Èproprio a due passi dal Duomo che Milano celebra il "peccato" del saper mangiare: succede presso il Vizio, da fine settembre in poi. Il prestigioso ristorante si trova in via Hoepli, al piano terra dell’Hotel Sina De La Ville. Alla base di questa nuova avventura gastronomica, una doppia anima italiana e orientale, con un focus ben preciso sul Giappone. Ma anche le capacità gestionali della società Sirma della famiglia Masilla, che può vantare una spiccata vocazione per la ristorazione d’albergo e ha alle spalle il successo del Ristorante Il Vizio di Perugia, nell’Hotel Quattrotorri. Un format innovativo, destinato a far breccia nel salotto buono di Milano.
Sushi e crudi o specialità italiane in un ristorante dallo stile milanese
L’area ristorante è stata completamente ripensata dallo studio di architettura Marco Piva all’insegna dell’inconfondibile stile milanese. Ne sono un esempio la raffinata combinazione di materiali e colori, le avvolgenti sedute in velluto verde alternato al rosa cipria, i tessuti sui toni del grigio e il bancone impreziosito da cannettati plissettati. Eleganza e luci soffuse vanno dunque a costituire lo scenario del ristorante Il Vizio di Milano, dove è possibile sperimentare due proposte di cucina: sushi e crudi da una parte e specialità della buona tavola italiana dall’altra. Due mondi diversi eppure uniti dalla tensione verso il sapore non banale, che lascia il segno, a partire dalla ricerca delle materie prime più fresche e genuine, tutte rigorosamente italiane. È infatti nel Dna de Il Vizio la passione per il mare e le tipicità del territorio, con qualche omaggio all’Umbria, dove tutto ha avuto inizio, e alle eccellenze della Puglia, terra di origine dei gestori.
Doppio team in cucina: Marco Gargaglia e Taro Shimosaka per il giapponese, Andrea Ribaldone e Luigi Fortino per il menu italiano
Improntate al doppio standard sono anche le squadre in cucina: il format orientale porta la firma di Marco Gargaglia, lo chef del Ristorante Il Vizio di Perugia - da poco insignito delle Tre Bacchette del Gambero Rosso - portato al successo grazie ad una notevole conoscenza della cucina giapponese. La responsabilità concreta di realizzare i piatti di sushi e crudo è affidata allo chef Taro Shimosaka. Originario del Giappone, con una grande passione per il nostro Paese, si è formato in importanti realtà italiane e in uno dei più affermati ristoranti di ispirazione giapponese a Milano. La linea di cucina squisitamente italiana è nelle mani dello chef Andrea Ribaldone, che in veste di coach mette a disposizione tutta la sua esperienza per guidare la brigata capitanata dallo chef Luigi Fortino.
Niente cucina fusion, ma un'ampia offerta
Andrea Ribaldone, più viaggiatore di un commesso viaggiatore, consulente ed executive chef di quelli con i piedi in cinque scarpe, è tra i più adatti a presentare un progetto all’insegna della contaminazione culturale. «Ho avuto il piacere - ha sottolineato Ribaldone - di lavorare in Giappone per un anno e mezzo, come responsabile delle cucine Eataly di Tokio, e pertanto mi viene naturale pensare alle diverse culture come entità in dialogo. Se poi, come base comune, abbiamo materie prime pregiate e attenzione maniacale per la qualità, incontrarsi è facile. E attenzione che non sto parlando di cucina fusion: quella è un’altra cosa. Io dico che è l’ampiezza dell’offerta a doverci caratterizzare: sedersi da noi significa trovare in carta dal classico italiano, come la cotoletta, al sushi vero e puro, al più alto livello. Proprio per questo è stato scelto Taro Shimosaka, un grande professionista: basta vedere come lavora di coltello». Nel menù del Vizio la non-fusione tra esperienze gastronomiche millenarie dà come risultato piatti semplici e intriganti, come i cannelloni con baccalà, datterini e salsa pil-pil; il tonno di galletto con giardiniera di verdure; l’agnello umbro cotto in pignatta con verdure di stagione; l’insalata di misticanza, sashimi di tonno, capperi, cipolle di Tropea, olive di Taggia, cetrioli e tzatziki. italiaatavola
La sfida di Milano, dove sushi e cucina di alta qualità sono già di casa
Anche il secondo responsabile in sala di regia, lo chef Marco Gargaglia, è un altro personaggio alle prese con le traversate da una sponda all’altra dell’oceano di sapori e tradizioni millenarie che ci separa dal Giappone. «La contaminazione fra le due culture - ha ribadisto Gargaglia - è il faro che non dobbiamo mai perdere di vista, qui al Vizio, e costituisce un terreno di sperimentazione davvero vasto: si possono fare tanti esempi, fino a giungere agli abbinamenti tra pietanze e vari tipi di sakè, che prima o poi metteremo in carta. La piazza di Milano rappresenta una sfida incredibile, perché l’alta cucina e il sushi ai massimi livelli qui sono già di casa; portare sulla stessa tavola entrambe le cose, invece, non lo è. Abbiamo l’ambizione di colmare questa lacuna». Per riuscirci, spazio a cappelletti ripieni di un battuto di bue etrusco e serviti in brodo di miso, piatti nipponici a base di bovino razza wagyu, pasta udon, ramen e molto altro. Ricette che «non andranno semplicemente a ripetere il passato: il nostro chef Taro Sakashima vive ormai da quindici anni in Italia e, come me, ama mescolare le carte», ha commentato Gargaglia. Dovrebbe esser chiaro, a questo punto, che le due anime del Vizio non si escludono a vicenda; anche perché ai commensali di uno stesso tavolo è permesso di attingere contemporaneamente ad entrambi i menù, in una molteplicità di idee, sapori e filosofie gastronomiche in grado di soddisfare tanto i curiosi quanto gli esigenti. E cioè i veri “viziosi”, ma in senso buono.
Nessun commento:
Posta un commento