L'essenza
delle guide
sui formaggi
L'appassionata fatica editoriale di Alberto Marcomini
Cibo pietanza
Che Alberto Marcomini sia innamorato del formaggio da una vita è noto a tutti, e da molti anni. Ma non basta. Perché questo ex affinatore e gran maestro di ogni latticino dell'orbe terraqueo ha uno scopo fondamentale, del quale per altro condivido ogni virgola: far sì che il formaggio diventi pietanza, "portata" in ogni ristorante e casa che si rispetti. Perché, diciamocelo, il formaggio è buono, e ce ne sono di quelli addirittura di meravigliosi, e in fin dei conti, se gustato con avvedutezza, non fa poi così male, talché da più di una parte paludata, ad esempio, si è cominciato a rivalutare le proprietà del burro... E basterebbe ricordare che nemmeno i nutrizionisti vietano in maniera assoluta i latticini, dando la loro preferenza ai formaggi freschi. Che si stia avvicinando una nuova era? E ad ogni modo basta un bel po' di moto per scaricare grassi e tossine varie. Ma non è questo il tema di oggi. Perché Marcomini ha finalmente realizzato il suo sogno: quello di scrivere e pubblicare una guida sui formaggi italiani che si intitola appunto "Formaggi Italiani. Guida essenziale all'acquisto" (Giunti, pagg. 264, 20 euro).
Forme di formaggio al posto delle stelle
Direte che non è la prima. Vero. Però quella di Marcomini ha un pregio in più: i voti. Che sono rappresentati da piccole forme di formaggio. Così 4 forme significano l'eccellenza, 3 ottimo, 2 buono, 1 gradevole. Nelle schede ci sono anche i simboli del latte da cui derivano i singoli formaggi, ovvero testine di mucca, pecora, capra, bufala e, soprattutto, la stagionalità di ogni singolo formaggio, ovvero qual è il periodo migliore per acquistarlo. Il volume è corredato anche da un'ampia introduzione che spiega i segreti dell'arte casearia, i tipi di formaggio, la loro maturazione e via discorrendo, mentre alla fine un glossario completo e utile e gli indici chiudono il libro. La valutazione finale è scaturita da ripetuti esami su 300 formaggi provenienti da tutte le regioni d'Italia da una commissione di degustatori esperti che si sono riuniti periodicamente nelle Osterie Moderne di Campodarsego (PD) e i nomi dei quali sono scritti nei ringraziamenti ad apertura di volume, che è diviso per regioni da Nord a Sud, e delle quali l'autore indica anche con foto i formaggi tipici, e se si possono acquistare direttamente nelle aziende produttrici.
Nella foto Alberto Marcomini durante la presentazione della Guida alle Osterie Moderne
Nella foto Alberto Marcomini durante la presentazione della Guida alle Osterie Moderne
Un regalo ideale per non ignorare
Insomma, un regalo davvero utile per gli appassionati di formaggi. Fermiamoci al Triveneto: l'eccellenza, ovvero le 4 forme, riguarda l'Asiago stravecchio 30 mesi del caseificio Pennar, il Morlacco del Grappa Riserva e il Per Bacco della Toniolo di Borso del Grappa, il Piave Dop Riserva Oro di Lattebusche, il Pressato di Malga dei Fratelli Nicolin a Lusiana, il Bastardo del Grappa del caseficio Basso di Mason Vicentino, il Verde di Montegalda della Capreria di Montegalda, il Monte Veronese Dop d'allevo di malga 20 mesi della Casara di Roncà, lo Stracchino di Urbano Castellan a Rosà; in Friuli Venezia Giulia: lo Jamar di Zidarich a Duino Aurisina, il Carnia stravecchio e il Formadi salat 23 mesi di Carniagricola di Enemonzo, lo Zoncolan 2013 di Gortani Renato a Santa Maria La Longa; in Trentino Alto Adige: il Rims della Englhorn di Malles e il Caprizino della Capriz di Vandoies. E molti di questi li ho gustati di persona senza far parte della commissione, ovvero a titolo personale di gola: e sottoscrivo in pieno.
Francesco Lazzarini
.vinoecibo
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