La “Pizza del territorio”
di Eataly in tour
si fa ambasciatrice
delle tipicità regionali
Ha toccato la Capitale il tour delle “Pizze del Territorio” che prevede serate golose nelle 10 pizzerie di Eataly (Torino, Pinerolo, Milano, Genova, Trieste, Firenze, Piacenza, Forlì, Roma e Bari).
Protagonista è stata la Pizza Roma, realizzata con ingredienti dei presìdi Slow Food e con prodotti tipici locali. All’insegna della celebre citazione di Wendell Berry “Mangiare è un atto agricolo”, il progetto per questa nuova pizza di filiera vuole ribadire l’impegno di questo tempio del gusto che ormai da anni opera nel mondo della distribuzione alimentare con senso di responsabilità. La scelta degli ingredienti del territorio, cominciando dalle farine dell’impasto e dal sale marino, con una lavorazione lunga 50 ore, vuole attribuire una nuova identità e riconoscibilità a questo piatto simbolo della cucina italiana.
Si tratta di un vero e proprio "manifesto" della pizza che sintetizza filosofia e valori dell’iniziativa, omaggio ai presìdi e alle eccellenze regionali, a cui ha collaborato Slow Food, come alla ricerca dei prodotti artigianali identitari dei territori italiani. Così, per il Lazio, ingredienti delle pizze sono stati prodotti straordinari e di antica tradizione, come il pecorino Cardo Fiore di Bruno Pitzalis, fatto con latte crudo e caglio vegetale, o la Susianella viterbese di Coccia Sesto. Si tratta di un salume che risale agli etruschi, come si deduce da un affresco di Tarquinia, fatto con frattaglie, spalla, guanciale, pancettone e condito con sale, pepe, peperoncino e finocchio.
Come ha detto Simonetta Coccia, con le sorelle alla terza generazione di salumai, continuare a produrre questo salume è motivo di orgoglio e di rispetto per la storia del territorio. Un valore aggiunto è stato dato dall’olio evo di vari produttori. Particolarmente apprezzate, tra le altre, la pizza-focaccia Trieste con prosciutto San Daniele Dok dall’Ava, armonizzato con Montasio fresco Ca Form, la Forlì con fiordilatte Miracolo a Milano, raveggiolo dell’Appennino tosco Romagnolo, salsiccia di Mora romagnola Zivieri, patate emiliane e olio evo della Dop Brisighella.
Tra i sapori del Sud erano ben rappresentati la burrata col capocollo di Martina Franca Santoro, asparagi made in Puglia e olio evo De Carlo. Graditissima, ormai un classico dei classici, la Margherita Eataly con polpa di pomodoro Antonella, fiordilatte ed extravergine Roi. A guidare la definizione della ricetta della Pizza Eataly è stato Francesco Pompilio, pizzaiolo Corporate di Eataly, in azienda da quasi dieci anni.
Pompilio si è dedicato allo studio dell’impasto e delle guarnizioni con il supporto dell’executive chef Enrico Panero, del produttore delle farine Fulvio Marino e dell'esperto pizza di Slow Food Italia Antonio Puzzi. La Pizza Eataly concretizza così un impegno verso i grandi piatti della tradizione italiana. Così sono nati lo Spaghetto Eataly (2017), il Tiramisù Eataly (2018) e, ora, questa classica specialità dello street food, frutto di ricerca, esperienza e confronto con i protagonisti di un mondo in continua evoluzione. «Lo stretto rapporto che abbiamo creato con i produttori - ha detto Francesco Pompilio - è un fattore cruciale per assicurare una qualità senza compromessi. Quattro i pilastri della Pizza Eataly: filiera, lavorazione, leggerezza e democraticità».
di Mariella Morosi
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