Maialino da latte

in porchetta
con scorzonera,

scalogno e senape

Ricetta di Claudio Mengoni, chef di Borgo San Jacopo di Firenze.

Ingredienti

Per la porchetta

2 kg maialino da latte disossato
50 g rosmarino tritato
25 g timo tritato
40 g di pepe
q.b. sale, pepe

Per la purea di scorza nera

q.b. lt brodo vegetale
50 g panna Lattebusche
50 g scalogno
250 g scorza nera
1 pz aglio
q.b. sale e pepe

Per lo scalogno

2 scalogni 100 g
25 g porto rosso
5 g senape Dijon

Fondo di maiale

2 kg ossa di maiale tostate a 180°
500 g scalogno
50 g aglio
15 g timo
250 g burro dolce

Preparazione

Per la porchetta
Condire i vari pezzi di maialino con sale, pepe, limone grattugiato e le erbe ben tritate, spatolare lo zimolo e formare tutti rotolini, far riposare la carne in cella per 32 ore, mettere la porchetta sotto vuoto con l’ aggiunta di olio, aglio, rosmarino e salvia, cucinare a 82° per 12 ore.

Per la crema di scorza nera
Pulire il tubero e cuocere nel latte, frullare e passarlo chinoise ottenedo un crema liscia e corposa, correggere di sale e pepe.

Per la scorza nera sbollentata
Pulire la scorza nera in acqua, cuocere in acqua sapida in base alla grandezza con la giusta cottura, raffreddarla in acqua e ghiaccio e tagliarla a pezzetti.

Per lo scalogno al porto
Pelare lo scalogno e cuocerlo direttamente nel porto e acqua (50°/50°)

Senape Dijon spatolata

Per finire
Scottare il maialino a fuoco vivo e dorare in forno a 180 ° per 10 minuti, glassando infine i rotolini nello stesso fondo di cottura sotto la salamandra 2-3 volte. Glassare lo scalogno in burro, zucchero di canna e Porto e la scorza nera, precedentemente ridotta in piccoli pezzi, in un altro po’ di burro.

Impiattare spatolando sul fondo del piatto la senape di Dijon e la crema di scorza nera, adagiandovi sopra il maialino e lateralmente gli spicchi di scalogno e i pezzetti di scorza nera.

di Claudio Mengoni
chef Borgo San Jacopo - Firenze

sabato 28 novembre 2020