UNO SGUARDO DENTRO I SALUMI: INGREDIENTI E COMPONENTI

UNO SGUARDO 

DENTRO I SALUMI: 

INGREDIENTI 

E COMPONENTI

Ogni salume è un piccolo mondo. Scopriamo in due puntate gli ingredienti e le componenti che possono abitare in modo e quantità diverse questi prodotti.

Innumerevoli sono i salumi che popolano l’Italia, da Nord a Sud mille salsicce, pancette, salami, salamelle, prosciutti e insaccati a carne trita trovano la propria specifica personalità. Questo è possibile perché ognuno di essi proviene da una umanità, un ambiente e una metodologia di produzione specifici. Il salume è così un micromondo che rispecchia il paesaggio fuori da sé, abitato da ingredienti e componenti che lo rendono unico. In due puntate dedicate su L’Assaggio guarderemo dentro i salumi per scoprire cosa li costituisca.

L’INGREDIENTE PIÙ IMPORTANTE : 

LA CARNE 

Componente principale dei salumi è la carne di animali di cui si riconoscono i tagli utilizzati nelle diverse lavorazioni e produzioni tipiche. Di largo utilizzo per questi prodotti è la carne di suino, il cui taglio maggiormente famoso è la coscia posteriore da cui si ottengono vari prodotti tipici: dal prosciutto, allo speck, per arrivare fino al culatello, ma si ritrovano anche altri tagli importanti tipo la pancetta, il lardo, la coppa, il guanciale e il lombo, usati anche questi in molti prodotti tradizionali. Nei salumi di suino in cui vengono utilizzati triti, tipo salami e mortadelle, i tagli più usati sono le spalle, le costine e la lonza, come parte magra, guanciale, pancetta e lardo, come parte grassa. In molti prodotti sono inoltre utilizzate le carni risultanti dalla rifilatura dei tagli anatomici interi (il cosiddetto trito di banco). Oltre alla carne, nei salumi sono spesso aggiunti altri tipi di componenti sia per conferire sapore e aroma (come ad esempio spezie, sale e pepe), sia per favorire i processi tecnologici e la conservazione (come gli additivi). Secondo il Decreto Legislativo n.209 del 27/02/1996, per additivo alimentare si intende “qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, di trasformazione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto o immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente”. 

Mentre per coadiuvante tecnologico si intende “una sostanza che non viene consumata come ingrediente alimentare in sé, che è volontariamente utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione, che può dar luogo alla presenza, non intenzionale, ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito”. 

ADDITIVI E COADIUVANTI 

La carne da sola non basta per dare vita a un salume: indispensabili sono anche additivi e coadiuvanti. Di seguito si riportano altri ingredienti, additivi e componenti importanti nella produzione dei salumi. 

Cloruro di sodio: normale sale da cucina di origine marina o minerale. Ha azione batteriostatica su patogeni creando un ambiente favorevole ai microrganismi fermentativi. Origina il sapore salato e influenza la formazione del sapido per presenza di sodio e agendo sull’equilibrio di salificazione degli amminoacidi, ovvero legandosi a questi portando alla formazione di strutture complesse. Tende a inibire le proteolisi a favore delle ossidazioni dei lipidi e dei pigmenti. Favorisce la solubilizzazione delle proteine concorrendo alla coesione delle carni. 

Aromi e spezie: sono aggiunte al prodotto insieme alla salatura, al fine di conferire particolari caratteristiche sensoriali. Alcuni di questi composti hanno anche funzione batteriostatica. Tra le spezie e gli aromi più usati nei prodotti tradizionali troviamo: pepe, aglio, noce moscata (o mais in alcuni prodotti), peperoncino, paprika e finocchio. 

