Un viaggio da nord
a sud alla scoperta
dei dolci tradizionali
di Carnevale
La tradizione culinaria di questo periodo vede il fritto protagonista, con la frittella che si distingue come la versione regina a Venezia. Non mancano le celebri ricette internazionali come churros e bugnes : scopri in questo articolo tutte le prelibatezze da provare durante i giorni di festa in maschera
Evasione e trasgressione sicuramente caratterizzano la gastronomia di questo periodo dell'anno, un momento di baldoria con radici religiose, poiché si colloca tra l'Epifania e la Quaresima nel calendario liturgico-cristiano. Durante i festeggiamenti del Carnevale, era consuetudine preparare dolci golosi, irresistibili e poco costosi, da offrire alla numerosa folla di partecipanti.
Ecco la lista dei dolci di Carnevale più famosi in Italia (e nel mondo):
- Chiacchiere
- Sfrappole
- Semla
- Bugnes
- Churros
- Frittella
- Berlingozzo
- Cicerchiata
- Graffe
- Migliaccio
- Cartiddati
- Culungioneddos
- Cannoli
- Pignolata glassata
Carnevale, la tradizione è il fritto
Da qui nasce la tradizione dei fritti: acqua, farina e zucchero, che ancora oggi, seppur arricchiti da qualche ingrediente in più, si trasformano in chiacchiere fumanti e dorati. Questo delizioso dolce si presenta in tutta Italia con nomi diversi: frappe, cenci, sfrappole, grostoli, bugie, galani, zeppole, lattughe, carteddate, nastri di suora, nodi d'amore. Altre ricette sfruttano sempre la pasta fritta, ma aggiungono un goloso ripieno di marmellata, canditi o ricotta. Nascono così tortelli dolci, ravioli, frittelle, fritole, castagnole, culungioneddos. In Sicilia, i cannoli sono il dolce per eccellenza, e la tradizione vuole che vengano offerti agli amici e ai parenti in numeri di dodici o multipli. Ma prima di esplorare questi deliziosi dolci, non possiamo dimenticare di abbinarli al vino.
Con che vino si abbinano questi dolci tradizionali ?
La regola aurea recita: al dessert si accompagna un vino dolce! Bene quindi gli spumanti freschi, agli aromatici in genere (Malvasia, Brachetto, Moscato, Gewurztraminer) ma qualche specialità si accompagna volentieri a dei passiti.
Chiacchiere: le più famose
Le chiacchiere, sono una tradizionale pasta dolce e croccante composta da un impasto modellato in sottili nastri ritorti, fritti e cosparsi di zucchero a velo. Questo delizioso dolce è diffuso in gran parte d'Europa e viene consumato più comunemente nel periodo immediatamente precedente la Quaresima, specialmente durante il Carnevale.
La loro origine risale alle frictilia, dolci fritti nel grasso animale che nell'antica Roma venivano preparati durante il periodo del calendario romano corrispondente al Carnevale della Chiesa cattolica. L'impasto base include farina, burro o sugna, zucchero, uova e una componente alcolica come l'acquavite, il marsala, la sambuca, il vinsanto, il brandy o la grappa per aggiungere profumo. Successivamente, l'impasto viene tagliato a strisce e talvolta manipolato per formare nodi. La cottura avviene di solito per frittura, conferendo alle chiacchiere una consistenza croccante e friabile. Tuttavia, in tempi recenti, si è diffusa anche la cottura al forno, considerata più salutare. Infine, le chiacchiere vengono spolverate con zucchero a velo o, in alcune varianti, possono essere ricoperte con miele, cioccolato e/o zucchero a velo. Possono essere innaffiate con alchermes o servite con cioccolato fondente o mascarpone montato e zuccherato.
Le sfrappole bolognesi sono un delizioso e tradizionale dolce tipico della cucina emiliana, in particolare della città di Bologna. Si tratta di sottili strisce di pasta fritta, croccanti e leggere, spolverate generosamente con zucchero a velo. La loro preparazione richiede pochi ingredienti comuni, come farina, uova, burro e zucchero, ma è la maestria nella lavorazione della pasta che conferisce a queste sfrappole la loro consistenza unica. Solitamente preparate durante il periodo del Carnevale, le sfrappole sono diventate una prelibatezza amata tutto l'anno.
La loro fragranza irresistibile e la croccantezza che si scioglie in bocca le rendono un piacere goloso per i palati di giovani e adulti, contribuendo così a preservare la ricca tradizione culinaria di Bologna.
