L’esempio del cervo
al “Gigianca”
per valorizzare
la carne di selvaggina
Bergamo, provincia ricca di ungulati, fa da apripista in Italia con cene a tema e un corso di aggiornamento per ristoratori in tema di selvaggina, carni tradizionali dall’elevata qualità nutrizionale.
Bergamo dunque fa da apripista a livello nazionale per la creazione di una filiera tracciata della carne di selvaggina. Il progetto scientifico si chiama “Selvatici e Buoni”, curato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo con il dipartimento di Medicina Veterinaria Università di Milano, Società italiana medicina veterinaria preventiva, il sostegno della Fondazione Una Onlus e l'adesione di numerose realtà del territorio, tra cui Ascom, Slow Food e Consorzio Valcalepio.
Intervenuti alla prima delle serate dimostrative a tavola, alla Trattoria Al Gigianca di Bergamo, i veterinari Luca Pellicioli, Antonio Sorice e Paolo Lanfranchi hanno ricordato che la sfida è quella di coinvolgere i ristoratori per ridare valore ad un'eccellenza alimentare troppo spesso sottovalutata, ma che nel nostro territorio ha enormi potenzialità, considerata la presenza in Bergamasca di 13mila ungulati selvatici, tra cui cervi, camosci, caprioli e cinghiali. L'utilizzo di carni di selvaggina rappresenta una scelta sostenibile e a bassissimo impatto ambientale, volta a rivalutare il vero prodotto locale, gestendo eventuali squilibri di incremento della fauna selvatica.
La prima serata Al Gigianca ha visto come protagonista la carne di cervo servita in tre lavorazioni: carpaccio di cervo marinato al ginepro con cavolfiore; anoli di cervo con burro, timo e bergamotto; cervo scottato con spinaci. L’abbinamento con i vini: Villa Domizia Brut Millesimato 2012 della Quattroerre di Torre de’ Roveri; Riesling 2015 e Valcalepio Rosso doc bio 2013 dell’azienda Tosca di Pontida. Applauditi i titolari del Gigianca, Alessia e Luigi Pesenti. Se c’era un locale da scegliere per questa iniziativa era proprio Al Gigianca, dove la cuoca Alessia, titolare con il marito Gigi, da tempo pone attenzione, in sintonia con Slow Food, alla valorizzazione di prodotti trascurati, come ad esempio la carne di capra orobica.
C’è da dire che, trattate con l’abilità della cuoca, le carni di animali cosiddetti “selvatici”, perdono il loro odore di selvatico e danno nuove soddisfazioni al palato. Senza contare che rivalutare le carni di selvaggina vuol dire tenere sotto controllo il numero degli ungulati nei boschi, ucciderli nei dovuti modi e tempi nei macelli autorizzati, costruire una filiera esatta della carne, per la salute dell’ambiente e anche dei buongustai.
Altre tre serate sono in programma nel Bergamasco: con le carni di daino il 15 novembre alla Trattoria Selva di Gelso di Clusone; il 22 al ristorante Bellavista di Riva di Solto protagonista il cinghiale; il 30 novembre al ristorante Peccati di Gola di Vilminore di Scalve con il camoscio.
di Roberto Vitali
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