrà aggiustata di sale. Andrà passata al frullatorecon la panna successivamente passata al setaccio fine, aggiungere il burro di cacao, stendere in carta daforno dando una forma cilindrica e mettere a raffreddare.Una volta raffreddata tagliare il paté ottenuto a fettine e passarlo nella polvere di cotica croccante.Per il gelato di maialinoL’altra parte di maialino cotto sottovuoto andrà privato della cotenna. La polpa andrà arrostitaesternamente con burro chiarificato e rosmarino, per dare un sapore di maialino arrostito. Aggiungere lapanna e fare ridurre il liquido di 1/3. Porre in un bicchiere per pacojet e abbattere a negativo. Pacossaresuccessivamente.Per lo zenzero canditoPelare lo zenzero, tagliarlo a julienne e sbianchirlo per 3 volte in 3 acque differenti. Con la prima acquapreparare uno sciroppo 1 a 1 e lasciare candire lo zanzero nello sciroppo dolcemente.Per la polvere di gambero rosso frittoInfarinare leggermente le zampette del gambero rosso e i gamberi rossi e friggerli in olio di semi digirasole. Asciugarli bene e porli in essiccatore. Una volta asciugati frullarli e salarli leggermente.Passare la polvere al setaccio fine.Per la gelatina di bergamottoPorre il succo di bergamotto fresco in un pentolino, portarlo a 80°, aggiungere l’agar agar, mescolarebene e porre in un contenitore. Porre il contenitore in frigorifero e successivamente, una volta rappresala gelatina tagliarla a brunoise .Per il carpaccio di gambero rossoCondire i gamberi rossi con olio Evo del Garda, sale Maldon, un po’ di buccia di lime passata allamicroplane, pepe Timut pestato leggermente. Porli al centro del piatto e adagiarvi sopra un foglio dicarta da forno leggermente unta di olio di oliva. Con l’aiuto di un ring dare una forma omogenea,rotonda e sottilissima, battendo leggermente con un batticarne. Togliere il foglio di carta da forno .
Pubblicato da alle

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