A Carnevale non mancano le ricette internazionali, dai Semla svedesi ai Bugnes fino ai Churros
I semla, sono dei paninetti dolci soffici e profumati, tipici dell'aerea dei paesi baltici e scandinavi, in particolar modo della Svezia. Si tratta di piccoli bocconcini aromatizzati al cardamomo, golosamente farciti con un ripieno di crema di mandorle e panna montata, tradizionalmente fatti in casa il lunedì di Carnevale antecedente l'inizio della Quaresima.Dalla consistenza simile a quella di un pain brioche, si preparano con un impasto a base di farina, lievito di birra sbriciolato, burro morbido, latte, uovo, zucchero semolato e semi di cardamomo macinati. Il panetto ottenuto verrà quindi suddiviso con l'aiuto di un tarocco in tante palline della stessa grammatura, da spennellare, dopo un tempo di riposo a temperatura ambiente, con un uovo leggermente sbattuto e cuocere quindi in forno a 180 °C fino a doratura. Una volta pronti, non ti rimarrà che tagliare a metà i dolcetti, riempirli poi con la crema di mandorle e con un ciuffo di panna montata, e servirli infine con una spolverizzata leggera di zucchero a velo.
Sempre sul tema internazionale, proposta transalpina con i bugnes, dolcetti tipici della zona di Lione proposti da 'Madeleine' che ricordano una ciambella fritta o una di colazione salata a Km0 che nella capitale prevede una proposta di 'Goody 76' di bagel, croissant farciti e bombe salate.
Il viaggio dolciario nella penisola, tra le diverse iniziative alimentari, presenta anche una proposta internazionale come nel caso della città di Roma con i churros, dolci fritti con un impasto a base di patate e senza uova che si accompagnano con salse che vanno dal caramello alla versione al cioccolato o quella alla crema.
Un vero must della tradizione culinaria della Spagna, ormai diventato sempre di più consumato in tutto il mondo.
La regina del Carnevale di Venezia (e al Nord Italia) è la frittella
Tra le celebrazioni più iconiche troviamo sicuramente il Carnevale di Venezia. E la ricetta regina è solo una: la frittella. In veneziano viene chiamata fritola ed è realizzata, secondo la ricetta originale, rimasta invariata per secoli e custodita nella Biblioteca Nazionale Canatense a Roma, con un impasto di uova, farina, zucchero, limone e uvetta e poi fritto per essere guarnito, infine, da una spolverata di zucchero. Negli anni questa ricetta ha subìto diverse modifiche e oggi, nelle pasticcerie della città, durante i giorni in cui viene festeggiato il Carnevale è possibile assaggiare fritole alla crema pasticciera, allo zabaione, al cioccolato o al pistacchio, con o senza uvetta in base ai propri gusti.
L'origine delle frittelle a Venezia risale a qualche secolo fa, nello specifico al ‘600 quando, a Venezia venne creata un'associazione di 70 fritoleri che comprendeva tutti coloro che preparavano questo dolce nei baracchini di legno sparsi per la città. I componenti di questa corporazione, il cui luogo di ritrovo era chiesa, tutt'oggi esistente, della Maddalena, nei pressi della Ca' d'Oro, potevano esercitare, secondo le severe norme che regolamentavano il loro mestiere, in una specifica area della città e dovevano trasmettere ai propri figli tutti i segreti della realizzazione di questo gustosissimo dolce facendo sì che quest'arte culinaria potesse passare di generazione in generazione. In caso contrario veniva nominato un successore dal cosiddetto Gastaldo, il capo delle singole arti, che doveva essere poi approvato dalla magistratura.
I fritoleri e la svolta politica
I fritoleri erano riconoscibili perché indossavano un tradizionale grembiule bianco e avevano sempre con loro un vasetto bucherellato che usavano per zuccherare le frittelle appena fritte. Questi maestri pasticceri esperti in fritole lavoravano solitamente su grandi tavole di legno su cui mescolavano gli ingredienti come farina, uova, mandorle, pinoli e cedro candito, per poi friggere l'impasto in olio o burro ed esporre il prodotto finito e zuccherato, su piatti di peltro o stagno. I fritoleri erano grandi maestri non solo della pasticceria ma anche della vendita e, per dimostrare la bontà e la freschezza dei loro dolci, mettevano sempre in mostra gli ingredienti usati e zuccheravano le frittelle appena cotte con grandi gesti teatrali per attirare i passanti con il loro profumo e la loro maestria. In origine le frittelle venivano infilzate in uno spiedo per poter essere mangiate calde senza che ci si scottasse le dita.
