Duetto in cucina
al Florian Maison
Gaetano Trovato
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| Umberto De Martino e Gaetano Trovato |
ai fornelli
con De Martino
Continuano le cene a quattro mani nel ristorante stella Michelin di San Paolo d'Argon (Bg). Questa volta a duettare con Umberto De Martino c'è il cuoco bistellato dell'Arnolfo di Colle Val d'Elsa (Si).
Una serata davvero"stellata" con protagonista la cucina di due cuochi, entrambi soci dell'associazione Euro-Toques. Due chef estremamente diversi: Trovato ha fatto dell'eleganza dei suoi piatti l'elemento che lo contraddistingue da sempre, mentre De Martino gioca molte carte sull'essenza dei sapori e sulla sua valorizzazione.
Umberto De Martino, Gaetano Trovato e la brigata di cucina
Approcci apparentemente diversi che in Bergamasca l'altra sera hanno invece dato vita ad un intreccio così raffinato e intrigante che era quasi difficile scoprire l'autore dei diversi piatti. In genere gli stili diversi danno luogo a risultati non sempre eccezionali, ma questa è stata invece una serata all'insegna della perfetta integrazione. Al punto che i cuochi si sono quasi scambiati i ruoli, senza venir meno al proprio stile. Gaetano ha giocato con gli agrumi e Umberto si è invece cimentato con equilibri ricercati fra gusto e presentazione. Insomma, una serata riuscitissima.
Com'è tradizione, ad accogliere gli ospiti un aperitivo di benvenuto, durante il quale sono stati serviti Ovetto di quaglia, chutney di mela e zenzero; Tartare di chianina, salsa verde e cipolla arrosto; Pacchero ripieno alla caprese; Gambero rosso, maionese alla nocciola; Animella, carciofo e liquirizia, il tutto accompagnato da un Franciacorta Dosage Zero Selezione Chef Umberto De Martino.
Accomodati poi a tavola, si fa largo un freschissimo Scampo, agrumi, zafferano e finocchi di Gaetano Trovato in abbinamento a uno Chardonnay "Sofie" Manincor; segue Riso Carnaroli Riserva San Massimo, piselli, gambero di Santa Margherita e arancio, piatto di Umberto De Martino, vero maestro nella preparazione dei risotti, accompagnato da Sauvignon Blanc Tannenberg Manincor. Il Pinot Nero Mason Manincor è stato servito invece abbinato al Piccione di Laura Peri al sentore di fumo speziato, barbabietole, rabarbaro e cappelletti, chiaramente del bistellato toscano che nella preparazione del piccione ha pochi eguali in Italia. Un ingrediente che riproporrà anche sabato sera alla cena di gala di Italia a Tavola ad Artimino, dedicata alla valorizzazione della storia italiana della cucina. Il dessert, Tra i giardini di Sorrento, un chiaro richiamo alla Campania della stella Michelin di Bergamo, è stato gustato insieme ad un Passito Le Petit Manincor. A concludere la cena Piccola pasticceria e Caffè Illy.
Umberto De Martino non è nuovo a questa tipologia di serate - se ne annoverano diverse con cuochi di spicco quali i bistellati Giuseppe Mancino de Il Piccolo Principe, Gennaro Espositode La Torre del Saracino, Marco Sacco de Il Piccolo Lago ed Enrico Bartolini, che in tutto annovera ben sei stelle Michelin sparse per la Penisola. Particolarità di questa cena è stata, come detto, l'incredibile armonia tra i piatti dei due cuochi, a tal punto da render difficile riconoscere da quale dei due fosse fatto un piatto piuttosto che un altro. Simbiosi ideale tra due stili e due tradizioni effettivamente diverse - Umberto De Martino legato per origini alla sua Campania, Gaetano Trovato toscano doc, anche se siciliano d'origine.
di Alberto Lupini
direttore
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