Al Noma di Los Angeles fioccano le disdette...

 

Al Noma di Los Angeles fioccano le disdette dopo l’uscita di Redzepi

Dopo il passo indietro dello chef, arrivato sulla scia dell’inchiesta del New York Times su abusi, umiliazioni e pressioni nelle cucine del Noma, il pop-up di Los Angeles ha registrato un’ondata di cancellazioni riportando così tavoli disponibili dopo il sold-out fulmineo (nonostante il costo del menu degustazione fissato a 1.500 dollari a persona). A riferirlo il National Today

di Redazione Italia a Tavola

    

Lo scandalo legato allo chef René Redzepi - accusato da ex dipendenti maltrattamenti, umiliazioni e abusi nelle cucine del Noma - ora sembra avere ripercussioni anche sul progetto internazionale del ristorante. Come riportato infatti da National Today, molte prenotazioni per il pop-up del tre stelle Michelin di Copenaghen a Los Angeles (aperto lo scorso 11 marzo) sono tornate disponibili sulle piattaforme di booking, nonostante il ristorante temporaneo fosse stato prenotato interamente in anticipo. Disdette che arrivano a pochi giorni dalla fuga degli sponsor (dopo la pesante inchiesta del New York Times) e dalle dimissioni del cuoco danese (che ha annunciato il proprio passo indietro sui social).

Il progetto itinerante del Noma e la tappa di Los Angeles

Attualmente, ricordiamo, il Noma in Danimarca è temporaneamente chiuso, ma il team continua a muoversi nel mondo con una serie di ristoranti pop-up e residenze gastronomiche itineranti. Non è la prima volta che il ristorante di Copenaghen porta la propria cucina fuori dalla sede storica: negli ultimi anni sono state organizzate esperienze temporanee in città come Tokyo, Sydney e Tulum. L’ultima tappa di questo percorso è, appunto, Los Angeles, nel quartiere creativo di Silver Lake, dove la brigata danese ha programmato un pop-up della durata di sedici settimane.

Alcuni degli ingredienti che il Noma utilizzerà nel pop-up di Los Angeles

L’esperienza prevede un menu degustazione da 1.500 dollari a persona e, al momento dell’apertura delle prenotazioni, come detto, i tavoli erano andati esauriti in pochissimo tempo. Ora però molte disponibilità sono tornate visibili sulle piattaforme di prenotazione, un dettaglio che non è passato inosservato proprio mentre il nome del Noma è al centro dei riflettori della critica gastronomica.

Le dimissioni di René Redzepi dopo le polemiche

Disponibilità che, come anticipato, tornano a pochi giorni dall’annuncio con cui Redzepi ha comunicato il proprio passo indietro. Il messaggio, pubblicato sui social, è stato anche un tentativo di fare i conti con le critiche emerse di recente: «Nelle ultime settimane si sono aperte discussioni e riflessioni sul nostro ristorante, sul settore in cui lavoriamo e anche sul mio modo di guidare il team in passato. Negli anni ho cercato di diventare un leader migliore e Noma ha compiuto passi significativi per cambiare e migliorare la propria cultura interna. So però che questi cambiamenti non possono cancellare ciò che è accaduto».

Nel passaggio centrale del messaggio Redzepi ha poi aggiunto: «Le scuse, da sole, non bastano: mi assumo la responsabilità delle mie azioni». Dopo oltre vent’anni alla guida del ristorante, lo chef ha quindi annunciato il proprio passo indietro dalla leadership operativa: «Dopo più di due decenni passati a costruire e guidare questo ristorante, ho deciso di farmi da parte e lasciare che gli straordinari leader che oggi ne fanno parte accompagnino Noma nel suo prossimo capitolo». Lo chef ha inoltre comunicato le dimissioni dal consiglio di amministrazione di Mad, l’organizzazione non profit che aveva fondato nel 2011 e che negli anni è diventata uno dei principali spazi di confronto internazionale per il mondo della ristorazione.

Il futuro del Noma tra proprietà e nuovi progetti

Resta però ancora da chiarire il perimetro reale del suo addio. Redzepi non ha infatti specificato se lascerà anche la proprietà del ristorante o se continuerà a mantenere un ruolo all’interno della holding che gestisce il marchio Noma. Lo chef, va ricordato, è azionista di maggioranza del progetto dopo il management buy-out del 2019 con cui ha riacquistato le quote del finanziere statunitense Marc Blazer. Nel suo messaggio Redzepi ha comunque voluto ribadire la fiducia nel lavoro della brigata e nel futuro del ristorante. «Il team di Noma oggi è il più forte e stimolante che abbiamo mai avuto», ha scritto, sottolineando come il progetto gastronomico continuerà il proprio percorso anche senza la sua guida diretta.

Noma: nascita, investitori e assetto societario

Il Noma è nato a Copenaghen nel 2003 su iniziativa di René Redzepi e Claus Meyer. Negli anni successivi il ristorante si è imposto come uno dei simboli della nuova cucina nordica e come uno dei progetti gastronomici più influenti al mondo, pur convivendo con un equilibrio economico fragile nonostante il successo internazionale. Nel 2013 nella società è entrato il finanziere statunitense Marc Blazer che, attraverso la sua società Overture, ha rilevato il 45% delle quote detenute da Meyer. L’operazione ha risolto il braccio di ferro tra i fondatori e ha portato nella struttura un partner orientato allo sviluppo del brand senza intervenire nella direzione culinaria. Una fase in cui Blazer ha contribuito a costruire Noma Holdings come piattaforma capace di valorizzare il marchio oltre il ristorante: pop-up internazionali (a Tokyo, Sydney, Tulum e Città del Messico), più libri best-seller, film documentari e pacchetti viaggio esclusivi legati al brand hanno progressivamente ampliato l’ecosistema legato al nome di Redzepi. Nel 2019 si è arrivati a un nuovo passaggio societario. Con un management buy-out René Redzepi ha riacquistato le quote di Blazer ed è diventato azionista di maggioranza, arrivando a controllare circa il 75% della società insieme al team. L’uscita dell’investitore americano ha riportato il controllo del progetto nelle mani dello chef e del suo gruppo di lavoro.

Proprio parlando dei progetti futuri, lo chef aveva indicato Los Angeles come una delle prossime tappe importanti per il lavoro del ristorante. «Questo gruppo proseguirà insieme a Los Angeles, che rappresenterà un momento importante per mostrare il lavoro fatto finora e per accogliere gli ospiti in qualcosa di davvero speciale». Il pop-up americano dovrebbe restare aperto fino al 26 giugno, ma la vicenda che ha travolto Redzepi continua a proiettare la propria ombra anche sui progetti internazionali del ristorante che più di ogni altro ha segnato l’evoluzione della cucina nordica contemporanea.