La nuova area cucina di Fratelli Galloni per valorizzare il Prosciutto di Parma

La nuova area cucina 

di Fratelli Galloni
per valorizzare 

il Prosciutto 

di Parma

Il 14 luglio 2016 la Fratelli Galloni di Langhirano (Pr), è andata a fuoco e nel giro di tre ore 85mila prosciutti sono andati in fumo. A meno di due anni dal disastro, il 31 maggio scorso è nato il nuovo stabilimento. 

Rifondato e ampliato (l’aumento di produzione pianificato è del 20%), produce 140mila prosciutti all’anno (280mila contando gli altri due impianti sul territorio), con una cantina dove stagionano 9mila Prosciutti di Parma, anche in barrique.

Fra i circa 150 produttori di Prosciutto di Parma, la Fratelli Galloni, presieduta da Carlo Galloni, si distingue per avere mantenuto i procedimenti della lavorazione tradizionale a salvaguardia della qualità del vero prosciutto italiano, ma supportata da una tecnologia di ultima generazione. Una supervisione computerizzata, per esempio, viene effettuata in fase di salagione, che peraltro si effettua ancora in modo del tutto manuale, come ha illustrato Luca Galloni nel corso della nostra visita all’impianto.



L’ampliamento dell’azienda si è rivelato inoltre un’opportunità per ricavare un nuovo spazio sul tetto dello stabilimento, con area ristorante e cucina professionale incastonate al centro del paesaggio della Val di Parma. Un luogo in cui instaurare nuove collaborazioni con i cuochi e le principali scuole di cucina per valorizzare a tutto tondo il Prosciutto di Parma con incontri e seminari focalizzati sul suo utilizzo, sulla degustazione oggettiva dei suoi parametri sensoriali e per divulgarne in modo corretto le caratteristiche.



«Quella della cucina è stata quasi una necessità - ha spiegato Carlo Galloni, presidente dell’azienda - avendo rapporti con scuole di cucina d’eccellenza, da Alma fino ad alcune realtà americane e giapponesi. I giovani aspiranti cuochi vengono spesso a trovarci per conoscere i nostri prodotti e la cucina italiana. Per questo abbiamo voluto creare uno spazio all’altezza dotato di strumentazioni avanzate che possano permettere ai cuochi di sfruttare al meglio i nostri prosciutti affinché diventino parte integrante dei piatti che andranno a preparare. Facciamo tutto ciò anche per valorizzare i nostri prosciutti, chiaramente, ma anche il nostro territorio in genere che in qualche modo mettiamo in luce con un’ampia finestra che dalla cucina dà su un panorama bellissimo. Inoltre abbiamo puntato molto sulla qualità del lavoro dotando quest’area di una cappa in grado di mantenere sempre un clima confortevole per temperatura e umidità».

Luca Galloni

Un’azienda dinamica che per il triennio 2018-2020 sta sviluppando diversi progetti di ricerca. A partire da Manutet, finanziato dalla Comunità europea, dove la Fratelli Galloni è l’unica azienda italiana presente. Ha lo scopo di affinare il metodo di validazione della materia prima attraverso uno scanner a induzione magnetica.

In collaborazione con l’Unione parmense degli industriali e la facoltà di Ingegneria dell’università di Parma, il progetto Smile Digital innovation hub punta a rendere la fabbrica “intelligente”. Primo step, il riconoscimento ottico dei tatuaggi indicanti l’origine delle cosce. Lo studio di opportuni rilevatori posti su ciascun telaio consentirà la tracciabilità di ogni singolo lotto rilevando dati sensoriali e strumentali lungo l’intero processo per arrivare al potenziale tracciamento di ogni singolo prosciutto.

Di rilievo anche il progetto Filiera che ha l’obiettivo di validare un metodo di rilevazione delle caratteristiche genotipiche del suino per consentire in modo costante la produzione di un prosciutto di Parma di altissimo profilo qualitativo. È finanziato dalla regione Emilia Romagna e sviluppato in collaborazione con la Stazione sperimentale industria conserve alimentari e l’Università di Bologna. In seguito a ulteriori investimenti potrà consentire di identificare un vero e proprio genoma della qualità Galloni.

di Gabriele Ancona
vicedirettore

Per informazioni: www.galloniprosciutto.it