Batteri e muffe: la flora microbica ha una funzione importantissima per la conservazione di alcuni salumi, in particolare i macinati insaccati. I batteri infatti fermentano gli zuccheri trasformandoli in acido lattico e provocano un abbassamento del pH. Questo dà origine a sua volta a una riduzione dell’aw (acqua libera) e crea un ambiente sfavorevole alla crescita di molti patogeni. L’acidità sviluppata avvicina le proteine al loro punto isoelettrico, causandone la coagulazione e aumentando la consistenza del prodotto. Nei salumi però possono svilupparsi anche microrganismi negativi, i più temuti sono i clostridi le cui spore latenti in ambiente anaerobico si sviluppano producendo tossine (botulismo). In alcuni casi  

scoprire con i sensi si riscontra la presenza di alcuni microrganismi fecali, meno pericolosi, ma che influenzano molto le caratteristiche sensoriali del prodotto. 

Starter microbici: batteri selezionati per innescare i processi fermentativi prendendo il sopravvento sulla microflora presente e inibendo la formazione di patogeni e degenerativi. Molto importanti sono anche le muffe che si formano sulla superficie esterna del prodotto rallentandone l’essicazione e consumandone l’acido lattico, diminuendo in questo modo l’acidità e influenzando quindi le caratteristiche sensoriali del prodotto. 

Nitrati e nitriti: conservanti. Il loro effetto è legato ai nitriti. I nitrati danno infatti origine a nitriti per riduzione a opera di alcuni microrganismi spontanei o spesso aggiunti negli starter (micrococchi). Le loro azioni riguardano il fissaggio del colore rosso o rosato, trasformando la mioglobina in nitroso mioglobina, di colorazione rosata che vira al rosso più scuro, in seguito alla disidratazione dei tessuti e all’inibizione dei microrganismi patogeni sensibili, in particolare il Clostridium botulinum. In etichetta sono spesso indicati con i codici europei: Nitriti E249 e E250 nitrati E251 e E252. I nitriti combinandosi con le ammine presenti nelle carni formano nitrosammine che hanno azione cancerogena; per questo motivo sono definiti dei limiti nel loro utilizzo ultimamente abbassati per i prodotti di qualità a 150 ppm. Recenti studi hanno però dimostrato che l’uomo assume in realtà una maggiore quantità di nitriti attraverso il consumo di alimenti a foglia (insalata, radicchio ecc.) che ne sono molto ricchi, o di pesce fresco, nel quale questi composti vengono utilizzati come conservanti. 

Acido ascorbico (Vitamina C): anti ossidante (E300, i sui sali con sodio e calcio E301 e E302), funzione di protezione dai meccanismi ossidativi che provocano irrancidimento del grasso e alterazioni del colore (in questo caso specifico riducono i nitriti dando luogo alla formazione di acido deidroascorbico e ossido di azoto i quali consentono una rapida trasformazione della mioglobina in nitrossomioglobina). 

Leganti: le proteine del latte, come la caseina, il plasma, le proteine di soia e la gelatina sono collanti del settore alimentare con proprietà gelificanti, addensanti, emulsionanti e favoriscono la spalmabilità di alcuni prodotti. Il loro utilizzo nei prodotti alimentari viene regolamentato dal D.M. del 13 luglio 1989, successivamente modificato nel D.M. del 18 maggio 1999. Tale decreto stabilisce che il loro utilizzo è consentito solo negli insaccati crudi, freschi o stagionati, nelle carni in pezzi stagionate e nelle preparazioni di carni crude. La quantità massima consentita è pari al 2% per quanto riguarda caseinati, maltodestrine e proteine della soia, che si riduce all’1% in abbinamento ai polifosfati. 

