Natale al tempo
del Covid-19
Al Mirabelle
di Roma
si fa festa
Il ristornate interno allo Splendide Royal della Capitale, col suo chef Stefano Marzetti in cucina, offre tre menu degustazione per la vigilia di Natale, il pranzo del 25 e il Cenone di San Silvestro.
Difficile pensare al Natale in una situazione incerta in cui tutto può ancora accadere e in cui anche la quotidianità più scontata può diventare un miraggio. Eppure al Mirabelle, il ristorante con vista su Villa Borghese e sul Cupolone, al settimo piano dell’Hotel Splendide Royal, lo chef Stefano Marzetti ha giocato d'anticipo progettando per le feste natalizie tre differenti menu degustazione che esaltare i sapori regionali e della tradizione in chiave contemporanea.
Per la ricorrenza più importante dell'anno, quella degli affetti e delle luci che da sempre si celebra a tavola e nella convivialità, ci sono il menu della vigilia e quello del gran pranzo del 25. Ma è previsto anche il cenone della notte di San Silvestro per dire addio ad un anno da dimenticare, specialmente per i protagonisti del mondo della ristorazione e dell'accoglienza. È un mondo che peraltro non si è mai fermato né arreso alle varie limitazioni perché di idee totalmente originali - che solo poco tempo fa sarebbero state considerate bizzarre - ne sono state messe in campo parecchie: dalle forniture di cibo a domicilio con chef compreso alle cene all'alba fino allo staycation degli alberghi - cena, penottamento e prima colazione in un unico pacchetto.
Anche il Mirabelle è stato all'avanguardia per fornire servizi alla propria clientela e soprattutto per continuare a lavorare, che è quello che conta. «Ognuno di noi - dice Stefano Marzetti - deve cercare di andare avanti con quello che può fare. Noi abbiamo avuto un buon risultato con le nuove formule destinate ai nostri clienti, con un'offerta più calibrata e alla portata di tutti. Per i menu delle feste abbiamo voluto aprire una finestra sulla nostra tradizione, unendo il nord al sud passando per il centro, con piatti che uniscono gusto e tecniche di cottura con una mise en place luminosa e colorata e soprattutto partendo dalla migliore materia prima. La mia cucina, con mamma umbra e papà romano, è anche della memoria e in ogni piatto c'è qualcosa del mio passato. Certo, il Covid-19 ha cambiato anche le nostre scelte: si va verso una cucina più sincera, più pulita, perchè tutti stiamo cercando una cosa che prima era scontata, la normalità. E a tavola possiamo ritrovarla. Penso che la cucina abbia un ruolo fondamentale nella vita delle persone: può sorprendere, far ricordare loro storie ma anche aprire nuovi orizzonti. E questo vale sia per chi cucina che per chi assaggia. Il mio, infatti, è uno dei lavori più belli al mondo: faccio star bene le persone. Non sono un chirurgo, non salvo vite, ma regalo emozioni, attimi senza tempo. E per me è una grande cosa».
Ecco i 3 menu, presentati in anteprima in una sorta di equilibrata compilation.
Cena della Vigilia, giovedì 24 dicembre - 195 euro a persona, escluse le bevande
Per il cenone della vigilia lo chef ha ideato un percorso interamente dedicato al mare, come vuole la tradizione. Si partirà con le Ostriche in cialda di pane ai cereali con crema di mele verdi, sedano e perle di caviale e, a seguire, Capesante con insalatina di puntarelle, limone candito, fagiolina di Arsoli e cialda di riso soffiato. Brevemente scottato per non farne asciugare gli umori, il mollusco si accompagna alla dolcezza delle scorzette di limone e alla croccantezza delle puntarelle e della cialda.
In tavola arriverà poi il Polpo verace al lemongrass con polenta nera, pomodorini canditi e melanzane alla brace: un accostamento di varie morbidezze equilibrate nei sapori. Come primo piatto saranno servite le Tagliatelle di farina di kamut con astice blu, zucchine fiorite e battuto di erbe fini e per secondo la Spigola al tegame con carciofi alla menta e calamaretti baby allo zenzero. Infine, per concludere in dolcezza, il pastry chef Sebastien Delandre proporrà il Sorbetto di mango e cristalli di lamponi, seguito dalla Sfera di mandarino con cuore di caffe´ e spugna al cioccolato e dagli sfizi della tradizione natalizia accompagnati da caffe` o infusi.
