GLI STILI DELL’ESPRESSO ITALIANO SUL BANCO DI PROVA

GLI STILI 

DELL’ESPRESSO

ITALIANO 

SUL BANCO 

DI PROVA

L’Istituto Espresso Italiano, insieme all’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffé, attraverso una poderosa ricerca, ha classificato gli stili dell’Espresso Italiano in funzione delle loro caratteristiche sensoriali. Ma le differenze sono percepibili dal consumatore? 

Vi siete mai chiesti perché, trattando di caffè, sia così bello parlare di monorigini e perché le denominazioni di origini dei vini in Italia stiano passando dal nome del campanile al nome delle regioni? Forse non tutti tra le due cose ravvisano un collegamento immediato, ma c’è, è molto forte e va nel segno del futuro. 
Narrare un prodotto attraverso l’origine significa proiettare il consumatore in un mondo diverso da quello in cui vive e farlo sognare nell’esplorazione di luoghi nuovi. Ma nel caso del caffè significa portarlo all’estero, perché da noi non si coltiva: questo è bellissimo, ma giova poco alla nostra cultura e all’arte dell’Espresso Italiano, o meglio, giova solo nella misura in cui serve a spiegarla. 

Diamo dunque un’occhiata al mondo del vino, decisamente più avanti nella narrazione di quanto sia quello del caffè. 
Le denominazioni di origine risalgono al XIX secolo, al XVIII per alcuni, addirittura agli antichi Romani per altri. Accorciamo la storia e partiamo dal secolo scorso in cui hanno avuto diffusione in Italia, una diffusione tanto potente da diventare quasi un migliaio, perché ogni campanile voleva la sua. Anch’esse riportano a un luogo, ma a meno che non sia di reputazione storica ha senso solo per l’orgoglio dei suoi abitanti, al mondo dice poco o nulla. Ecco che in tempi moderni si è cominciato a utilizzare i nomi delle regioni, nell’ottica di una comunicazione più efficace. L’Istituto Espresso Italiano ha fatto propria la visione di ciò che significa in termini di narrazione avere a disposizione un luogo geografico con la sua cultura e le sue bellezze naturali e architettoniche. E, parallelamente, alle diversità che distinguono la nostra tazzina tradizionale, stili che con la globalizzazione potrebbero sbiadire fino a essere cancellati con conseguente perdita  di una grande ricchezza se non fossero tutelati in modo scientifico. Ha quindi proceduto con una ricerca accurata, durata anni, per codificare l’Italia dell’espresso secondo un sistema che tenga conto del percepito del consumatore: la sensorialità . Dalla ricerca, utilizzando l’analisi sensoriale scientifica – e quindi molta statistica – sono emersi cinque stili: Alpino, Padano, Tirreno, Centrale e meridionale. Questi sono collegabili e spiegabili attraverso la cultura gastronomica e mediante le origini che compongono le miscele. Dunque il blend resta alla base dell’Espresso Italiano, ma non è di un solo campanile, bensì di un territorio abbastanza ampio da essere facilmente identificato anche da consumatori di nazioni molto distanti da noi. Se l’Espresso Italiano resta unico e irripetibile nel suo concetto generale, mediante gli stili acquisisce una denominazione territoriale che comunica la sua pluralità di espressione.  distribuzione di miscele per espresso ottenuta attraverso analisi sensoriale eseguita con il metodo Trialtest Plus impiegando giudici dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Sul piano cartesiano le miscele sono collocate mediante i dati sensoriali gustativo-tattili (asse orizzontale) e olfattivi (asse verticale) elaborati con un algoritmo particolare. Il diametro della sfera rappresenta, invece, la valutazione del corpo. Attualmente in banca dati sono iscritte quasi mille miscele di tutto il mondo. Dalla loro collocazione si può desumere lo stile e, con buona approsimazione, la conformità ai canoni dell’Espresso Italiano.

