L’extravergine
è un toccasana
Ma bisogna saper
sceglierlo
La domanda è di quelle ataviche: l’olio extravergine deve pizzicare o no? E se sì, quanto deve essere amaro e piccante? Con qualche accorgimento si può capire se si sta acquistando un prodotto buono anche per la salute, in grado di combattere i radicali liberi, ripulire le arterie dai grassi e ridurre il colesterolo nel sangue.
A domande retoriche potrei replicare con risposte più o meno retoriche, ma, siccome la mia è una missione e far conoscere il vero olio extravergine è uno stile di vita, risponderò riportando dei dati salutistici importanti, confortato dalle ricerche effettuate dalle università di tutto il mondo.
Partiamo dalle basi. Quando assaggiamo un olio amaro, ma, soprattutto, piccante, siamo aggrediti piacevolmente dai fenoli, ovvero da quei composti antiossidanti presenti nell’olio extravergine. In base alla maturazione delle cultivar, prima raccogliamo e maggiore sarà la carica fenolica all’interno dell’olio una volta trasformato. Ci sono altri componenti fondamentali per ottenere un olio buono e soprattutto salutare, come la vitamina E o i tocoferoli, contenuti da un minimo di 150 fino a 250 mg per kg. Ricerche cliniche confermano la forza di questa vitamina nel combattere i radicali liberi e nel ripulire le arterie dai grassi che accumuliamo durante le nostre vite frenetiche.
Non tutti sanno che all’interno del nocciolo si nasconde lo squalene, antiossidante che si ritrova spesso nell’olio di fegato degli squali e che, oltre ad abbattere le cellule dell’invecchiamento, protegge la nostra pelle dai raggi solari e dalle radiazioni ultraviolette. Solo per non tralasciare un elemento tanto caro ad alcuni spot televisivi, vorrei citare i fitosteroli che, grazie alla loro azione preventiva, riescono a ridurre la concentrazione del colesterolo nel sangue e hanno dimostrato effetti antitumorali per lo stomaco e il colon. Per non parlare dell’acido oleico, che in natura si avvicina, per composizione, al latte materno.
In pratica, vale la pena di comprendere che un olio più persistente e più complesso, sia per ricchezza di profumi sia per forza gustativa, non solo esalterà una pietanza o un singolo ingrediente, ma ripulirà, assorbirà e aiuterà, giorno per giorno, il nostro organismo e il nostro metabolismo.
Quindi, ricapitolando, tutti gli oli amari e piccanti sono buoni e fanno bene. Fino a un certo punto. Siamo abituati, spesso, a trovare oli che costano poco al supermercato che alla fine danno un po’ di “pizzicorino” nella gola. Se il profumo non è pulito, se non riscontriamo note fresche e immediate di erba, carciofo, mandorla o altre note che riconducono all’olio fatto artigianalmente da appassionati e scrupolosi olivicoltori, allora qualcosa nella raccolta o nella trasformazione e, a volte, nello stoccaggio è andato storto.
Se state per acquistare dell’olio per una cena con amici, regalo perfetto per far felici i padroni di casa, o se state per fare una scorta per l’autunno/inverno, chiedete di poterlo assaggiare. Solo così capirete se avete acquistato una spremuta di olive e, soprattutto, un toccasana per il vostro corpo.
di Fausto Borella
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