Perché la fascia media dei ristoranti sta saltando

 

Perché la fascia media dei ristoranti 

sta saltando (e non è colpa del cliente)

La ristorazione di fascia media è stretta tra fine dining ed esercizi fast casual: costi alti, prezzi bloccati, clienti più selettivi. Non è colpa del pubblico, ma di un modello rimasto indefinito. Senza un posizionamento chiaro e margini sotto controllo, il rischio è lavorare tanto e guadagnare poco

di Alberto Lupini
direttore

    

Indice

La fascia media dei ristoranti non è a rischio perché la gente non mangia più fuori. Muore perché vende un prodotto che oggi non ha più un vantaggio competitivo chiaro. Non è una crisi di domanda. È una crisi di posizionamento. Dopo il Covid il mercato si è polarizzato. Il cliente non è sparito: è diventato selettivo, più attento al valore, meno disposto a pagare l’ambiguità. E nel mezzo si è aperta una terra di nessuno.

 

Oggi è fondamentale scegliere una strada chiara

Cosa sta succedendo davvero

Il mercato oggi è diviso in tre blocchi netti.

• Fascia alta: Fine dining, stellati e non solo. Parliamo di qualche migliaio di locali che vivono spesso grazie a turismo alto spendente, sponsorizzazioni, marketing strutturato e concept forti. Sono ristoranti “evento”, destinazione, esperienza da raccontare. Non rappresentano il volume del settore, ma ne influenzano la narrazione.
• Fascia bassa: Fast casual e catene, italiane e internazionali: da McDonald's ai kebab, passando per Rossopomodoro e Roadhouse. Format chiari, veloci, replicabili. Prezzo leggibile, esperienza standardizzata, promessa semplice. Oggi valgono oltre il 12% della ristorazione nazionale e sono in crescita costante.
•  Fascia media: Il cuore storico della ristorazione italiana: trattorie, ristoranti familiari, locali di quartiere, indirizzi territoriali con servizio curato. Sono la stragrande maggioranza delle imprese. Sono l’ossatura dell’accoglienza italiana e l’espressione più diffusa di quella cucina riconosciuta dall’Unesco come patrimonio culturale.

Ed è qui che si concentra la tensione.

Perché chi sta nel mezzo soffre di più

Chi opera nella fascia media oggi affronta una combinazione pericolosa:

• Costi quasi da alto livello (energia, personale, materie prime, affitti)
• Prezzi che non possono crescere oltre una certa soglia senza perdere clientela
• Clienti meno frequenti e più sensibili al rapporto qualità/prezzo

Il risultato è una compressione dei margini. Si lavora tanto, si incassa, ma a fine mese resta poco. In alcuni casi nulla. Non è un problema di cucina. È un problema di modello economico.

Il problema vero non è il cliente

È comodo dire che “la gente non esce più”. Non è così.

Il cliente oggi cerca:

• Coerenza tra prezzo ed esperienza
• Chiarezza nell’identità del locale
• Leggerezza mentale (non sentirsi fregato, non sentirsi fuori posto)

Il cliente oggi cerca coerenza, chiarezza e leggerezza

La fascia media spesso non ha ancora deciso cosa vuole essere in un mercato che è radicalmente cambiato. E nel frattempo deve fare i conti con:

• Difficoltà strutturali nel lavoro Horeca (stipendi bassi, turni pesanti, fuga dei giovani)
• Calo del potere d’acquisto
• Nuove pressioni operative: recensioni, intermediazione digitale, costi delle piattaforme Il tema è talmente concreto che Fipe (la Federazione italiana dei pubblici esercizi) ha avviato un accordo con Quandoo per ridurre la dipendenza da TheFork. Non è polemica: è struttura di mercato.

Per una trattoria o un ristorante contemporaneo oggi è difficile essere abbastanza “speciale” per diventare occasione, ma anche abbastanza semplice per diventare abitudine. E il cliente questa indecisione la percepisce.

La fascia media non è un destino: è una scelta

Il punto non è innovare per moda. È scegliere una direzione. Restare nel mezzo senza identità significa essere troppo cari per chi vuole spendere poco e troppo ordinari per chi cerca un’esperienza. Il mercato non punisce la tradizione. Punisce ciò che è indefinito.

Cosa fare subito

1. Smettere di pensarsi “per tutti”: essere per tutti oggi significa non essere per nessuno.

2. Definire un solo motivo per cui si viene da te: un piatto? Un’atmosfera? Un prezzo chiaro? Una ritualità?

3. Rivedere il menu come strumento economico, non creativo: ogni piatto deve avere una funzione: margine, rotazione o identità.

4. Mettere sotto controllo due numeri chiave: food cost reale e costo del personale su incasso.

5. Accorciare per rafforzare: meno piatti, più controllo, meno sprechi, più identità.

Detto così sembra semplice. Non lo è. Per ogni scelta servono organizzazione, revisione dei turni, controllo dei costi, chiarezza nel servizio. Ma una cosa è certa: restare nella “zona rossa” della fascia media non è un destino inevitabile. È il risultato di una scelta non fatta. E nel 2026 chi non sceglie, viene scelto dal mercato.