Weekend gourmet
a un’ora da Milano: mangiare
in un rifugio di lusso senza tv né stress
Nelle colline novaresi, la tenuta Capuccina unisce ospitalità rurale e cucina d’autore. Lo chef Alessio Bordenca, dopo esperienze stellate tra Italia, Francia e Regno Unito, guida un ristorante che valorizza orto biologico e produttori locali. Menu degustazione, piatti creativi e dolci raffinati raccontano un progetto gastronomico che guarda lontano senza perdere il legame con il territorio
Critico enogastronomico
Le colline novaresi rappresentano un’area relativamente poco frequentata dai flussi turistici, ma soprattutto si trovano in posizione davvero strategica, a poco più di un’ora sia da Milano sia da Torino. La tenuta agricola Capuccina, a Cureggio, 12 acri nella pace della campagna ancora pianeggiante, è vicinissima all’uscita di Borgomanero dell’autostrada A26, nelle immediate vicinanze dei laghi d’Orta e Maggiore.
Un luogo perfetto per godere del tempo rilassato nella natura in una delle nove belle stanze, di essenziale eleganza e per fortuna senza televisori, a disposizione per un soggiorno prolungato.
Ne vale la pena, perché alla tranquillità questo posto, il cui nucleo è costituito da un casale di campagna del XVI secolo, aggiunge un’area benessere nuova di zecca, prossimamente una piccola palestra e un’atmosfera bucolica autentica. Con l’arrivo della bella stagione sarà pronta anche la rinnovata piscina con acqua a ossigeno attivo.
Gli amanti del mangiar bene avranno le loro importanti soddisfazioni, oltre che da una colazione con i fiocchi servita nella piccola, affascinante serra d’epoca che guarda sul giardino, da una cucina che lascia intravedere un futuro importante.
Alessio Bordenca: formazione stellata e ritorno alle radici novaresi
Alessio Bordenca, insieme alla sua piccola, efficiente squadra composta dal sous chef Giovanni Moscatelli e dalla pastry chef Alessandra Gattuso, dà vita a un percorso di gusto che rivela esperienza, carattere e soprattutto una mano di estrema finezza.
Bordenca, classe 1994, cresce qui vicino, a Fara Novarese, ma prima di tornare alla sua terra d’origine si sposta in lungo e in largo per crearsi una base importante. Dall’Osteria Rosso di Sera a Castello sopra Ticino, lo vediamo poi al VUN di Milano con Andrea Aprea e fa parte del team che arriva alla seconda stella; quindi in Svizzera, a La Bottega di Ginevra con Fernando Forino: «mi ha trattato come se fossimo alla pari sotto tanti aspetti: decisioni, creatività, al pass. È stato molto bello, abbiamo riconquistato la stella».
Ancora a Londra, dove passa sei mesi all’Hotel Zetter e altri sei nella brigata di Gordon Ramsay, dove «mi hanno fatto lavorare in pasticceria, quindi il primo giorno mi hanno detto: i coltelli non ti servono». Rientra in Italia, fa una stagione alla Locanda di Orta e poi è la volta di un’esperienza molto significativa con Anne-Sophie Pic, tre stelle Michelin alla sua Maison di Valence in Francia: «Non potrei parlare meglio di quella donna, è una mamma favolosa: veramente un’esperienza formativa bellissima». Costretto a tornare a Milano per questioni personali, ritrova Andrea Aprea nel nuovo modernissimo ristorante dove sarà sous chef per due anni e mezzo.
Orto biologico e filiera locale: l’identità verde de La Capuccina
Da chef della Capuccina, Bordenca ha a disposizione un orto biologico di circa 2.000 mq da cui attinge e un frutteto di 2.500 mq con alberi di fichi, mele, pere, ciliegie e susine, oltre a frutti rossi. Racconta Bordenca: «quando sono entrato pian piano ho visto il potenziale dell’orto: sono cresciuto con mia nonna in campagna e mi piace un sacco il vegetale». Il resto arriva da sé nel piatto, nello spazio riservato al ristorante, luminoso ed essenziale nelle sue linee pulite, con sette tavoli rotondi nudi, pareti in pietra, pavimenti rustici e porte in legno antico.
