L'EVOLUZIONE DEL VINO... IN BOTTIGLIA

QUANTO DURA

IL VINO IN BOTTGLIA

(APERTA O CHIUSA)          

Provate a pensare un attimo ai diversi casi in cui si acquista il vino:

- una bottiglia per berla subito tutta;

- una bottiglia che una volta aperta viene consumata in un certo arco temporale (da un giorno a una settimana);

- una o più bottiglie che devono essere incantinate per un periodo più o meno lungo (da uno a cento anni e oltre).

Nel primo caso dovrete solo sperare che sia buona, negli altri due il problema si complica: occorre sapere quanto tempo può durare
il vino a bottiglia aperta e/o a bottiglia chiusa.

Il consumo lento
a bottiglia aperta

In tempi in cui il consumo del vino al calice è in ascesa, per consentire a chi non sa rinunciare ai piaceri materiali della vita di averlo anche quando pranza solo e ai curiosi di fare nuove esperienze senza aprire un mutuo in banca, per il ristoratore è fonda- mentale sapere quanto dura e come evolve una bottiglia che via via si svuota di vino e si riempie di aria, un gas che contiene oltre il 21  di ossigeno. Vero è che oggi esistono sistemi capaci di saturare l'ambiente con gas inerte, ma quanto incide il loro costo sull'incasso del vino a bicchiere?

E, soprattutto, siamo sicuri che per un determinato periodo l'aria non faccia bene al vino?

In Piemonte si usa chiamare "il goccio del prete" la ridotta aliquota di un gran buon
vino che rimane per ore nella bottiglia e si arieggia. E' così chiamata in onore alla riconosciuta competenza che avevano (o hannor) i preti nell'individuare il meglio del creato.
Dunque, da questo punto di vista, sarebbe bene lasciare alcuni vini respirare per un po'
di tempo, lentamente, a temperatura moderata (in pratica quella di servizio: anche un
grande rosso non deve mai andare oltre i 18°C), invece di berli subito o di sottoporli
allo scaraffamento. E' questa un'operazione di cui in genere si abusa: dovrebbe infatti
essere eseguita solo quando abbiamo fondi nella bottiglia che potrebbero, durante le
operazioni di mescita, intorbidire una quantità notevole di vino prezioso sottraendo lo
al consumo. Ma solo in questo caso, non va mai generalizzata come si fa normalmente per certi vini di alto lignaggio (Barolo, Barbaresco, Brunello ecc.), perché in genere è troppo violenta e, oltretutto, fa perdere il piacere della confezione originale, per
quanto possa essere mantenuta in mostra.
Molto meglio utilizzare bicchieri di grande capienza e di foggia adatta che consentono
di godere dell' evoluzione che presenta il vino durante il centellinare del consumatore
saggio, o godersi la bottiglia per più giorni.

Quanti anni dura
il vino in bottiglia?

Ancora più importante è poter prevedere i tempi di incantinamento. Pensiamo ai ristoratori e agli enotecari che desiderano fare buoni affari durante gli acquisti o arricchirela loro collezione, al produttore che tesaurizza le annate migliori o semplicemente

all' amatore che investe per la propria enoteca privata o regala una bottiglia preziosa per
l'età che può vantare.

Nasce spontanea una domanda: quanto tempo può durare in bottiglia quel determinato vino?

Certi produttori possono fare stime piuttosto precise in base allo storico e alla conoscenza maturata con l'esperienza, purché impianti e tecnologie rimangano costanti nel tempo. Ma il margine di incertezza è molto più ampio di quanto si possa pensare,
perché il mutamento climatico e altre variazioni di filiera incidono ben più di quanto si
possa ipotizzare. Ecco che le generalizzazioni sulla durata dei vini i~ base alla tipologia,

ampiamente riportate in una bibliografia generata dal voler compiacere una curiosità
importante, sono fortemente devianti.