Il banco di prova degli stili Tredici miscele qualificate dall’istituto Espresso Italiano – quindi di alta qualità edonica – di altrettanti torrefattori ubicati in aree molto diverse della penisola, durante Host 2019 sono state trasformate in espresso da baristi qualificati Espresso Italiano Specialist con attrezzature parimenti qualificate per Espresso Italiano Certificato seguendo il rigido disciplinare che lo distingue. Le tazzine così preparate sono state servite nel più assoluto anonimato a un pubblico casuale molto variegato, fatto di operatori, comunicatori e consumatori provenienti dai cinque continenti, con una scheda molto particolare (vedi immagine di apertura) mediante la quale si è chiesta la provenienza del partecipante, la collocazione secondo lo stile e la piacevolezza dell’espresso proposto. In totale sono state ottenute 238 prove che, sottoposte ad analisi statistica univariata e bivariata, hanno consentito di approdare a risultati molto interessanti.

Gli stili dell’Espresso Italiano 
sono percepiti anche dai consumatori

Per quanto i caffè fossero diversi anche nell’ambito del territorio di provenienza – la marca è sicuramente un imprinting e questo giova alla ricchezza del panorama sensoriale offerto dai torrefattori – il consumatore ha rilevato la differenza confortando quanto decretato dagli assaggiatori togati dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè durante i test di laboratorio. La differenza percepita si 

Gli stili dell’espresso italiano 

Alpino. Un trionfo di fiori e frutta fresca ben supportati dalla freschezza e innestati su una base di pasticceria fine: brioche, cacao, caramello. 
Padano Il corpo come valore principale, anche a costo di un abbozzo di astringente, sul quale incardinare toni potenti di cacao che supera la vaniglia, non senza un refolo di frutta secca da una parte e di liquirizia dall’altra. 
Tirreno Simmetria e armonia: l’espresso tirreno pare disegnato dagli architetti del Rinascimento: plastico nel corpo, apre con note discrete di fiori e frutta fresca che trovano eco in quelle di pasticceria per consentire il centrale trionfo della frutta secca ed essiccata. 
Centrale Buon corpo, ma senza rinunciare alla rotondità; verso le spezie, ma ancora tanta frutta secca ed essiccata, dolci da forno e pan tostato. 
Meridionale Concentrazione massima, di colore e di corpo, senza cedere mai all’acidità, con una netta predisposizione allo speziato vero, quello del pepe, ma soprattutto dei chiodi di garofano, eventualmente adornato da frutta essiccata e da cacao. evince sia a livello delle singole miscele, sia a livello di gradimento del gruppo territoriale anche se in questo il fattore media aritmetica porta inevitabilmente al livellamento. Diverso è anche l’indice di identificazione dello stile: i due estremi, l’Alpino e il Meridionale sono quelli risultati con la maggiore collocazione corretta, mentre Padani e Centrali sono più vicini tra loro, e il Tirreno, forse perché proprio di un areale più ristretto, è il meno riconosciuto.

Quale stile piace di più? 
Possiamo dire che non c’è una significativa prevalenza di uno stile a livello di piacevolezza, a conferma che la qualità ha mille volti. 
Senza quindi un conforto statistico vero e proprio, ma volendo comunque entrare nelle pieghe dei numeri, possiamo notare che i due stili opposti si posizionano ai vertici, quasi a indicare ancora una volta come il consumatore, nel caso del caffè, stia ancora procedendo verso prodotti di alta identità, capaci di stupirlo in attraverso caratteristiche marcate.
 Insomma, per l’utente la potenza fa ancora premio sull’eleganza, ma seguendo i trend che si stanno affermando nelle società più evolute da un punto di vista sensoriale, il futuro sarà l’impero dell’armonia e quindi troveranno giustizia i Tirreni che si distinguono per un bilanciamento che ricorda i canoni rinascimentali. A questo contribuirà molto l’evoluzione culturale dell’utente: in campo enologico il neofita si lascia ancora convincere dalla potenza dei vini ad alta gradazione alcolica, mentre lo scolarizzato si orienta maggiormente verso l’eleganza. Chi nel settore caffè vorrà vedersi riconosciuta la capacità di fare qualità dovrà quindi promuovere con larghezza di mezzi la formazione del barista prima, facendone così un alleato per la formazione del consumatore.

Luigi Odello 

Gian Paolo Braceschi