Pranzo di Natale, venerdì 25 dicembre - 175 euro a persona, escluse le bevande
Si parte, come antipasto, con due cavalli di battaglia di Marzetti: il Mandarino di foie gras con pan brioche di carrube e il Rocher di carciofi alla mentuccia selvatica con rosso d’uovo, insalata di puntarelle e cremoso di ricotta al ginepro. Si proseguirà poi con il Doppio consommé di cappone di Morozzo con i suoi cappelletti e con i Bon bon di zucca con fonduta di Castelmagno, nocciole piemontesi e pregiato tartufo bianco d’Alba. Piatto forte sarà la Pernice rossa lardellata con castagne, rape rosse, zucca e spugnole in salsa di anice stellato. Per chiudere i dolci: Cremoso al frutto della passione e spuma al cocco, Petit four e sfizi della tradizione natalizia e panettone, caffè e infusi.
Cena di gala di San Silvestro, giovedì 31 dicembre - 350 euro a persona, escluse le bevande
Il Cenone si aprirà con i Gamberi rossi ai cereali con insalatina di guacamole e con l’Uovo a 65° con spuma di parmigiano affumicato e tartufo bianco d’Alba. All’insegna della tradizione saranno i Cappellotti con patate, astice blu, zucchine romane e vongole veraci e la Spigola servita con purea di castagne e salsa di mandarini piccanti. A rinfrescare il palato arriverà poi il Sorbetto Cassis e dadolata di mela verde seguito dal Vitello da latte cotto a bassa temperatura servito con yucca, uvetta, pinoli e radicchio brasato. Per conferire dolcezza alla serata ci saranno poi il Cremoso di cioccolato bianco e frutto della passione con crumble al cacao e sorbetto di mango insieme a caffè e petit four. Dopo la mezzanotte verranno servite le Lenticchie di Castelluccio, con cotechino di Modena e acini d’uva, che mai come questa volta dovranno portare fortuna.
Il direttore Luca Costanzi con la sua brigata di sala sarà come sempre impeccabile direttore d'orchestra. «Sono al Mirabelle da oltre e 20 anni - dice - e da allora ho trascorso qui quasi ogni Natale. Su queste terrazze si possono godere momenti sereni in famiglia, in un clima rilassato e allegro. Spesso ci dicono che qui il tempo sembra quasi sospeso: e quest’anno, ce la metteremo tutta affinché lo spirito del Natale sia espresso al meglio, con uno sforzo in più nella cura di ogni dettaglio, a tutela della sicurezza di ogni nostro ospite».
Il sommelier Fabrizio Colajanni ha già pensato agli opportuni abbinamenti, illustrati da Giovanni Faedda alla compilation dei piatti presentati in anteprima:
«Far vivere al cliente l’emozione di assaggiare piatti che tocchino corde profonde e far trascorrere belle serate – aggiunge Marzetti – è l’obiettivo sia mio che di Luca Costanzi. Il tempo è quanto di più prezioso ognuno di noi abbia, soprattutto ora, e dargli il giusto valore è ciò che rende nobile il nostro lavoro».
Allo Splendide Royal continua l’imperdibile offerta della staycation, disponibile 7 giorni su 7, per una fuga “da mille e una notte” a un passo da casa. E poi, ancora, al Mirabelle c'è il light brunch il sabato e la domenica, il lunch ogni giorno a pranzo dalle 12.30 alle 17.00 con menu à la carte ricco di sapori autunnali come zucca, carciofi, liquirizia, ravanelli, zafferano, sedano, topinamburn e tartufo al posto d'onore. Inoltre c'è possibilità di smartworking in tutto relax nelle camere e suite in un ambiente costantemente sanificato e a norma di sicurezza. Lo Splendide Royal fa parte della catena alberghiera Roberto Naldi Collection, una selezione di alberghi di lusso a Roma, Lugano e Parigi.
