Porro protagonista in gustose vellutate e torte salate

Porro protagonista
in gustose vellutate 

e torte salate

Ortaggio tipico della cucina autunnale, a metà tra aglio e cipolla nonché simbolo nazionale del Galles, appartiene alla famiglia delle Liliaceae, genere Allium, proprio come cipolla, aglio, scalogno ed erba cipollina. 

Alimento tipico del bacino del Mediterraneo, non si è riusciti ad identificarne la forma selvatica e, di conseguenza, non si hanno notizie certe sulla zona di provenienza. Da alcuni studiosi è stata ipotizzata un’origine celtica risalente al 3000 a.C. Era noto e coltivato nell’antico Egitto già 2000 anni prima di Cristo, come raccontano i geroglifici delle piramidi, e consumato dagli schiavi addetti all’edificazione delle costruzioni. Attraverso i secoli la coltivazione del porro passa dalla valle del Nilo all’area greco-romana. Diversi autori antichi citano questa pianta: Nerone lo apprezzava perché riteneva proteggesse le corde vocali e Plinio lo consigliava crudo e nella zuppa di orzo per conciliare il sonno.



Di forma allungata, cilindrica, con foglie contrapposte, spesse, di colore verde all’apice e bianco verso il bulbo, dal quale si protendono alcune piccole radici, produce dei fiori di colore bianco con forma molto simile a quella dell’aglio e della cipolla. La Francia detiene i natali delle varietà più diffuse in Europa, come l’invernale di Parigi, con steli sottili e lunghi, e quello di Carentan, con il fusto più grosso, ma anche il Bleu de Selaise con foglie di colore verde cupo e il Solaise violet.

Del porro si mangia quasi tutto, eliminando solo le radici e le punte delle foglie. La parte bianca è quella più tenera, mentre la parte verde, ricca di fibre, è utile per insaporire brodi e per le zuppe. Le preparazioni più comuni sono le torte salate e le vellutate, ma si possono creare gustosi primi piatti e secondi abbinandolo a formaggi, salsicce o salmone. Il porro è un ortaggio poco calorico e ricco di fibre; le proteine sono scarse e i grassi quasi assenti; ricco di vitamina A, C e discrete quantità di quelle del gruppo B, oltre a ferro, magnesio e acido fosforico.

In Piemonte particolarmente pregiato il Porro Cervere in provincia di Cuneo della varietà porro lungo d’inverno la cui produzione è legata a metodi di coltivazione tramandati di generazione in generazione, tutelato e valorizzato dal 1996 da un Consorzio che organizza ogni anno la seconda domenica di novembre una mostra mercato.

di Piera Genta