Latte magro in polvere: ottenuto per liofilizzazione del latte scremato, ha la capacità di assorbire umidità ed è quindi impiegato nei salumi per accelerarne l’asciugamento e aumentarne la compattezza. Esso contiene proteine lattosieriche recuperate dalla produzione dei formaggi e il suo tenore proteico è variabile dal 15% al 75%. Tali proteine sono solubili in acqua, hanno un buon potere emulsionante e coagulano tra i 65 e gli 80 °C. L’aggiunta di latte in una percentuale del 4% è ammessa fin dal 1938 nella produzione di salame per favorirne l’asciugatura e limitarne il calo peso (D.M. 10.8.1938: norme concernenti l’impiego di polvere di latte magro nella preparazione d’insaccati). Questo avviene poiché il lattosio, attraverso la fermentazione, produce acido lattico. Questo porta a un forte abbassamento del pH con conseguente acidificazione dell’impasto. L’umidità della frazione magra migra quindi verso la frazione secca facendo diminuire velocemente la quantità di acqua libera presente. L’aggiunta di latte magro in polvere riguarda soprattutto salami molto instabili dal punto di vista microbiologico e deve essere indicata con un bollo metallico dichiarante in modo chiaro e indelebile “latte magro” e l’indicazione della relativa percentuale. 

Caseina e caseinati: la caseina vera e propria, ovvero la caseina di calcio, non possiede proprietà funzionali poiché non è solubile in acqua. Tuttavia, la precipitazione del caseinato di calcio in mezzo acido e la successiva risoluzione in una soluzione alcalina, portano alla formazione di caseinato di sodio, il quale è un potente emulsionante. Grazie alla distinta localizzazione dei siti idrofili e lipofili, si dispone attorno alla micella e forma emulsioni stabili di grasso, resistendo anche a elevate temperature, come quelle di cottura e di sterilizzazione. Tali emulsioni di grasso sono composte normalmente da una parte di caseinato, 5 parti di grasso e 5 parti di acqua (nel caso di caseinato a media viscosità), ma possono raggiungere anche rapporti di 1/7/7. Questo tipo di additivo viene normalmente utilizzato per ammorbidire i prodotti quali mortadella e wurstel. 

Plasma: si ottiene per centrifugazione del sangue, specialmente quello suino, dopo un trattamento anticoagulante. Esso ha un ottimo potere emulsionante, forma gel molto duri e viene commercializzato sia congelato che essiccato in polvere. 

Proteine della soia: possono essere di tre differenti tipi: farine, concentrati e isolati. Le farine derivano da semi di soia sgrassati, ricchi di fibre e hanno un tenore proteico del 40- 50%. I concentrati derivano, invece, da farine ottenute per estrazioni selettive di composti non proteici e di conseguenza hanno un tenore proteico pari al 65%. Gli isolati in fine possiedono il 90% di tenore proteico. I componenti maggiormente utilizzati sono gli isolati e i concentrati, le cui proprietà funzionali dipendono dal contenuto proteico (motivo del loro potere legante) e da quello di fibre, dal potere addensante. Questi additivi possono essere utilizzati solo in piccolissime quantità sia per motivi legati a limiti di legge per via della presenza di Ogm nella soia, sia a causa dell’aroma di fagioli e leguminose che rilasciano nei prodotti cotti. 

Gelificanti: hanno la funzione di conferire consistenza al prodotto tramite la formazione di gel in grado di dare elasticità e affettabilità a un prodotto. Dal punto di vista industriale possono essere naturali (agar agar, pectine, acido alginico e i suoi sali, gomma arabica, carraginine e semi di carruba), oppure sintetici (polifosfati e carbossimetil cellulosa). Nella classificazione europea degli additivi ricoprono le posizioni da E400 a E499. 

Farina di carrube: (E410) ricavata dall’endosperma dei semi di carrube. Si tratta di un polimero formato da mannosio e galattosio solubile a caldo, che agisce in sinergia con l’agar e con le carraginine per dare elasticità e strutta alle soluzioni. È impiegata nei cotti ad alta resa e nei prodotti dove si vuole alta fissazione di acqua all’interno dei prodotti carnei.

Novella Bagna

Gian Paolo Fraceschi

L’ASSAGGIO 70