Termometro e termostato Misurare è un dovere del ristoratore

Termometro 

e termostato
Misurare è un dovere 

del ristoratore

Acquisire misurazione dei fenomeni per valutare e decidere cosa fare, perché decidere è un diritto del ristoratore, ma anche un dovere. Due strumenti con i quali abbiamo una discreta confidenza: termometro e termostato. Essere in confidenza a significare che non abbiamo soggezione nell’usarli. 

Sono simili ma non identici. Un oggetto, il termometro, fa una cosa, una sola cosa: misura la temperatura. L’altro oggetto, il termostato, va oltre, fa più cose, non solo misura la temperatura, quindi ha insita la funzione del termometro, ma questa temperatura la valuta ed a seconda dei casi agisce in un modo piuttosto che in un altro.



Un comportamento neutro, ma comunque indubbiamente utile quello del termometro, un atteggiamento proattivo e di grande utilità quello del termostato. Oggi, nella ristorazione di qualità, dove gestire l’intrapresa ristorante è divenuta cosa molto articolata e complessa, diviene fattore critico di successo sentirsi (ed agire da) termostati e non termometri. Non è più sufficiente constatare un fatto, una situazione e supinamente prenderne atto. Oggi è necessario che una situazione vada approfonditamente (ma anche molto velocemente) analizzata e che tempestivamente, in funzione di essa, si prenda la decisione migliore, quella efficace.

Pensate a quanti input provengono giorno dopo giorno, ma potremmo anche dire istante dopo istante, dalla cucina e dalla sala per non parlare del back-office e del mondo in rete, social innanzitutto. Cosa facciamo? Facciamo i termometri e quindi prendiamo atto, oppure facciamo (siamo) termostati e quindi a fronte di una determinata temperatura accortamente rilevata sappiamo comportarci al meglio? Ma, diciamocelo sinceramente, l’insidia, la più perniciosa, è anche un’altra. Abbiamo noi per primi contezza di quanti termometri (ho detto bene: termometri) circondano e pervadono la nostra attività? Insomma siamo certi di cogliere tutti i dati (valori, temperature) disponibili? Non è che li lasciamo vagare invisibili e non li intercettiamo? E se non siamo in grado di accorgerci di quanti termometri esistono, come mai potremmo adoperarci onde farli diventare termostati?

Siamo, eccoci giunti, al momento della verità, momento che può occorrerci più spesso di quanto si pensi. Moltitudini di dati che arrivano e che dobbiamo saper intercettare (i famosi Big Data), compattare logicamente affinché divengano informazioni, analizzare validamente e celermente affinché divengano conoscenza. Acquisita la conoscenza, scatta il termostato, ovvero si innesca l’azione susseguente alla decisione presa e la decisione presa, lo si ripete, è generata dalla conoscenza acquisita. Abituiamoci ad un meccanismo di pensiero che ci fa dire: “…e pertanto ne consegue che…“. Per meglio funzionare, ci si avvalga della cosiddetta “doppia R”.

La prima R è la Reattività, ovvero la capacità di reagire. Reazioni che non devono essere né impulsive né improntate alla rassegnata evidenza di un accaduto che erroneamente lo si addebita al fato (!). Reattività assertiva, ovvero l’unica reazione efficace. La reattività assertiva è sempre quella che completa il pensiero cominciato con “e pertanto ne consegue che…”.

La seconda R è la Resilienza, ovvero la capacità di sapersi riorganizzare al cospetto di intervenuta difficoltà senza perdere l’approccio positivo e, aggiungo, sapendo sempre capovolgere una minaccia in opportunità ed una debolezza in forza. Ecco, gli oggetti termometro e termostato e gli asset personali di Reattività e Resilienza. Un bel kit in dotazione alla ristorazione di qualità per l’approccio vincente nel 2018!

di Vincenzo D’Antonio