La vera svolta nella storia di questo dolce di Carnevale avvenne, però, nel XVIII secolo quando venne proclamato “Dolce Nazionale dello Stato Veneto”. Da questo momento, la popolarità delle frittelle si espanse sempre di più fino a raggiungere anche le regioni limitrofe che iniziarono ad assumere questa usanza durante i giorni del Carnevale. Oggi, la frittella è un dolce che viene preparato in tutto il Nord Italia.
Frittelle di mele di Carnevale: la ricetta
Ecco gli ingredienti per preparare le frittelle di mele in occasione della festa di Carnevale (ricetta per otto persone):
- 6 uova intere
- 350 g di zucchero
- 1 vasetto di yogurt
- 2 mele grattate
- 1 pizzico di sale
- 500 g di farina di frumento
- Zum q.b.
- Zucchero a velo q.b.
- Olio di arachidi per friggere q.b.
- Un pizzico di lievito per dolci
Procedimento: rompere le uova, aggiungere un pizzico di sale e lo zucchero. Amalgamare bene e aggiungere lo yogurt. Grattugiare le mele e setacciare farina e lievito. Aggiungere la polpa di mela e unire la farina e il rum. Mescolare bene. Scaldare l'olio, versando un cucchiaio di impasto alla volta. Quando saranno dorate tiratele fuori e asciugatele su carta assorbente. Spolverate di zucchero a velo e servite. Durata: 30 minuti circa.
Il Berlingozzo in Toscana e Umbria
In Toscana troviamo il berlingozzo, dolce al forno dalla forma di ciambella, il cui nome sembra derivare dal berlingaccio, termine che indicava il giovedì grasso e una maschera quattrocentesca e un verbo che signfica spassarsela a tavola..
È una sorta di ciambellone a base di ingredienti semplici: uova, zucchero, farina, olio, limone e arancia. Dalle origini molto antiche - si vocifera che il berlingozzo si preparasse già nel Quattrocento - il suo nome sembrerebbe derivare dal verbo "berlingare" che, in gergo toscano, significa "divertirsi". Genuina e facile da realizzare, questa ciambella è perfetta sia per la colazione che per la merenda, accompagnata da un caffè espresso, una tazza di tè o una spremuta di arancia. Questo dolce è diffuso anche nell'Umbria settentrionale, particolarmente in Alta Valle del Tevere dove al berlingozzo è dedicata una sagra paesana a Pitigliano, frazione del comune di San Giustino.
La Cicerchiata in centro Italia
Una specialità tipica del centro Italia (Abruzzo, Umbria, Marche, Lazio) è la cicerchiata, pallini di pasta dolce insaporiti con alchermes e limone, messi a friggere nell'olio di oliva, ricoperti di miele a forma di ciambella. È un dolce molto simile ai famosi struffoli napoletani, preparati però durante le festività natalizie,ù
Legata alla ricorrenza del Carnevale, si prepara con un impasto a base di farina, uova, zucchero e olio (o burro) da cui si ricavano piccole palline che vengono fritte nell'olio d'oliva o nello strutto. Una volta scolate vengono ricoperte di miele e disposte a formare una corona. L'impasto viene profumato con del liquore (all'anice, limoncello, rum, liquore al mandarino) e della buccia di limone o arancia e arricchito con delle mandorle che danno ulteriore croccantezza.
Campania, dalle graffe al migliaccio
Le graffe sono delle soffici ciambelle dolci, fritte e ricoperte di zucchero, tipiche della pasticceria napoletana, realizzate con un impasto a base di patate, farina, lievito e burro, che risulta morbidissimo grazie proprio all'aggiunta di patate lesse e alla doppia lievitazione. Si tratta di un dolce lievitato che a Napoli viene tradizionalmente preparato a Carnevale insieme ad altre specialità tipiche, come il migliaccio o le zeppole di patate, simili nell'impasto ma contraddistinte dalla forma a "elle", che è possibile gustare tutto l'anno perché si trova facilmente nelle pasticcerie partenopee.
