Cappelli del prete ripieni con stinco di vitello in salsa tonnata

 

Cappelli del prete ripieni 

con stinco di vitello 

in salsa tonnata

Cappelli del prete ripieni  salsa tonnata

Ricetta di Fausto Di Vora del Fausto’s Ristorante a Budapest e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti per 4 persone

Ripieno:

• 1 stinco di vitello
• 3 dl di brodo di carne non salato
• 1 dl vino bianco secco
  
  
  
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 sedano
• 1 aglio
• sale, pepe, rosmarino, salvia, timo
• 250 g mascarpone LATTEBUSCHE
• 1 tuorlo d’uovo
• 50 g Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
• poca panna LATTEBUSCHE

Pasta:

• 150 g tuorli d’uovo
• 150 g farina 00
• 100 g farina grano duro

Salsa tonnata:

• 200 g patate bollite
• 100 g tonno in scatola sott’olio di ottima qualitá
• 3 cl olio di arancio
• 3 acciughe
• 2 pomodori secchi sott’olio
• 
  10 capperi in salamoia
• 2 dl di brodo di pesce
• basilico, sale, pepe

Salsa per la pasta:

• 100 g burro LATTEBUSCHE
  
• 3 cl olio extra vergine di oliva
• qualche cappero sale, pepe

Procedimento
Lo stinco viene salato, pepato e insaporito con tutti gli aromi. Dopo di che lo facciamo rosolare in una padella per 10 minuti circa in entrambi i lati. Nel frattempo puliamo e laviamo le verdure, tagliandole a cubetti. Quando pronte, aggiungiamo queste allo stinco, facciamo cuocere ancora 10 minuti. Bagniamo con del vino bianco e lasciamo evaporare e aggiungiamo il brodo di carne. Inforniamo a 180 gradi in forno ventilato preriscaldato e lasciamo cuocere per 1 ora e mezza circa. Quando sará pronto, lo disossiamo, lo tagliamo a pezzettoni e lo lasciamo raffreddare.

Mettiamo la carne in un cutter e amalgamiamo insieme anche il mascarpone, le uova, la panna, il grana grattugiato, gli aromi e assaggiamo, aggiustando di gusto se serve.

Nel frattempo stendiamo la pasta fresca con uno spessore molto sottile la tagliamo a quadrati di 8-8 cm e mettiamo nel centro il composto di vitello (come si vede nelle foto) infine la chiudiamo nei quattro lati. Mettiamo in frigo e prepariamo la salsa al tonno.

In un mixer a bicchiere mettiamo tutti gli ingredienti sopra elencati e omogeneizziamo aggiustando di sale e pepe. Dovremmo ottenere una crema abbastanza cremosa ma non troppo densa.

Facciamo bollire l’acqua, mettiamo il sale e immergiamo i cappelli per un minuto a fuoco medio. Tiriamo fuori la pasta e mettiamola in una padella con burro, olio EVO, capperi.

Teniamo ancora sul fuoco lento per qualche minuto e serviamo con la salsa al tonno.

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