Un pasto a base di pesce al ristorante, magari con vista sul Canal Grande, è quanto di meglio si possa desiderare. Ma quanti si soffermano a considerare il lungo processo e i minuziosi controlli che precedono la consumazione di quel piatto? Lo spiega Cattel SpA con un altro docu-video della serie “La filiera del gusto”, dimostrando ancora una volta di saper rendere semplice e alla portata di tutti qualcosa che di semplice ha molto poco: dai numerosi e severi controlli al rispetto dei tempi corretti. Angelo Cascella - direttore dello stabilimento JesolPesca di Cattel SpA - descrive ai consumatori ogni fase dell’impegnativo lavoro svolto quotidianamente dall’azienda per assicurare pesce fresco e di ottima qualità ai suoi clienti. Come sottolinea il responsabile di JesolPesca, infatti, «per arrivare sulle vostre tavole, il nostro pescato segue una filiera pensata per preservare l’eccellenza, e ogni categoria di prodotto - da quello allevato a quello pescato, sia nostrano che estero - viene gestito e controllato con il massimo rigore».
Fondamentale il capitale umano
A essere determinante è l’impegno dei dipendenti e degli operatori di JesolPesca che ogni notte si muovono per acquistare i prodotti nostrani nei mercati ittici di Chioggia, Venezia e Caorle (il nostrano arriva prevalentemente dall’Adriatico, e in parte dal Mediterraneo, mentre il pescato estero proviene dall’Atlantico). Tempestività ed efficienza sono cruciali anche nell’acquisto sul mercato estero: la merce viene acquistata alcuni giorni prima (5 giorni per il pescato estero, il giorno stesso per il nostrano) e arriva in sede alle prime ore del mattino, dove viene sottoposta ad accurati controlli, che prevedono la verifica del numero di casse, conformità della pallettizzazione e del mezzo (il quale deve rispettare tutti gli standard sanitari di pulizia e ordine), ma soprattutto qualitativi: ogni cassa viene aperta per permettere il controllo dei singoli prodotti ittici affinché possano essere verificati tutti i principali parametri di qualità: occhio, livrea, consistenza e colore delle branchie entro una o due ore dai suddetti controlli la merce è pronta per essere spedita.
Lo stoccaggio
Una volta superati i controlli di qualità e commerciali, i prodotti vengono stoccati nelle diverse celle, dotate di un sistema di monitoraggio da remoto che segnala eventuali superamenti delle soglie di temperatura stabilite per prevenire qualsiasi alterazione della conservazione (a garanzia della tradizionale qualità Cattel). La rotazione della merce varia in base al prodotto, ma non supera mai i 5-6 giorni (1-2 giorni per il nostrano / 3-4 giorni per l’allevato e il pescato estero). A garantire la freschezza e integrità dei prodotti distribuiti da Cattel vi è anche l’utilizzo del sistema IQF (Individually Quick Frozen): ogni singola porzione di prodotto viene abbattuta a -30°C assicurando la corretta conservazione della materia prima, che preserva intatte proprietà e freschezza. Ne deriva un prodotto semilavorato dal peso standardizzato, perfettamente porzionabile, rispondente a tutte le stringenti norme igieniche di lavorazione, di conservazione e trasporto, e pronto per essere personalizzato con il vantaggio aggiuntivo di poter eliminare gli sprechi in cucina, avere un food cost certo e costante nel tempo e la disponibilità tutto l’anno di un prodotto stagionale.
Controlli fino all'ultimo passaggio
La lavorazione sul fresco avviene per il 90% su commessa (conformemente alle specifiche richieste del cliente), con consegna il giorno stesso o al massimo entro il successivo. Con quasi 500 tipi di lavorazione, JesolPesca mette a disposizione i propri strumenti, la propria struttura e la grande professionalità per andare incontro alle specifiche necessità dei clienti. Prima che il prodotto venga imballato nuovamente e pallettizzato, vengono effettuati ulteriori controlli, questa volta di conformità con l’ordine e l’etichetta. Ancora una volta, dunque, un prodotto ad alto contenuto di servizio grazie al quale Cattel si afferma tra i principali fornitori di food e non food del Nordest.
Nessun commento:
Posta un commento