Voglia di...
alimenti
d'Antan
La trattoria da Giulia serve una buona faraona, ma con poca
fantasia.
Sarto difende le memorie gustative
Gli alimenti d'Antan si riaffaccino in qualche trattoria di campagna.
Dimenticati perché poco moderni e accantonati nel nome delle più moderne
produzioni. Si riaffacciano per merito di ristoratori decisi a non ridursi
all'omologazione e convinti di difendere memorie gustative e nuovi sapori
sorprendenti.
E' il caso della trattoria da Giulia a Stanghella (Pd) dove Sandro
Sarto, eroicamente ha dedicato e dedica alla cottura alla griglia del volatile
molte attenzioni e una lunghissima esperienza. La preparazione della carne, per
lo più lunghe, richiede lunghe cotture che sono legate a celebrazioni, che
avvenivano una volta all'anno o in occasione di grandi eventi familiari. Il
piatto della faraona alla griglia parla a cliente di un tipo di consumo diverso.
Dell'animale si mangia tutto e lo si trova nel piatto escluse le parti nobili
delle interiora. E' po' calarsi un mondo che non c'è più. Possiamo dire che non
si tratta di sfizi curiosi, ma di un patrimonio culinario che prevede un
approccio alla carne forse ormai perso. Sarto ha una sorta di missione quello di
recuperarlo.
Faraona di qualità ma non c'è la presentazione del piatto
Il servizio cadenza in sequenza classica il cibo: antipasto, primo e
secondo con carboidrati e proteine abbracciati. Gli antipasti puntano su un
concentrato di golosità e nutrimento. I salumi sono prodotti da artigiani ormai
di provata fiducia accompagnati con una polentina al cucchiaio. Gli abbinamenti
richiedono maestria per evitare l'eresia gastronomica. In cucina ci riescono ma
con poca fantasia. I primi. Si esaltano i campioni della cucina regionale come
le lasagne i bigoli che lo chef interpreta al meglio con i prodotti di stagione
e ragù rimasti a pippiare in pentola per lungo tempo e quindi godibili.
La
faraona si trasforma nell'incontro magico figlio della tradizione, con la
polenta arrostita. Il tutto servito rischiando il banale ed il dozzinale. La
preprazione è servita direttamente dal cameriere con un forchettone e sopra il
corpo ben cotto del volatile è issata un fetta di polenta. Nessun tentativo di
arricchire il piatto con un rametto di rosmarino e una foglia di salvia.
Comunque, qualità della carne e cottura non si discuto: ottimi. Il vino sfuso è
dei produttori locali, scelti opportunamente da Sarto, ma quello in bottiglia è
rimasto nei bicchieri.
Marco Meneghetti
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