Per informazioni: www.splendideroyal.com
La terrazza del Mirabelle
Per la ricorrenza più importante dell'anno, quella degli affetti e delle luci che da sempre si celebra a tavola e nella convivialità, ci sono il menu della vigilia e quello del gran pranzo del 25. Ma è previsto anche il cenone della notte di San Silvestro per dire addio ad un anno da dimenticare, specialmente per i protagonisti del mondo della ristorazione e dell'accoglienza. È un mondo che peraltro non si è mai fermato né arreso alle varie limitazioni perché di idee totalmente originali - che solo poco tempo fa sarebbero state considerate bizzarre - ne sono state messe in campo parecchie: dalle forniture di cibo a domicilio con chef compreso alle cene all'alba fino allo staycation degli alberghi - cena, penottamento e prima colazione in un unico pacchetto.
Anche il Mirabelle è stato all'avanguardia per fornire servizi alla propria clientela e soprattutto per continuare a lavorare, che è quello che conta. «Ognuno di noi - dice Stefano Marzetti - deve cercare di andare avanti con quello che può fare. Noi abbiamo avuto un buon risultato con le nuove formule destinate ai nostri clienti, con un'offerta più calibrata e alla portata di tutti. Per i menu delle feste abbiamo voluto aprire una finestra sulla nostra tradizione, unendo il nord al sud passando per il centro, con piatti che uniscono gusto e tecniche di cottura con una mise en place luminosa e colorata e soprattutto partendo dalla migliore materia prima. La mia cucina, con mamma umbra e papà romano, è anche della memoria e in ogni piatto c'è qualcosa del mio passato. Certo, il Covid-19 ha cambiato anche le nostre scelte: si va verso una cucina più sincera, più pulita, perchè tutti stiamo cercando una cosa che prima era scontata, la normalità. E a tavola possiamo ritrovarla. Penso che la cucina abbia un ruolo fondamentale nella vita delle persone: può sorprendere, far ricordare loro storie ma anche aprire nuovi orizzonti. E questo vale sia per chi cucina che per chi assaggia. Il mio, infatti, è uno dei lavori più belli al mondo: faccio star bene le persone. Non sono un chirurgo, non salvo vite, ma regalo emozioni, attimi senza tempo. E per me è una grande cosa».
Stefano Marzetti e Luca Costanzi
Ecco i 3 menu, presentati in anteprima in una sorta di equilibrata compilation.
Cena della Vigilia, giovedì 24 dicembre - 195 euro a persona, escluse le bevande
Per il cenone della vigilia lo chef ha ideato un percorso interamente dedicato al mare, come vuole la tradizione. Si partirà con le Ostriche in cialda di pane ai cereali con crema di mele verdi, sedano e perle di caviale e, a seguire, Capesante con insalatina di puntarelle, limone candito, fagiolina di Arsoli e cialda di riso soffiato. Brevemente scottato per non farne asciugare gli umori, il mollusco si accompagna alla dolcezza delle scorzette di limone e alla croccantezza delle puntarelle e della cialda.
In tavola arriverà poi il Polpo verace al lemongrass con polenta nera, pomodorini canditi e melanzane alla brace: un accostamento di varie morbidezze equilibrate nei sapori. Come primo piatto saranno servite le Tagliatelle di farina di kamut con astice blu, zucchine fiorite e battuto di erbe fini e per secondo la Spigola al tegame con carciofi alla menta e calamaretti baby allo zenzero. Infine, per concludere in dolcezza, il pastry chef Sebastien Delandre proporrà il Sorbetto di mango e cristalli di lamponi, seguito dalla Sfera di mandarino con cuore di caffe´ e spugna al cioccolato e dagli sfizi della tradizione natalizia accompagnati da caffe` o infusi.
Capesante con insalatina di puntarelle, limone candito, fagiolina di Arsoli e cialda di riso soffiato
Pranzo di Natale, venerdì 25 dicembre - 175 euro a persona, escluse le bevande
Si parte, come antipasto, con due cavalli di battaglia di Marzetti: il Mandarino di foie gras con pan brioche di carrube e il Rocher di carciofi alla mentuccia selvatica con rosso d’uovo, insalata di puntarelle e cremoso di ricotta al ginepro. Si proseguirà poi con il Doppio consommé di cappone di Morozzo con i suoi cappelletti e con i Bon bon di zucca con fonduta di Castelmagno, nocciole piemontesi e pregiato tartufo bianco d’Alba. Piatto forte sarà la Pernice rossa lardellata con castagne, rape rosse, zucca e spugnole in salsa di anice stellato. Per chiudere i dolci: Cremoso al frutto della passione e spuma al cocco, Petit four e sfizi della tradizione natalizia e panettone, caffè e infusi.
