di Maurizio Bertera
Jessica Rosval, affascinante chef canadese, prima e durante il servizio del “refettorio” di lusso a Casa Maria Luigia – dove si serve il menu dei piatti storici dell’Osteria Francescana – racconta del legame tra Maserati, Ferrari, Ducati e i grandi prodotti come il Parmigiano Reggiano, il Lambrusco, l’Aceto Balsamico Tradizionale. Lo fa in lingua inglese e gli stranieri restano a bocca aperta, non solo per quanto mangiano ma per la storia narrata. È una soddisfazione enorme per Massimo Bottura, 57 anni, modenese doc e cuoco italiano più famoso al mondo. “Trovo bellissimo che una ragazza canadese guidi una cucina come questa con la passione di una padrona di casa emiliana e la tecnica di una professionista che ha girato il mondo. Perché lei crede nel progetto, come tutti quelli che mi circondano. E’ la nostra forza”.

Un firmamento molto ricco

Passo dopo passo, Massimo Bottura non è più solo lo chef-patron della Osteria Francescana. Il gruppo – termine che nel suo caso si addice particolarmente, vista l’importanza data ai collaboratori – comprende varie realtà. Se la più recente è Casa Maria Luigia, quella storica – dopo il tristellato in via Stella 22, a Modena – è la Franceschetta in via Vignolese 58, che occupa gli spazi di una ex officina rimodernata ad hoc e ben allestita (foto a lato). Il bancone del bar è il biglietto da visita della cucina, guidata da Francesco Vincenzi: una selezione dei migliori salumi e formaggi artigianali italiani, composte e marmellate fatte in casa o da fornitori bravissimi, sottaceti e pane fresco. Aperto sei giorni alla settimana sia a pranzo che a cena, offre un menu alla carta e due degustazione (I love Modena a 70 euro, Tradizione in Evoluzione a 50 euro) con abbinamenti di vini oltre a un’opzione smart per il pranzo. A Firenze, Massimo Bottura “firma” da due anni Gucci Osteria, raffinato ristorante all’interno del Gucci Garden in Piazza della Signoria 10, che nello scorso novembre ha conquistato la Stella Michelin. Al timone c’è Karime Lopez – cuoca di grande esperienza e prima messicana in assoluto a essere premiata dalla guida rossa – che gestisce una curiosa carta all around the world. Dal Messico della Tostada di mais viola con sotto la palamita al Giappone del Taka Bun, un bao cotto al vapore con pancia di maiale. Dal Ricordi d’autunno, budino sorprendente al notissimo Emilia Burger, l’hamburger con cui Bottura sbancò Shake Shack a New York un lustro fa. E ancora il grande Rombo, carbone di cipolla e panna acida o la Guancia a guancia, il ritorno a Firenze tra due guanciali di chianina e castagne… Due i degustazione, a 80 e a 100 euro. Una seconda Gucci Osteria è stata aperta in febbraio sul tetto del negozio di Los Angeles, al 347 di Rodeo Drive. Il punto di partenza culinario in questo caso è stato la contaminazione, alla luce dell’identità composita della metropoli. L’executive chef è Mattia Agazzi. con la supervisione della già citata Lopez. La carta si articola su piatti di ispirazione californiana in menu, in cui si rivedono i classici italiani utilizzando prodotti biologici locali. Esempi: Coming From the Hills che abbina la trota bianca locale alle nocciole e ai funghi e Pasta Fagioli With a View of the Pacific Coast che mette insieme la nostrana pasta e fagioli con i ricci di mare e le verdure crude. Ma non mancano un originalissimo Risottto-Pizza con pomodoro, basilico e mozzarella, la Parmigiana di melanzane, l’Insalata di mare insieme agli spaghetti in versione bouillabaisse e ovviamente gli imperdibili Tortellini in crema di Parmigiano. Nel gruppo c’è infine Torno Subito, il ristorante aperto nel 2019 all’interno dell’hotel W The Palm di Dubai, con chiari riferimenti all’atmosfera conviviale e giocosa della Riviera romagnola negli anni ’60. E sono in arrivo altre novità sparse per il mondo BARTU '