Le graffe sono una prelibatezza di origine antica, rielaborazione dei krapfen tedeschi - piccoli impasti fritti ripieni di confettura - giunta in Campania all'inizio del Settecento, durante il periodo della dominazione austriaca: una ricetta, quindi, della tradizione, che però conta numerose varianti, regionali e non. Tra le più diffuse ci sono le graffe senza patate, quelle al forno, quelle ripiene con crema e amarena e la versione golosissima con gocce di cioccolato.
La preparazione delle graffe è davvero semplice, anche se ti consigliamo di realizzarle quando hai del tempo a disposizione perché occorreranno circa 3 ore per la doppia lievitazione, passaggio indispensabile per ottenere un impasto gonfio e soffice. Dopo aver preparato l'impasto, che può essere lavorato a mano o con la planetaria, e aver atteso i tempi di lievitazione, bisogna stenderlo con il matterello e ricavare le ciambelle, utilizzando un coppapasta, degli appositi stampini oppure le mani, realizzando semplicemente un cilindro che andrà poi chiuso a forma di fiocco.
Poi in Campania c'è il Migliaccio, un dolce napoletano tipico del Carnevale: una torta di semolino a base di ricotta, uova e latte, profumata agli agrumi e vaniglia, dalla consistenza molto simile ad una polenta, cremosa e morbidissima che si scioglie in bocca come una mousse.
Simile alla Tortiera è un dolce con origini antiche e che un tempo veniva preparato con il “miglio” , il cereale da cui prende appunto il nome Migliaccio; che col passare del tempo è stato sostituito con la semola di grano duro ovvero il semolino. Inoltre, nella tradizione antica, veniva aggiunto addirittura il sangue di maiale nell'impasto!
Fra Puglia e Calabria si festeggia coi Cartiddati
In Puglia troviamo i cartiddati, nastri di pasta dolce avvolti a spirale e ricoperti di miele o vino cotto. In genere sono natalizi, ma a Carnevale sono diventati una tradizione. La loro preparazione, così come la forma, è legata alla tradizione cristiana: la forma circolare, fatta da strati di impasto arricciato, ricorderebbe le fasce nelle quali fu avvolto il Bambino Gesù o la corona di spine della Crocifissione.
Sono anche dette crustele o cattellate, oppure crispelle in Calabria e crispedde in Basilicata, e per la loro preparazione si conservano per diverso tempo in contenitori chiusi. In Puglia hanno il riconoscimento di Prodotto agroalimentare tradizionale o Pat. La ricetta originale vuole che nell'impasto si utilizzi il mosto cotto, na si può sostituire con vino bianco dolce.
Culungioneddos de Mendula in Sardegna
In Sardegna sono molti i dolci, dai "culungioneddos de Mendula" alle "orilletas", o i "mangadagas" e i "sos pinos". I Culungioneddos sono dolci costituiti da ravioletti di pasta sfoglia, ripieni di mandorle, di colore giallo paglierino una volta fritti, ricoperti di un leggero strato di zucchero a velo.
Varianti al ripieno di mandorle, sono la crema pasticciera o la ricotta. Sono una frittura tipica delle feste di carnevale e nel passato anche della festa di San Giuseppe.
I Cannoli e la Pignolata glassata in Sicilia
Il cannolo siciliano è una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana. Come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (Pat) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. In origine venivano preparati in occasione del carnevale, ma col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità e ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticcera italiana nel mondo.
Il dolce si compone di una sfoglia di pasta fritta (lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4-5 cm) e un ripieno a base di ricotta di pecora lavorata con lo zucchero ed un pizzico di sale. Per la sfoglia si formano piccoli dischi di pasta fatta di farina di grano tenero, Marsala, zucchero e strutto che vengono arrotolati su appositi cannelli, da cui il nome, e poi fritti.
Sempre in Sicilia c'è poi la Pignolata glassata: una montagnetta di gnocchetti fritti consistenti all'esterno ma dal cuore abbastanza friabile che viene cosparsa per metà con una glassa al cioccolato e per l'altra metà con una glassa al limone.
Risalente al periodo della dominazione spagnola in Sicilia, quando per volontà dell'aristocrazia straniera i pasticceri messinesi rielaborarono l'antica pignoccata o pignolata al miele, questo dolce di facile preparazione e piacevole croccantezza è diffuso nell'intero territorio messinese e a Reggio Calabria. Un tempo la pignolata glassata rientrava fra i tanti dolci che si preparavano esclusivamente a Carnevale, ma oggi chiude sempre più spesso ogni banchetto festivo dei messinesi ed è venduto dalle pasticcerie locali durante tutto l'anno.
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