   Cosa cambia nel tempo 

Il tempo, la luce, la temperatura e l'ossigeno devono essere considerati i quattro fattori concorrenti al cambiamento del vino, ma agiscono anche da soli. Ci spieghiamo meglio: la totale mancanza di luce e di ossigeno non impedisce comunque al vino di evolvere, anche se il processo sarà enormemente più lento, così come la riduzione della temperatura può ridurre quasi a zero le reazioni tipiche dell'invecchiamento. Occorre infatti pensare che la ricchezza tipologica delle molecole che compongono il vino ne comprende una serie che si modificano da sole e altre che si combinano e ricombinano anche in assenza di un apporto esogeno di ossigeno. Ovviamente le peggiori condizioni si manifestano quando abbiamo un forte assorbimento di ossigeno e 1'esposizione alla luce a temperature elevate. Le variazioni sensoriali rilevabili con il decadimento sono molteplici. La più eclatante e facile è senza dubbio il cambiamento dell'aspetto, con il sorgere dei riflessi aranciati nei vini rossi e dei toni ambrati nei bianchi. Ma prima ancora variano i profumi e gli aromi, incidenti poi, per via sinestesica, su caratteristiche tattili e gustative.
Abbandoniamo i bianchi per concentrarci sui rossi, sui quali abbiamo svolto tre anni di ricerche.

Il cambio

del profilo aromatico

La descrizione dei vini attraverso i metodi quantitativi di analisi sensoriale, anche quelli a elevata utilità informativa dell'ultima generazione, offre risultati attendibili per ogni parametro considerato e compara attraverso questi prodotti diversi, ma in tale modo di operare resta una zona d'ombra importante.
Usiamo una metafora per spiegarci meglio. Se di un volto noi valutiamo l'ampiezza della bocca, la lunghezza e la forma del naso e mille altri dettagli avremo un profilo più o
meno definito, che è già un buon risultato. Ma quanto varia la percezione degli altri elementi variandone uno? E a livello di simpatia o bellezza, quale può essere la differenza
modificando il rapporto tra gli elementi?

Così è pure per quanto riguarda il profumo e l'aroma di un vino. Interessante notare la
differenza tra due vini in fatto di floreale, fruttato, vegetale, speziato ecc., ma come
risulterà percepito il prodotto cambiando i rapporti di valore dei descrittori primari?
Vediamo quindi cosa è emerso dalla sperimentazione.

Un indice per determinare
l'evoluzione del vino

Ecco che per rispondere alle domande precedenti, utilizzando l'analisi sensoriale che
resta l'unico metodo per comprendere ciò che percepirà il consumatore, abbiamo messo a punto un indice derivato dall'elaborazione statistica di dati ottenuti in diversi test
eseguiti su vini italiani e francesi a bottiglia appena aperta e a bottiglia smezzata per 24,
96 e 144 ore.

Tale indice, denominato OB, prende in considerazione lo scostamento dei vari descrittori determinando poi l'evoluzione dal punto di vista aromatico e della struttura. Tanto
più l'indice finale è alto e tanto più il vino presenta evoluzioni positive sia degli aromi,
sia della struttura. L'evidenza è lasciata a una rappresentazione grafica in grado di spiegare 1'evoluzione del prodotto: nello schema a bolle utilizzato più la sfera è posizionata
a destra e maggiore è l'indice OB ottenuto, più si trova in alto nel grafico e maggiore è
l'evoluzione positiva aromatica, più la bolla è ampia e maggiore è l'evoluzione positiva
della struttura del vino. Dai grafici riportati si evince con molta facilità che sotto il profilo della tenuta nel tempo, come succede negli umani, i vini sono estremamente diversi e pare che elementi quali la gradazione alcolica e il contenuto in polifenoli abbiano
un'importanza molto più relativa di quanto si è portati a pensare. Insomma, proprio attraverso l'indice, che considera una quarantina di parametri, si può rilevare che l'unico
metodo per capire cosa succede a bottiglia smezzata è di fare un test, vino per vino.
Ma almeno ora abbiamo un test e un indice. Con quest'ultimo si può generare uno
storico incrementabile di anno in anno, ma soprattutto dare una prova seria al cliente. 

Luigi Odello e
Gian Paolo Braceschi