Vitello da latte cotto a bassa temperatura servito con yucca, uvetta, pinoli e radicchio brasato
Cena di gala di San Silvestro, giovedì 31 dicembre - 350 euro a persona, escluse le bevande
Il Cenone si aprirà con i Gamberi rossi ai cereali con insalatina di guacamole e con l’Uovo a 65° con spuma di parmigiano affumicato e tartufo bianco d’Alba. All’insegna della tradizione saranno i Cappellotti con patate, astice blu, zucchine romane e vongole veraci e la Spigola servita con purea di castagne e salsa di mandarini piccanti. A rinfrescare il palato arriverà poi il Sorbetto Cassis e dadolata di mela verde seguito dal Vitello da latte cotto a bassa temperatura servito con yucca, uvetta, pinoli e radicchio brasato. Per conferire dolcezza alla serata ci saranno poi il Cremoso di cioccolato bianco e frutto della passione con crumble al cacao e sorbetto di mango insieme a caffè e petit four. Dopo la mezzanotte verranno servite le Lenticchie di Castelluccio, con cotechino di Modena e acini d’uva, che mai come questa volta dovranno portare fortuna.
Il direttore Luca Costanzi con la sua brigata di sala sarà come sempre impeccabile direttore d'orchestra. «Sono al Mirabelle da oltre e 20 anni - dice - e da allora ho trascorso qui quasi ogni Natale. Su queste terrazze si possono godere momenti sereni in famiglia, in un clima rilassato e allegro. Spesso ci dicono che qui il tempo sembra quasi sospeso: e quest’anno, ce la metteremo tutta affinché lo spirito del Natale sia espresso al meglio, con uno sforzo in più nella cura di ogni dettaglio, a tutela della sicurezza di ogni nostro ospite».
La cantina del Mirabelle
Il sommelier Fabrizio Colajanni ha già pensato agli opportuni abbinamenti, illustrati da Giovanni Faedda alla compilation dei piatti presentati in anteprima:
- lo spumante brut di Sergio Mottura con il Rocher di carciofi,
- il Tellenae di Giuliano Manfredi Stramacci per le Capesante,
- il Fiorano Bianco Tenuta di Fiorano di Boncompagni Ludovisi per i Bon bon di zucca,
- il Capolemole Rosso di Marco Carpineti per il Vitello da latte
- il Piculin Moscato Abbona di Dogliani per il Cremoso di cioccolato bianco.
«Far vivere al cliente l’emozione di assaggiare piatti che tocchino corde profonde e far trascorrere belle serate – aggiunge Marzetti – è l’obiettivo sia mio che di Luca Costanzi. Il tempo è quanto di più prezioso ognuno di noi abbia, soprattutto ora, e dargli il giusto valore è ciò che rende nobile il nostro lavoro».
I vini in abbinamento ai piatti dei menu
Allo Splendide Royal continua l’imperdibile offerta della staycation, disponibile 7 giorni su 7, per una fuga “da mille e una notte” a un passo da casa. E poi, ancora, al Mirabelle c'è il light brunch il sabato e la domenica, il lunch ogni giorno a pranzo dalle 12.30 alle 17.00 con menu à la carte ricco di sapori autunnali come zucca, carciofi, liquirizia, ravanelli, zafferano, sedano, topinamburn e tartufo al posto d'onore. Inoltre c'è possibilità di smartworking in tutto relax nelle camere e suite in un ambiente costantemente sanificato e a norma di sicurezza. Lo Splendide Royal fa parte della catena alberghiera Roberto Naldi Collection, una selezione di alberghi di lusso a Roma, Lugano e Parigi.
Per informazioni: www.splendideroyal.com
di Mariella Morosi
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