Insieme a quello che gli arriva dall’orto, Bordenca fa affidamento su aziende agricole locali, da cui acquista riso, latticini e formaggi, carni e pesci d’acqua dolce. «Sto cercando di fare una cucina tra virgolette genuina, con non troppi elementi. Sto cercando di abituare i clienti perché qui si mangiavano cose diverse e non puoi spingere troppo su alcuni gusti, come sull’acidità. Cerco di reinterpretare la tradizione, come ormai dicono tutti, ma nel menu a mano libera ci capita di inserire dei piatti che stiamo sperimentando».
Percorsi degustazione e carta: l’esperienza gastronomica su misura
Oltre alla carta, ci sono tre bei percorsi di degustazione: Racconto Libero, otto portate a sorpresa a 90 euro; Terra Fuoco Aria Acqua, con cinque piatti territoriali a 65 euro; Voci dall’Orto, sei proposte vegetariane a 60 euro. Molto bravo a scegliere gli abbinamenti il giovane sommelier Luca Guidetti, che oltre agli ottimi vini della tenuta, una piccola produzione da 3 ettari di vigneto a Fara Novarese, propone pairing ad hoc a seconda del percorso scelto.
Il nostro menu inizia con la gustosissima quaglia di Moncucco, scottata in padella e finita alla brace: è accompagnata da una salsa tonnata, insalatina, foglie di cappero, cucunci sott’olio, maionese di cappero e gel al ratafia.
Uovo, toma e verdure di stagione è un piatto di gola: cotto a bassa temperatura, proviene da un piccolo allevamento selezionato; alla base verdure di stagione, nel nostro caso topinambur, zucca, ravanello, cavolo romanesco, cavolfiore e patata saltati con un po’ di olio all’aglio, sale e pepe, una salsa alle biete verdi, spuma di Toma di Piode e olio al finocchietto.
Piatti signature tra bosco, brace e creatività contemporanea
Molto buono e con una cottura perfetta il riso Sant’Andrea mantecato con burro all’alloro acido: alla base una composta di prugne, una salsa di ortiche, storione affumicato e germogli di acetosella.
Squisiti i tortelli «sorrobosco»: «abbiamo cercato di ricrearne gusto e profumi, come l’odore del muschio quando entri nei boschi. È ripieno di castagne, topinambur e funghi. Vengono mantecati con un burro al tartufo e finiti con un brodo di castagne e funghi chiarificato. In più ci sono funghi aciduli, lamelle di tartufo e un po’ di olio di erbe verdi».
Ancora una bellissima idea tutta basata sul cavolo, a partire dal cavolo romanesco cotto nel latte senza lattosio, dal gusto più dolce e molto interessante, poi erbe come rosmarino e timo. Viene quindi scottato in padella, finito alla brace e completato con un agrodolce. Alla base del piatto c’è anche una crema di cavolo alla vaniglia e uno jus vegetale.
La stessa crema si trova nella fragrante tartelletta insieme a cavolfiore acidulo, cavolfiore crudo, cavolo romanesco saltato e sbollentato, arricchiti da bacche giapponesi dal sapore dolce-acidulo «perché le faccio andare con l’aceto di zucca».
Infine la squisita crème brûlée con il latte di cottura del cavolo. Cottura esemplare anche per il piccione: stagionato almeno due settimane in frigo, scottato in padella e finito alla brace, incluso il cuore; il contorno consiste in cavolo cappuccio viola, composta di mele, olio al prezzemolo e jus dello stesso volatile.
Dessert d’autore e grandi materie prime: il finale che conquista
Piccolo capolavoro dolce il riso e latte: «abbiamo cercato di alleggerirlo il più possibile, creando un involucro vuoto di latte, montato solo con un po’ di gelatina e abbattuto. Al suo interno riso soffiato, dulce de leche e spuma di riso e latte; il tutto viene completato con un gelato alla fava tonka e fogli di latte essiccato».
Buonissimo anche il bonet rivisitato, alla nocciola e zucca. Al suo interno una crema di zucca acidula e una mostarda di zucca; sopra, una tuile alla nocciola, accanto namelaka di nocciola e gelato alla zucca. Il tutto accompagnato da un caramello alla zucca e una spugna di nocciola da usare per fare la scarpetta.
La visione dello chef: crescere insieme nella cucina d’eccellenza
Una cucina e un cuoco da conoscere, anche per la sua personalità partecipativa: «noi cuochi abbiamo fatto grandi ‘case’, cerchiamo di andare nei ristoranti con chef importanti, poi cresciamo noi, cresciamo insieme agli altri cuochi che lavorano con noi, che ci insegnano e con i quali ci scambiamo nozioni».
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