L’olio biologico La differenza è nel lavoro tra i campi

L’olio biologico 

dell’azienda Persiani
La differenza è...

nel lavoro 

tra i campi

Non basta dire “biologico”: quando si parla di olio, occorre vedere dove e come si estrae. Visitare l’azienda Persiani, che produce olio biologico in Contrada San Martino di Atri (Te), è stata una logica conseguenza. 

Dalle pendici della Maiella alla costa Adriatica l’Abruzzo è costellato di borghi medievali. Strade strette, abitazioni una accanto all’altra, tetti scuriti dal fumo della legna bruciata, castelli fortificati e imponenti mura di difesa. Ideale per chi ama l’arte, l’aria buona e i sapori d’altri tempi. Un turismo diverso da quello offerto dalle località affollate della costa.

Dopo avere lasciato l’autostrada a Pescara, s’imboccano strade provinciali che portano attraverso distese di campi, vigneti e uliveti. Una decina di chilometri da Pineto mare si arriva ad Atri, un paese arroccato a 400 metri. L'antica Hatria-Picena poggia su tre colline, da cui si gode la vista sia delle montagne della Maiella che del mare, rivendicando l’onore di avere dato il nome al Mare Adriatico. È come se le mura antiche l’avessero preservata intatta, anche nel ritmo lento della vita.

Helvia Persiani

Helvia Persiani, proprietaria dell’omonima azienda, è nativa di Atri: «Sono legata affettivamente a questi luoghi, ricchi di storia e di bellezze naturali. Mio nonno, veterinario, uomo di grande cultura, rappresentava la figura patriarcale della famiglia, l’anima affettiva e culturale del mio paese nativo. Mi ha trasmesso l’amore per la nostra terra e le tradizioni, come quella del pane con l’olio».

Dopo avere superato Atri, si percorre qualche chilometro di strada provinciale e si arriva all’azienda, una vera oasi: dove, chi lo desiderasse, può sostare e soggiornare, lontano dal traffico congestionato cittadino. «Quarant’anni fa, esattamente nel ‘76, quando i bambini erano ancora piccoli‚ abbiamo iniziato a ristrutturare la casa di campagna, ricavando la nostra abitazione e quattro appartamenti per gli ospiti. Allora mio marito si divertiva a creare, a produrre olio buono, servendosi di un frantoio esterno. L’atmosfera “poetica” della spremitura, il controllo serrato per vedere se tutto procedeva in modo corretto.



Via via è nata la passione e “la favola” è diventata sempre più seria, perché ora abbiamo venti ettari, 4.250 piante con le principali varietà autoctone abruzzesi, certificate in agricoltura biologica secondo il regolamento Cee», prosegue Helvia Persiani. Per raggiungere questo scopo sono iniziati gli interventi sulla parte agricola: «Sono le buone pratiche nel campo a fare la differenza in agricoltura, perché è lì che inizia il percorso virtuoso della qualità», spiega Mattia Persiani, avvocato e docente emerito della Sapienza di Roma.

«La scelta verso il biologico è stata una conseguenza logica e culturale - prosegue Helvia Persiani - per fortuna la siccità della stagione è stata sopita dal beneficio della neve invernale, nonostante qualche olivo sia stato danneggiato dal brutto tempo lo scorso inverno ‚ abbiamo avuto la fortuna di non avere la mosca olearia. Così la produzione di quest’anno è ottima. Recentemente cinquanta ospiti, accompagnati da un agronomo, hanno passeggiato fra i nostri ulivi, poi hanno assaggiato l’olio. Gustare la natura è una coscienza che sta crescendo: oggi il consumatore dà maggiore importanza e valore all’alimentazione, quella “vera”», rileva Helvia.



L’Azienda Agricola Persiani beneficia di una lavorazione intensiva del terreno, concimazione naturale, completamente priva di fitofarmaci e potatura annuale equilibrata. «Dopo la spremitura, la sansa viene messa in una grande vasca insieme alle olive di scarto. Abbiamo l’autorizzazione di spargere la terra, che si è formata col compostaggio: in questo modo il ciclo biologico riprende le sostanze naturali. Ormai da qualche anno abbiamo il frantoio e l’imbottigliamento interno, così da avere un controllo perfetto del ciclo produttivo. Terminata la nostra spremitura, lavoriamo anche per terzi, perché la gente sa che qui si svolge tutto con scrupolo».

A completare il ciclo produttivo sono impiegati: frangitore, gramola e, in fase finale, decanter ecologico e separatore per l’estrazione soffice, senza aggiunta di acqua. Perfino lo stoccaggio avviene in cisterne azotate, mantenendo un equilibrio perfetto fra natura e tecnologia, tradizione e innovazione. «Oggi - spiega Helvia Persiani - i nostri oli sono tutti biologici: la Dop Pretuziano delle Colline Teramane, il blend San Martino e due oli mono-varietali delle due principali cultivar autoctone, ossia Leccino e Dritta». Dopo tanta fatica nel 2011 arrivato un riconoscimento importante: l’olio Persiani è entrato a far parte dei Grand Crus di Oliviers & Co, azienda francese, l’olimpo degli oli di eccellenza. Helvia ha, infatti, proposto il suo olio al giudizio di Eric Verdier che l’ha definito la Romanée Conti degli extravergini. Il noto degustatore seleziona gli oli della Olivier & Co, sottoponendo al suo giudizio rigoroso fra 800 e 1200 extravergini inviati da 250 produttori di tutto il mondo



La qualità premia: l’olio Persiani sta inanellando premi e riconoscimenti. Dritta Persiani quest’anno al concorso L'Orciolo d'Oro (categoria Fruttato Leggero) su 400 produttori selezionati‚ ha ottenuto il primo posto. Sempre per la categoria Fruttato Leggero è stata la prima classificata nel Trofeo Evoo Top Winners 2017, organizzato dall’Aipo, Associazione interregionale produttori olivicoli. Ha poi ottenuto la Menzione Speciale al Leone d’Oro dei Mastri Oleari 2017 e si è infine aggiudicato il «Diplôme Gourmet 2017» nella categoria «Fruité Vert Léger» nel 15° Concorso Internazionale Oleario Avpa - Paris 2017.
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Per informazioni: www.aziendapersiani.it